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老北京炸酱面哪家最正宗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

老北京炸酱面哪家最正宗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

符合诗中描述的是正宗:

瓜皮头戴巾搭肩，

笑语一声请在前。

里美黄瓜芹白菜，

丝芽青豆大蒜鲜。

红漆实木长条凳，

大理石光围八仙。

小碗肉钉干炸酱，

拌和香死忘交钱。

专炸酱面店都搬迁了，别看字号，“看疗效”。关键在菜面量要各占一半，菜可以多于面，而不能少。

回答于 2019-09-11 08:43:50

说句实在话，如果问哪家的炸酱面最正宗，目前恐怕走遍北京，也再找不出一家。尤其是炸酱，没有一家是做得好的。原因很简单，各家面馆在炸酱时基本都偷工。尤其是在口味上，大多是用黄酱和甜面酱混合着来，为的是去掉炸酱后出现的苦味儿，其实这根本就不对。眼下的甜面酱，不是发酵的甜味儿，而是加了糖的缘故。再说黄酱，基本上发酵期都不够，因此口感略微偏酸，再加上甜面酱，那味道可想而知，何况炸的时间又短，苦味儿没了，酱味儿也打了折扣。再说配料，许多人都说要肥瘦兼顾的五花肉。为何用五花肉？主要的目的是用荤油里面的腥味儿来熬制酱香味。其实是大谬，故宫里的炸酱怎么做？是用荤油加上五花肉的肉碎，五花肉要先拿刀背拍酥，这样吃起来才会入口即化。如今面馆里的五花肉，直接切成肉丁，据说还是老北京传下来的，有点扯淡了。在老北京，吃炸酱面用肉丁的基本上都是平民家，做法也千奇百怪。过去，基本不用甜面酱，为了去除炸酱的苦味儿，通常会在炸酱的时候加一点西红柿汁，这样吃起来会有酱的回甜，比甜面酱强多了。可惜，很少有人知道这个方法。而五花肉的肉丁，炸出来通常会很硬，用老北京的话，叫硌牙。尤其下锅时间一长，五花肉丁外面发焦，再加上肥肉的胶质，就很难有好口感。说穿了，这是偷工的做法。目前，北京的面馆，炸酱面都是这种偷工的做法。再说面，面馆里那叫面条？那叫裤腰带，正宗的炸酱面，一定是细条，哪有现在这样的，跟小孩的手指头一般粗。

得了，不说了，提起面馆的炸酱面来就想骂娘，什么玩意？还打着老北京的旗号，简直是儿媳妇挺大肚，装什么孙子？

回答于 2019-09-11 08:43:50

我觉得哪里的炸酱面都没有自己在家做的好吃，磨快快的刀，把肉要切成小丁，然后小碗儿干炸……！煮的了的面过上两次井拔凉水

回答于 2019-09-11 08:43:50

其实我更多的建议你去一些小胡同里去转一转，因为你记住了一件事，真正有名的东西并不代表一定他好吃，只不过是大家们口耳相传，才让他变的众人皆知，但是这并不意味着他真的是一道美食，因为100个人有100种口味，每个人口味都不一样，有人吃喜欢吃甜，有人喜欢吃辣，有人吃酸有人吃苦。

鉴于你多去问一下当地人，因为当地人肯定知道一些可能比较偏僻，但是符合大众口味的炸酱面，大品牌不一定好，正宗的炸酱面，光配菜菜码就有十几种二十几种，所以说还是要根据自己口味去慢慢尝试。






回答于 2019-09-11 08:43:50

自家做的最正宗

回答于 2019-09-11 08:43:50

北京花家地南街，中央美院附近有一个。坐地铁东直门下，然后b口出地铁，坐623到花家地南街那站下。往后走几步就看到了。