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卤水中合味的香料有哪些？

卤水,香料,花椒卤水中合味的香料有哪些？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤水中合味的香料有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

丁香，八角，茴香，干姜，花椒，干辣椒，肉桂，胡椒，香叶，桂皮。先卤荤后卤素，豆干，土豆易坏汤的最后卤就行了

回答于 2019-09-11 08:43:50

和味类香料

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水中增香的香辛料很多，但常用的也就一，二十种，辛香料不是用得越多越好，因为各种辛香料都有各自的特点，你如果不知道它们各自的特点，而一味追求多，反而会适得其反。

香辛料彼此的比例很重要，不同比例出来的香味也不相同。香辛料的配搭要分主次或君臣佐使。主香料要先定下，你到底要什么香味，就用什么香科做主香，再加其它香型作辅助，以提高主香的香味。但辅佐香辛料用量一般不能高于主香料，这是基本原则。另外香料不能用太多，否则味太重反失物品原香。

香料分很多香型，如浓香，苦香，辛香，酸香等等。苦香如草蒄，肉豆蒄等不能用太多，否则汤料会有苦味，酸香如柠檬叶，山楂等也不可用多。其余香型亦然。

南方潮汕卤汤善用南姜且量很大，川卤中多用白芷，山奈。而北方卤中则多喜用各种酱，各有特长，可取长补短。

常用香料一般有：八角，花椒，香叶，小茴香，白芷，山奈，丁香，良姜，草豆蒄，肉豆蒄，用好这些香料已很不易，大多则更难。

卤水基本上是各种香料的组合，这些香料除了会把各自具有特色的香味带给食材外，彼此之间还会起互相搭配、此消彼长的调和作用，从而使卤水达成绵长而诱人的味道。四川卤味基本的几样香料都是固定的，下面来一一介绍下。

花椒。这是四川卤味区别于其他地区卤味的重要特色，也体现了川味麻辣的特点。其中以四川汉源所产的花椒最佳，自古就是朝廷贡品。如果能买到鲜花椒，效果更佳。

八角。八角又名大料，这是各地卤水不可缺少的一味。它柔顺的个性，能够统领整锅卤水的走向，使其不偏不倚。选择时，以个子大、棱角分明、香味浓烈者为佳。

豆蔻。有白豆蔻和肉豆蔻，两者香气都相当浓烈霸道，但是因其味道太浓 在卤料中所占比例要较低才可以，否则味道会很苦涩。

肉桂。就是桂树的皮，但不是桂花树的皮，它气味芳香略带甜香，所以也不宜加太多。

香叶。桂树的叶子，也是一种重要的香料，自古中医驱寒散湿，温暖元阳经常使用。在卤水中，用量和肉桂一样多。

山奈。它的样子像姜却不是姜，产自广东、广西两地。有名的盐焗鸡、沙姜鸡里就有它的身影，它的香味辛辣而且独到。

丁香。在卤水中我们选用公丁香，其气味特别浓烈，因此一锅放上三四粒就可以，否则会抢了整锅卤水的味道。

陈皮。在卤水中加入陈皮，它那清淡的果香、开胃顺气的功能，只需少量，瞬间能调和卤水中各种肉类的油腻感，使卤水更醇厚温和。

草果。草果也是产自南方的香料，同样是温燥除湿，使川味卤水提升它的特色。

小茴香。它是卤水中不能缺少的小角色，因为它能除去肉中的腥味，使之重新添香，故称“茴香”。

这些都是卤水中最基本的香料，香料也不是越多越好，那样反而会失去卤水的基本味。在用量方面还要根据卤锅大小、水量、食材等来决定。

祝大家身体健康，万事如意！

回答于 2019-09-11 08:43:50

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