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豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎?
豆腐脑,豆浆,黄豆豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
上品秘制豆腐脑配方(商用家用均可)
上品秘制豆 浆制作配方
上品醇香豆浆
干黄豆一斤,加十斤水泡十小时以上,上豆浆机磨两遍,上锅煮时加1克消泡剂,煮开后再小火煮5分钟。
上品秘制豆腐脑
1. 豆腐脑制作:十斤熟豆浆加十克葡萄糖酸内酯,先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中,再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内,无需搅拌,盖好盖子十分钟后即可。
2. 卤料制作:水500克,骨头汤500克,猪油10克,酱油20克,盐12克,味精5克,鸡精10克,水发木耳50克切丁,水发香菇50克切丁,水发黄花菜50克切段,五香豆腐干50克切丁。先把豆腐干和香菇加油炒香,再把所有原料放入锅里,开锅后加50克玉米淀粉勾芡,最后甩一个鸡蛋花即可。
3. 小料:芝麻酱加水调汁,豆腐乳加水调汁,蒜泥加水调汁,韭菜花酱,榨菜末,香菜末。
根据个人口味适量加入。
骨头汤
猪后腿骨2根用开水冒一下从中间砸断放入高压锅中,加水10斤,加姜片和葱段适量,大火烧开上汽后小火煮30分钟即可。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
现在的豆腐脑,在点豆腐的前提下,加淀粉水。
既不出水,又有韧性。
还可以节省成本呦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果开店卖豆腐,或者自己做,豆腐脑是一个招牌,是一个主要的特色,如果脑做不好,其它的都影响口感,要有韧性嫩滑才可以,给人一个松软,很好吃的感觉,如果要解决这个问题,需要用优质的大豆才行,还有在点豆腐的时候,千万要买个温度表,不同的温度会点出不同的效果,建议80多度点浆!同时豆浆浓度要高一些。
给你个口诀吧:
一斤黄豆泡半天
十斤凉水磨两遍
要想豆浆变豆脑
内脂肯定少不了
一斤一克刚刚好
回答于 2019-09-11 08:43:50
要适当减少水的配比或增加内脂的配比,豆腐脑才能更筋道,比如150克干黄豆出1000毫升左右豆浆,用内酯2到3克进行配比。 一般七到八分钟豆腐脑就成型了,是很嫩滑且不易碎,但是豆腐脑的成型和温度是有非常密切的关系的,如果担心时间上稍有出入,一般建议打开盖子,轻轻抬起锅的一边来观察是否成型,如果未成型需要盖好再静置,成型好了就可以拿出来享用了,相反如果时间太久的话就会老一些。
下面是豆腐脑的做法: 主料:黄豆 辅料:内酯、卤汁
1、把黄豆洗干净放入盆中,加清水漫过黄豆,并浸泡两个小时以上。 2、待黄豆泡发后捞出沥水,然后加入豆浆机中,并加入适量清水。
3、用豆浆机把黄豆打成豆浆,用筛网过滤掉豆渣。
4、将滤掉豆渣的豆浆倒入锅中,开火并在锅中中火加热煮三分钟,盖子最好不用盖,关火让豆浆在锅中晾凉备用。
5、内酯放入碗中,然后加入清水,用勺子搅拌至内脂溶化待用(水尽量少一点,不然豆腐脑里面水太多)。
6、把溶化好的豆脂水慢慢倒入到晾凉的豆浆中,左手倒入,右手拿着勺子搅拌,以顺时间方向搅拌几圈然后再逆时针方向搅拌几圈,为的是让豆脂充分和豆浆溶合,搅拌好后盖上盖子放桌上,静置十分钟等待成型。
7、最后淋上喜欢的卤汁即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
豆腐脑的蛋白质含量丰富,而且属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用,做豆腐脑要用到葡萄糖内脂,葡萄糖内脂是一种多功能食品添加剂,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,无毒,白色结晶或结晶颗粒。
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达 92~ 98%,豆腐脑除蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂,不仅制出成品多,而且含钙量有所增加,对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时,豆认真脑不含胆固醇,有防止动脉化等功效。因此,男女老幼皆宜的佳美品。
那么应该如何操作呢?
1、选豆:
大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用之前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将其磨碎成豆粉。
2、选水:
生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜,而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用 PH 值 5—6 可产生酸碱反应的水。
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