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卤鸭肉放什么香料好?
鸭肉,鸭子,香料卤鸭肉放什么香料好?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
卤鸭肉放什么香料好?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤鸭是一道非常好吃的地方名菜,颜色红亮,肉质鲜嫩,鲜香味美,入味好吃,深受大家的喜欢,卤鸭肉放白芷、八角、小茴香、丁香、山奈、香砂等香料,不过每个人放的香料都不一样,主要是比例要掌握好。
鸭肉是我们生活中经常吃的肉类,味道鲜美,肉质鲜嫩,营养丰富,实惠又好吃,深受大家的喜欢,鸭肉的做法有很多种,炒、炖、烤、卤等都非常好吃,我最喜欢吃卤鸭,色泽红亮,鲜香味美,肉质鲜嫩,看着就有食欲,自己在家做,好吃还实惠,下面就来二分享一下卤鸭肉放什么香料好。
一、卤鸭肉放什么香料好?
卤鸭肉颜色红亮,肉质鲜嫩,鲜香味美,入味好吃,深受大家的喜欢,卤鸭肉想要好吃,香料配方很重要,卤鸭肉放什么香料好,卤鸭肉白芷、良姜是必不可少的,白芷可以很好地去除腥味,再搭配八角、桂皮、白蔻、小茴香、香叶、香砂、草果、丁香等香料来卤鸭肉,做出来鲜香味美,不过每个人放的香料都不一样,主要是比例要掌握好。
二、卤鸭肉做法
1、准备食材:高汤6斤、盐30克、料酒15克、糖色30克、良姜15克、白芷15克、八角10克、花椒10克、小茴香10克、桂皮10克、甘草5克、丁香3克、草果5克、砂仁5克、草寇5克、白胡椒10克、香菜籽5克、灵草3克、香叶5克、黄栀子5克、香砂5克、红曲米50克
2、把鸭子处理干净,皮烧一下,这样可以很好地去除腥味,清洗干净用水浸泡一个小时,浸泡出除血水,浸泡好后洗干净,晾干水分,盆里加入水,再加入适量的盐,味精、去腥粉、料酒、白酒搅拌均匀。
3、葱洗干净切段,洋葱洗干净切丝,姜洗干净切片,把配料用手抓一下,抓出汁水放盆里,把鸭子放进去,盖上保鲜膜,腌制五个小时,接下来制作卤水,把上面的香料用温水浸泡二十分钟,去除异味和杂质,浸泡好后洗干净装进香料袋中。
4、锅里加入高汤,把香料袋放进去,再加入盐、料酒、糖色、姜,大火烧开,小火熬制一个小时,卤水就做好了,鸭子腌制好后,用水清洗干净,凉水下锅焯水,加入姜片、白酒、料酒,大火烧开。
5、烧开后把浮沫撇干净,加入红曲米,主要是给鸭子上色,卤出来的鸭子颜色红润诱人,煮几分钟把鸭子捞出来,沥干水分,均匀的刷上一层蜂蜜水,锅里加入油,把鸭子放进过一遍油,放进卤水中,大火烧开转小火卤制60分钟,时间到关火浸泡一个小时。
总结:卤鸭就做好了,色泽红亮,鲜香味美,肉质鲜嫩,看着就有食欲,太好吃了,卤鸭想要好吃,香料很重要,只不过每个人放的香料都不一样,主要是比例要掌握好,自己在家做卤鸭,好吃实惠,喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。
(卤汤)自制酱料配方:
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
(腌制)特注:1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
卤汤特别注意
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程:整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法:
(1)初加工:活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。
(2)腌制:以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。
(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。
(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。
(5)卤汤制作:1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味:将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。
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