您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

酸奶的品质，口感，受什么影响？

酸奶,菌种,含量酸奶的品质，口感，受什么影响？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

酸奶的品质，口感，受什么影响？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

1）蛋白质对酸奶品质的影响

在酸奶的制作过程中，蛋白质是被修饰的主要成分，因此提高酸奶中蛋白质质量分数尤为重要，一般可以通过超滤、浓缩、添加浓缩乳清蛋白粉和酪蛋白等方法来增加蛋白质含量。

2）脂肪对酸奶品质的影响

原料中脂肪含量的差异，也会影响到酸奶的品质。酸奶中的脂肪质量分数为0-10%，通常的指标为0.5%-3.5%。很多研究指出，增加原料乳中脂肪的质量分数能够增加酸奶的硬度，使用全脂牛奶制成的凝固型酸奶比脱脂牛奶制成的凝固型酸奶的硬度高23%。

3）抗生素对酸奶品质的影响

原料乳中抗生素的残留也会严重降低酸奶的品质。抗生素的残留主要有六大类：四环素类、β-内酰胺类、氨基糖类、大环内酯类、奎诺酮类和氯霉素类。

接下来说口味影响，必须注意以下几个方面：

1、菌种必须具有活力

酸奶发酵菌种通常采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。单株液体菌种（或冷冻干燥菌种）购入以后，要在无菌室将球菌和杆菌分别移植到试管中，进行单品种繁殖传代。试管菌种7～10天移植1次，以保持其活力。搁置时间过长、保管不善、传代过多，易使菌种老化，活力降低。一般传30代左右，或发现酸奶凝固不良，风味不佳，就要及时引进新菌种。也可采用冷冻干燥菌种，直接投入到发酵罐内接种。直投式发酵剂在国内已开始流行使用。

2、必须严格控制好发酵温度

牛乳经过80℃～85℃／30min杀菌（或120℃～140℃／2～4sec超高温瞬时杀菌），然后降温至40℃～45℃，加入发酵剂。持续搅拌5～10分钟使菌种分布均匀，最后进行恒温发酵。发酵温度43℃±1℃，发酵时间2～3小时。发酵过程中，要随时观察和调节发酵温度。发酵温度过高使发酵过盛，产酸过度，乳清大量析出，影响风味；发酵温度过低，使发酵缓慢。

3、发酵终点时要及时降温冷却

酸奶经2～3小时发酵（干粉直投式经5．5～6小时发酵），当酸度达pH4．5～4．6时，发酵到达终点。此时须立即降温，使之冷却到10℃～12℃，及时冷却能控制乳酸菌生长和降低酶的活性，冷却降温过快影响酸奶中芳香物质的形成，太慢会使产品酸度过高。

凝固型酸奶冷却可采用直接冷却法：把酸奶从培养室移到室外，用自然风或强排风冷却。然后转入冷库，在2℃～7℃冷藏后熟，时间约10～12小时（或12～24小时）。

4、必须稳定乳固体含量

为使制品能达到一定的浓稠度，须保证乳固体的含量。乳固体含量低，则蛋白质含量也低，发酵时乳蛋白凝固就差。生产酸奶乳固体含量应在12％～14％，不要低于12％以下。

5、不使用含抗菌素的牛乳或乳粉

乳牛生病时，兽医常用青、链霉素类或磺胺类药物，从而其乳汁中含有抗菌素和药物牞它可严重抑制乳酸菌的活力和繁殖，使酸奶发酵失败，造成原料报损。所以，要求对牛乳和乳粉进行抗菌素含量检测。

6、添加稳定剂改善酸奶品质

酸奶产品有结构不细腻、口感不滑爽、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等缺陷，可适量添加L－奶稳定剂D型（乳酸菌奶专用）弥补，可使酸奶滑爽细腻，芳香可口，增加黏度，强化凝冻，消除水析、油析和沉淀分层。

7、必须严格按卫生要求操作

酸奶生产前，所有容器、管路和设备要用100℃沸水进行循环消毒20分钟，生产结束后要用清水→热水→碱液→温水→95℃以上热水冲洗所有容器、管路及相关设备。