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炒鸡时焯水吗？

鸡肉,肉类,的话炒鸡时焯水吗？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

炒鸡时焯水吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。炒鸡时焯水吗？依我的经验这分两种情况，确切的说是分两类鸡，一类是生长期在半年左右的小仔鸡，炒制时不需要焯水。另一类是生长期在一年半或者两年以上的鸡，炒制时必须要焯水。下面依我的经验具体解释一下炒这两类鸡时焯不焯水原因。

生长期在半年左右的小仔鸡

这类鸡并不是指某一种鸡的品种，可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短，典型特点就是肉质较嫩，不肥腻，本身也没有太多腥味物质的积累，并且呈鲜物质不高，含油量也低。如果炒鸡时先焯水，容易导致仅有的鲜味减弱，肉质变柴，所以在炒这类鸡时不需要焯水。

这类鸡不耐长时间炖煮，所以适合可以直接干炒，比如临沂的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。

生长周期在一年半或者两年以上的鸡

这类生长周期较长的鸡，腥味比较大，含油量也高。但是肉质紧实，富有嚼劲，即使焯水去腥，呈鲜物质依然充足。所以为了去腥，炒这类鸡之前一定要焯水。

这类鸡中的柴鸡适合炖炒，如临沂的炖炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚，含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡，比较适合煲汤，或者适合炖、卤等烹调技法。

如何辨别这些鸡的生长周期呢？

在我们山东一般都是看鸡的爪子，在鸡脚踝内测长出的角质钩子，形似第五根爪子，我们俗称“鸡蹬子”。生长周期短的鸡，鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡，鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好，鸡龄最好不要超过三年，不然肉质太柴。

在以前的问答中，我分别详细的介绍过枣庄辣子鸡和泰山松菇炖鸡的制作方法。这里就不再赘述了，今天主要介绍一下用小公鸡制作干炒的鸡做法，希望题主参考。

~【干炒小公鸡】~

原材料和调料：

小公鸡，大姜，八角，山花椒，白酒，花椒酱，蚝油，白芷，青红小米辣，大葱，大蒜。

开始烹调：

第一步：鸡肉的处理.选用半年左右的小公鸡一只，按常规宰杀。然后去掉气管、淋巴和屁股，整体冲洗干净。控水后剁成两厘米见方的小块(约一千克，鸡头也切开）。

第二步：辅料的切配.大蒜仔切片五十克。大姜切片四十克。青红小米辣切斜刀段共一百五十克。大葱切段五十克。

第三步：正式制作.取干净锅，上火烧热，先放入一勺油润锅，等油热锅润透倒出。

再放入花生油二百克烧至六成热，放入姜片炸香，依次放入八角两个、山花椒十克、白芷两片，慢慢炒出香味，倒入鸡块。

然后保持中火煸炒七八分钟，等鸡肉收缩、鸡皮卷而发干时，倒入蒜片继续炒香，等蒜片发黄，沿锅边烹入白酒二十克，再下入花椒酱三十克，味极鲜二十克继续煸炒。等鸡块煸上色时，下入青红小米辣和大葱段炒匀出香，淋入清水三十克，加入味精十克，白糖十克调味，再次翻匀，最后点入少许香油即可出锅装盘。

~【干炒小公鸡制作之疑惑解疑】~

1.问：小公鸡不用焯水，难道也不用清洗吗？

答：清洗只是在宰杀完鸡以后，剁块就不能清洗了。这是典型的生炒菜式的“剁块不沾水”，鸡块下锅煸去自身水分，下入调料，调料滋味会被鸡肉快速吸收。如果剁块再清洗，经过煸炒鸡肉表面水分蒸发，便会结硬壳，这会阻止调味料进入肉里，并且还会导致鸡肉里外成熟不一致。

2.问：炒这种小公鸡不需要加水炖再收汁吗？

答：这种炒法有些像湘式的小炒，全程不需要太多水分。小公鸡本来很嫩，炒制几分钟便会成熟。最后出锅时淋入了少许水，主要起到爆锅气的作用。

~【干炒小公鸡制作之小技巧】~

1.白酒的加入是去腥的，所以要沿锅壁倒入，白酒遇热蒸发，会瞬间带走鸡的腥味，鸡肉也吃不出酒味。

2.花椒酱是一种成品酱料，是临沂特产，在制作面酱基础上加入鲜花椒发酵而成。并不是四川地区那种麻麻的花椒酱。这种酱料味道咸，所以在炒鸡时要酌情添加盐量。

3.花椒要选用当地的山花椒，我们也称野花椒，麻味和香味都不及四川的花椒，但是比较柔和。四川的花椒口味太重，并不适合山东炒鸡。我们炒鸡加入山花椒只会起到去腥增香作用，并不会遮盖鸡肉本身的香味。

4.炒这种小公鸡时不并不需要太复杂的香辛料，只放花椒、八角、白芷就能做到赋味、去异和增香。

5.为了弥补小公鸡香味不足，炒这种鸡最好使用花生油。

写在最后

我觉得炒鸡还是比较好制作的，只要分清各类鸡的特点，炒制前合理的焯水，在保持鸡肉的鲜味和营养不流失的情况下，还能有效去掉腥，就能做好美味。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们，你们觉得炒鸡要不要焯水呢？欢迎在下方评论区留言交流。

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回答于 2019-09-11 08:43:50