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为什么感觉在其他的地方吃的臭豆腐，就是没有长沙的好吃和正宗，区别还很大？

臭豆腐,长沙,卤水为什么感觉在其他的地方吃的臭豆腐，就是没有长沙的好吃和正宗，区别还很大？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么感觉在其他的地方吃的臭豆腐，就是没有长沙的好吃和正宗，区别还很大？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

要说起臭豆腐，大多数第一个想到的自然就是长沙臭豆腐。实际上，臭豆腐却并不是长沙独有的，在国内不少城市都能寻觅到，但是在做法上也是一定差异的。

"闻起来臭，吃起来香"：

不论是长沙的臭豆腐，还是其他城市的臭豆腐，即使做法大不相同，但却又都有着一个共同点，那就是"闻起来臭，吃起来香"!至于臭豆腐为什么是臭的，那主要因为它的制作过程有一道工序，即是否发酵。



发酵型臭豆腐：

发酵型臭豆腐选用新鲜的豆腐做为主要原料，将其切成小方块后放入专门的发酵器皿之中，特别要注意的是发酵过程中要保持着其适宜的温度，大约一周的时间新鲜豆腐的外层就会发酵出菌毛。接着再将发酵好的豆腐放放特制的卤水来腌制而形成臭豆腐。

长沙臭豆腐：

提及臭豆腐，长沙说第二，其他城市不敢方第二。其实湖南省内，不仅仅是长沙，其它城市也都有臭豆腐，面且统一都是黑色、油炸型的。天使的家乡在湖南邵阳，对于童年时最深的记忆，就是那时居住的地方，经常有小贩来到院子里吆喝叫卖。叫卖的两种食物，都会飘着熟悉的味道，一是有着甜蜜味道的爆米花，二就是这个闻起来"香"的臭豆腐了。而当时卖臭豆腐的小贩总会推着一辆小推车，一口锅进行油炸炸臭豆腐，一个玻璃柜里则是刮凉粉，以致于现在我看到臭豆腐就会想顺便来一碗刮凉粉。

长沙臭豆腐的卤水是比较有特色的，它选用黑豆豉、纯碱、食盐、青矾或是食品添加剂作为主要食材，先经过高温熬煮，沸腾后放至冷却，再加入适量的香菇、冬笋以及白酒，最后泡制半个月左右即可形成味道浓郁的卤水。臭豆腐的味道如何，就看豆腐的原料、卤水等了。对了，在湖南吃臭豆腐，还会在加入卤水的同时，放入一些辣椒和，在这里够辣才是地道味!吃长沙臭豆腐，还有一个有意思的吃法，那就是店家一定会用长签将臭豆腐戳下孔，这样卤水、辣椒也会浸透至豆腐的里层，味道更好。由于长沙臭豆腐是经过油炸的，因此它吃起来外酥里嬾，外层有些香脆，里面的豆腐则仍然保留着细腻的口感。除了长沙臭豆腐，在国内一些城市也有，但做法和外形也会有不少区别，比如武汉臭豆腐、绍兴臭豆腐、南京臭豆腐……也都具有一定的代表性。曾在杭州的一家餐厅觅食过一道臭豆腐，在外观上和普通的新鲜豆腐比较相似，细腻的口感也是如此，但却有着明显的臭豆腐味道。


回答于 2019-09-11 08:43:50

去过几个地方都不会去吃臭豆腐。长沙的啥味也不知道。但是可以想见老法弄出来的臭豆腐肯定比新办法弄出来的好吃。北京的臭豆腐过去很好吃，就说是本照王致和最初的方法弄出来的又臭又香，咂摸起来回味无穷，而现在的王致和的臭豆腐厂的臭豆腐都是人工发酵、注射菌苗对上盐水制成的。所谓自然的过程全都免去了，所以现在的臭豆腐成了腌豆腐干。齁咸不说，里面的口味也都丧失了，采用人工催促的办法是臭豆腐不再好吃的关键。我认为长沙的臭豆腐的制作保留天然的办法比较多。估计长沙采用传统的制作比较突出。好吃、正宗，与人工促臭的区别很大。工厂化的人工催臭的臭豆腐真不行。盐水泡豆腐干谁不会。那肯定不好吃。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好！红厨美食为您解答这个问题，下面是我的一些建议与心得，希望大家喜欢。

提起臭豆腐，许多人都没吃过，我是专职厨师，当然烹饪过许多地方的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香是臭豆腐特色的地方，在我国大部分地区都有做，有着悠久的历史，湖南、江西、安徽、重庆以及江浙地区都有臭豆腐，每个地方做臭豆腐也不一样，味道也各俱特色，没有好坏之分。



==长沙臭豆腐与其他地方臭豆腐的区别==

虽然我没有去过长沙，但是我有朋友在湖南长沙的酒店工作过，大概了解了一些长沙臭豆腐的吃法以及臭豆腐是怎么做的;

长沙臭豆腐是用黑豆经过发酵后制作而成的，比较大块，而且还是是黑色的，普遍的做法是油炸臭豆腐，炸出来的臭豆腐从里到外都蓬松，吃起来很松脆，加些酸萝卜、油辣子、香菜做蘸料小菜，吃起来比其他地方的臭豆腐臭味更重一些，这也是湖南菜的特点，香辣风味，这种口味也特别适合四川等地区食客的爱好，再加上川味的一些蘸料，在这些地区卖的特别好;



其他地方的臭豆腐是用黄豆经过发酵制作而成的，切成小方块，炸出来是金黄色的，里面嫩、外面香脆，吃起来臭味减少了很多，香味更重一些，搭配辣椒酱一起吃，不需要其他的小菜和蘸料，还可以用清蒸的烹饪方法来做臭豆腐，咸肉臭豆腐蒸毛豆就是江浙地区一道名菜，味道当然不错;



总之，我想你应该是吃习惯了长沙臭豆腐，这种臭豆腐你一定喜欢吃，我认为其他地方的臭豆腐也很美味，因为原料和做法都不一样，做出来的臭豆腐味道肯定是不一样的;

在上海也有许多食客喜欢吃干煎臭豆腐，把臭豆腐切成小方块，然后放入油锅中炸至金黄色，蘸点辣椒酱，吃起来也特别美味，如果叫他们吃长沙的臭豆腐，也会觉得没有金黄色的臭豆腐好吃，我想应该是每个地方的口味不一样吧，所以臭豆腐没有好坏之分，只有口味不同吧！



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