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在厨房当中哪些食品或者是物品当中，可能会存在黄曲霉毒素？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

在厨房当中哪些食品或者是物品当中，可能会存在黄曲霉毒素？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

世界卫生组织公认的在食品中产生一类致癌物质是：黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。

苯并芘普遍存在于烧烤肉制品中，只要减少食用烧烤次数，杜绝烤焦烤糊的肉制品，基本可以防范；

亚硝胺普遍存在于腌制肉制品和蔬菜制品中，腌制肉制品时，尽量减少添加亚硝酸盐或按限量添加，腌制蔬菜制品时产生的亚硝酸盐会呈周期性释放曲线，一般腌制20天过后会达到安全使用标准，所以也可控制；

误服黄曲霉毒素1毫克可诱发癌，毒性远远超于砒霜和氰化钾等剧毒物。黄曲霉毒素广泛存在于我们日常休戚相关的食品中，由于消费者仅能通过口感尝试霉变发苦的方式鉴别，有点防不胜防，但我们了解了产生的条件和分布区域，可以人为避免。

产生黄曲霉毒素的背景

10多种黄曲霉毒素中毒性最强的是黄曲霉毒素B1，产生黄曲霉素主要菌种是黄曲霉和寄生曲霉，是极稳定的真菌毒素，当气候条件是25℃～29℃，相对湿度是85％以上时，容易诱发花生、玉米等谷类食品衍生黄曲霉和寄生曲霉，所以遇到粮油制品霉变时，一定要舍弃。

在厨房当中，哪些食品或者是物品当中，可能会存在黄曲霉毒素？

淀粉和水分含量较高的食品由于存储条件不当，霉变后极易产生黄曲霉毒素。家庭厨房中，花生、玉米、植物油、大米、坚果类食品和腌制肉制品容易受到霉变的侵害，可能会存在黄曲霉毒素。

家庭中怎样防范呢？

1.要购置新鲜的粮油制品,不要长时间存储,短期存放要注意温度和湿度,防止霉变;


2.一旦尝到霉变发苦时,赶紧吐掉,用清水漱口,并及时终止食用;

3.发现大米泛黄,有黄粒米出现时,舍弃;

4.闻到植物油有哈喇味时,表明已被氧化,,建议勿用。虽然高温可去除毒素，但火候难掌控，也会带来部分副产物。

加工环节怎样防范呢？

1.谷物加工时应采用色选机，可去除黄粒米等有害成分；


2.物理压榨后的植物油，再经过脱色、氢化和脱臭等工艺后会有效去除；

3.最主要的还是仓储，存储时一定不能满足黄曲霉和寄生曲霉衍生条件，最有效方法是防止霉变，控制污染源，陈化粮的黄曲霉毒素相对较高；

4.毒素超标，人与家禽服用都有危害，应当停止销售与加工。

食品中黄曲霉毒素 B1 限量指标

1.花生和玉米及其制品，黄曲霉毒素每公斤不超过20微克；

2.稻谷大米，黄曲霉毒素每公斤不超过10微克；

3.小麦或坚果类食品，黄曲霉毒素每公斤不超过5微克；

4.婴幼儿食品，黄曲霉毒素每公斤不超过0.5微克。

黄曲霉毒素的确狠毒，但并不可怕。只要我们在食品加工、仓储保管和食用过程中，不给污染源提供生长条件，控制污染霉变食品的摄入量，就不会对人体造成危害。

回答于 2019-09-11 08:43:50

录了很长时间了，总是视频太大了，终于编辑成功了

回答于 2019-09-11 08:43:50

肝癌的发生率极高且年轻化，引起肝癌的原因很是复杂，一般和慢性肝炎、肥胖、免疫力低下以及不良的饮食结构有关，特别是黄曲霉毒素，被列为一级致癌物质，对肝脏带来极大的损伤，甚至会诱发肝癌。黄曲霉毒素一般存在于所吃食物或物品中，如发霉的粮食、劣质的植物油以及长期没有更换的案板和筷子。

厨房中有哪些东西是黄曲霉毒素的来源？

1、发霉的主食

一般黄曲霉毒素会藏匿在发霉的食物中，特别是含淀粉的食物。淀粉含量越高，滋生黄曲霉毒素的几率就越高，常见的有面粉、土豆和玉米以及地瓜等。一部分人本着节约的优良传统，会把发霉的一部分去除，这样不能100%保证能把黄曲霉毒素去除。因为黄曲霉毒素已经渗入到食物其他部位，肉眼无法评估其扩散范围。最保险的办法是一旦食物发霉，必须全部扔掉，不要感觉太可惜，不然受伤的是你的肝脏，甚至会引起肝癌。

2、发霉的案板和筷子

木制或竹制筷子以及木案板最容易发霉变质，尤其是长期放在高温潮湿环境中，会使得局部霉变而产生黄曲霉毒素。做菜或用筷子夹菜过程中，毒素会跟随食物进入体内，而对肝脏带来伤害。一般在28~33℃，80%~90%左右的湿度环境，中最适合黄曲霉毒素生长，生成之后难以被杀灭，一般温度超过280℃以上才能降解黄曲霉毒素。经过研究表明，把黄曲霉毒素放在100℃的开水中，反复煮20个小时以上，仍然会存在黄曲霉毒素。因此发霉的筷子和案板必须扔掉，一般每三个月更换一次即可。把筷子洗完后甩干水分，然后放在干燥的环境中。

3、已经发苦的坚果

现在人们意识到坚果对身体带来好处，其中含有丰富微量元素、油脂和维生素，能保护血管和心脏。但正是因为坚果中含有的油脂，而使得黄曲霉毒素溶于油脂中。坚果没有储存好会滋生大量黄曲霉素，甚至会渗透到坚果内部，如发苦的瓜子和开心果。当坚果发苦时，应立即吐掉并且用淡盐水漱口。

4、劣质的植物油

很多人贪图便宜而选择价格低廉的食用油，植物油一般是由花生或瓜子作为原料，劣质植物油不能保证其原材料，甚至会含有黄曲霉毒素。此外，保存不当的植物油也会产生黄曲霉毒素，对身体带来伤害。可以闻一闻植物油，一旦发现有咖喱味需全部扔掉。

温馨提示

以上食物必须及时扔掉，不然会对肝脏带来不可逆的伤害。平时注意饮食卫生，不能吃发霉变质食物，不能喝冷水和半生不熟的食物。

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