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做酱豆下雨会发酸吗？

黄豆,放在,豆酱做酱豆下雨会发酸吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

做酱豆下雨会发酸吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我说的是东北大酱的做法。

据说同样的东西过程都一样，就下酱的一个步骤酱的味道就不一样，千人千味。经过家里人每人试过以后，从小到大，家里最后一个步骤妈妈都让我来做，就是把她准备好的所有材料放到缸里。但我不是很喜欢吃酱。

每年十一月初妈妈把新黄豆洗好，放到锅里煮，煮到能把豆子压碎，还含三分之一的豆瓣，就好了，放温把豆泥做成块状，长约30cm宽约10cm15约cm的酱块。用包装纸包好（有时也用报纸）放在房间最高的柜子上（北方的立柜有两米高）酱块下面放厚木板，防止酱发酵腐蚀柜子。北方的房间很干燥。如果房间潮湿酱会长虫，也能吃。经过一个冬天，发酵过的酱块变干，块变小，发酵后豆子有另一种豆香味，长了蓝绿色的毛，到第二年五一后，找晴天开始洗酱块，把发酵好的酱块掰成大块，把发酵中长的毛和粘的包装纸洗干净，凉干，掰成小块，酱缸里放好水，盐，然后把酱块放里，用布盖好，在用大盆之类的防雨的盖盖在上面，等一周左右发酵，用酱耙开始打，就是从上到下，还不是搅拌。一边打一边把表层浮沫撇出，每天打两三次。要连续打一周，慢慢隔两天打，然后根据打发的情况就可以吃了。

现在母亲年纪大了，身体不好，我们也都不是很喜欢吃酱，她就也不在做了，当年做完邻居和姨妈都来我家吃酱，说妈妈做的好吃。实际我家做的酱除了妈妈自己吃点，其他都送人了，就因为别人说她做的好吃。后些年做酱不是我了，换了我爸。

回答于 2019-09-11 08:43:50

放入酵母发酵后加入食盐就可以了自制酱豆的做法

1丶黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。

2丶放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂。

3丶黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。

4丶用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。

5丶温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6丶40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

7丶把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

8丶放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

9丶锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右。

10丶加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用、 扩展资料：制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净，不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。