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豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎？

豆腐脑,豆浆,黄豆豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

上品秘制豆腐脑配方（商用家用均可）

上品秘制豆 浆制作配方

上品醇香豆浆

干黄豆一斤，加十斤水泡十小时以上，上豆浆机磨两遍，上锅煮时加1克消泡剂，煮开后再小火煮5分钟。

上品秘制豆腐脑

1． 豆腐脑制作：十斤熟豆浆加十克葡萄糖酸内酯，先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，盖好盖子十分钟后即可。

2． 卤料制作：水500克，骨头汤500克，猪油10克，酱油20克，盐12克，味精5克，鸡精10克，水发木耳50克切丁，水发香菇50克切丁，水发黄花菜50克切段，五香豆腐干50克切丁。先把豆腐干和香菇加油炒香，再把所有原料放入锅里，开锅后加50克玉米淀粉勾芡，最后甩一个鸡蛋花即可。

3． 小料：芝麻酱加水调汁，豆腐乳加水调汁，蒜泥加水调汁，韭菜花酱，榨菜末，香菜末。

根据个人口味适量加入。

骨头汤

猪后腿骨2根用开水冒一下从中间砸断放入高压锅中，加水10斤，加姜片和葱段适量，大火烧开上汽后小火煮30分钟即可。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

现在的豆腐脑，在点豆腐的前提下，加淀粉水。
既不出水，又有韧性。
还可以节省成本呦！


回答于 2019-09-11 08:43:50

如果开店卖豆腐，或者自己做，豆腐脑是一个招牌，是一个主要的特色，如果脑做不好，其它的都影响口感，要有韧性嫩滑才可以，给人一个松软，很好吃的感觉，如果要解决这个问题，需要用优质的大豆才行，还有在点豆腐的时候，千万要买个温度表，不同的温度会点出不同的效果，建议80多度点浆！同时豆浆浓度要高一些。

给你个口诀吧：

一斤黄豆泡半天

十斤凉水磨两遍

要想豆浆变豆脑

内脂肯定少不了

一斤一克刚刚好




回答于 2019-09-11 08:43:50

要适当减少水的配比或增加内脂的配比，豆腐脑才能更筋道，比如150克干黄豆出1000毫升左右豆浆，用内酯2到3克进行配比。 一般七到八分钟豆腐脑就成型了，是很嫩滑且不易碎，但是豆腐脑的成型和温度是有非常密切的关系的，如果担心时间上稍有出入，一般建议打开盖子，轻轻抬起锅的一边来观察是否成型，如果未成型需要盖好再静置，成型好了就可以拿出来享用了，相反如果时间太久的话就会老一些。

下面是豆腐脑的做法： 主料：黄豆 辅料：内酯、卤汁

1、把黄豆洗干净放入盆中，加清水漫过黄豆，并浸泡两个小时以上。 2、待黄豆泡发后捞出沥水，然后加入豆浆机中，并加入适量清水。

3、用豆浆机把黄豆打成豆浆，用筛网过滤掉豆渣。

4、将滤掉豆渣的豆浆倒入锅中，开火并在锅中中火加热煮三分钟，盖子最好不用盖，关火让豆浆在锅中晾凉备用。

5、内酯放入碗中，然后加入清水，用勺子搅拌至内脂溶化待用（水尽量少一点，不然豆腐脑里面水太多）。

6、把溶化好的豆脂水慢慢倒入到晾凉的豆浆中，左手倒入，右手拿着勺子搅拌，以顺时间方向搅拌几圈然后再逆时针方向搅拌几圈，为的是让豆脂充分和豆浆溶合，搅拌好后盖上盖子放桌上，静置十分钟等待成型。

7、最后淋上喜欢的卤汁即可。










回答于 2019-09-11 08:43:50

豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用，做豆腐脑要用到葡萄糖内脂，葡萄糖内脂是一种多功能食品添加剂，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，无毒，白色结晶或结晶颗粒。

豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达 92～ 98%，豆腐脑除蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆认真脑不含胆固醇，有防止动脉化等功效。因此，男女老幼皆宜的佳美品。

那么应该如何操作呢？

1、选豆：

大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用之前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将其磨碎成豆粉。

2、选水：

生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜，而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用 PH 值 5—6 可产生酸碱反应的水。

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