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烤的戚风蛋糕中间凹进去了，请问怎么回事？
蛋白,蛋黄,蛋糕烤的戚风蛋糕中间凹进去了，请问怎么回事？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 烤了好几次戚风蛋糕，前几次都还好，连着两天烤的中间凹进去了，请问是怎么回事呢？这两个用的是一个配方
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
我之前做的时候也出现过你说的这些问题。回缩，塌陷等等。
现在我每次都按照步骤，认认真真的操作。每次都很成功。这就说明配方没有问题，只是我们操作的时候，手法出现了一些问题。
所以大家在操作的时候还是要严格按照要求的手法来做。只要你按照要求的手法来，保你每次都成功。
下面给大家分享一下我的制作步骤及手法。
用料：
鸡蛋 三个
植物油 24克
牛奶 24克
低筋面粉 50克
细砂糖 蛋黄18克 蛋白36克
第一
打开烤箱预热到170度，准备制作。把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。放蛋白的盆一定要无水无油，否则影响打发。
第二
将蛋黄打散，倒入18克砂糖，搅拌均匀。再倒入植物油，搅拌均匀。
第三
倒入低筋面粉，用橡皮刮刀上下翻拌的方法，将面粉和蛋黄液搅拌均匀。一定不要转圈儿搅拌。一直翻拌到没有面粉颗粒。
第四
开始打发蛋白。当蛋白表面呈现粗泡的时候，加入1/3的沙糖。继续打发，当表面的泡泡很细腻时，再加入1/3的砂糖。继续打发至呈现纹路的时候，加入剩下的白糖。
第五
继续打发，直到提起打蛋器，上面露出一个短小的尖角时就是蛋白比较稳定的状态。可以帮助戚风蛋糕，很好的长高，膨胀。（如下图状态）
第六
取1/3的蛋白，放入刚才的蛋黄糊中。上下翻拌。千万不能画圈儿搅动。这样会导致蛋白消泡，蛋糕长不高。将剩余的蛋白全部倒入。翻拌均匀。
第七
将翻拌均匀的蛋糕糊，倒入干燥的活底模具。然后将模具在操作台上震几下，震出里面的气泡。然后快速进入烤箱中下层170度，35分钟。
第八
出炉后马上以自由落体的方式将模具摔在操作台上。震出里面的热气。震两三次就行。这样就可以防止蛋糕回缩塌陷。然后马上倒扣在凉架上。
第九
凉透之后就可以脱模了。
只要严格按照步骤来做，相信大家都可以考出完美的戚风蛋糕。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凹底的原因有多种，我先说下我遇到过的原因，而且是之前我查的网上有很多原因，我也是一点一点排除的，最后是一个没想到的原因。那就是我有几次用的那种活底的模具，倒入蛋糕糊以后我用的力气比较大，导致底部空气进入了，最后导致凹底。
另外还有可能的原因'：
1、模具：模具大小，导热性差异问题导致受热不均匀；
2、底火太低；
3、未完全乳化，油粘附在模具上，造成烘烤时候离开模具；
4、震动模具太大力度，底部进入空气
回答于 2019-09-11 08:43:50
烤蛋糕胚网上配方很多，只要按照配方来做，最重要的就是三点，第一点就是蛋白的打发，打发的不够，打发过了，正确的是小提起打蛋头很坚挺，第二点重要的就是翻拌手法了，不要消泡了，然后最后一点就是烤箱啦，烤箱的温度也很重要，正常好一点的烤箱在上下火140-150度左右，40分钟
回答于 2019-09-11 08:43:50
个人觉得：
1.蛋白没打到干性发泡或者没打发过度
2.蛋白与蛋黄糊没充分混合
3.蛋白与蛋黄糊翻拌时间过长或者手法不对导致消泡
4.混合后等待时间过长，没入烤炉
5.底火太高
6.烤制时间过长
7.出炉未震一下
8.出炉蛋糕未倒扣
9.蛋糕中间烤制过程中开烤炉
小小意见 谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
做戚风蛋糕塌馅的原因有很多种
1.配方里油、水太多，解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3.蛋白消泡。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊搅拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附
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