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鱼香茄子为什么有些做法会放鱼，有的就不会？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

鱼香茄子为什么有些做法会放鱼，有的就不会？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

食材明细

主料

紫皮茄子

适量

辅料

青红椒

适量

配料

姜

适量

葱

适量

蒜

适量

郫县豆瓣酱

适量

油

盐 适量

淀粉

适量

生抽

适量

老抽

适量

蚝油

适量

醋

适量

糖

适量

麻油

适量

水

1主料：茄子、青红椒、姜、蒜、葱

配料：郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水

2茄子切成条，放入盐水中浸泡8分钟；再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀；（用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油）

3锅中放入一些油油，烧热后，把茄子放入炸，注意保持小火和不停翻动，以免炸糊；捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来。

4炒锅内留少许底油（油一定要少，因为茄子本身有油了），放入姜蒜爆香后加豆瓣酱翻炒；

5加入青红椒翻炒均匀；

6放入炸好的茄子在一起反超；最后倒入事先调好的调味汁（盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水）翻炒均匀即可。






回答于 2019-09-11 08:43:50

说到鱼香茄子这个菜名，其实它是川菜的一道传统的特色名菜。这里说到的鱼香茄子，确实有一股鱼香味，因为鱼香茄子就是用作红烧鱼的做法烹饪出来的，主要调料是郫县豆瓣酱。加上一些肉沫和葱姜蒜，味道确实和红烧鱼没什么两样。所以这道菜是不放鱼的，而且这里说到的“鱼香”还有另外一个意思，那就是“余香”，在很早之前这道菜的名字就叫做“余香茄子”，慢慢传开之后，再加上特色的鱼香味，就传成了鱼香茄子这道菜名了。

粤菜：鱼香茄子煲

在广东地带，有的广东餐馆的鱼香茄子，一般都是有鱼的，主要是用咸鱼和茄子制作而成。因为郫县豆瓣酱是四川特色，而广东靠海，不喜欢吃辣椒，咸鱼比较多，广东人又喜欢吃各种煲。于是广东人的鱼香茄子，就变成了鱼香茄子煲，或者是咸鱼茄子煲，在炒的时候加入一些干的咸鱼，咸鱼味融入茄子里，非常诱人下饭。也有的餐馆会放一些肉沫来代替咸鱼，味道也很不错。




所以，大家以后讨论鱼香茄子的时候，最好是弄清楚粤菜和川菜。因为川菜的鱼香茄子是“余香茄子”，是不放咸鱼的，只是红烧鱼的香味，所以有鱼味。而粤菜的是有咸鱼的鱼香茄子煲，所以是有咸鱼的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，鱼香茄子为什么有些要放鱼，有些又不要。

我们先来说说鱼香茄子的名字由来。

鱼香茄子又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等菜齐名，深受欢迎。”鱼香“与”余香“谐音，另一种说法是“余香茄子”。

鱼香系列的菜系比较多，鱼香肉丝，鱼香土豆，鱼香豇豆,鱼香茄子等等，其实大家或多或少都吃过鱼香系的菜。都有一个问题，鱼香鱼香里面却没有鱼。

其实鱼香菜里面的鱼香指的是通过多种蔬菜调味打到鱼香的目的。 而为什么鱼香茄子里面有些放鱼，有些不放，我个人认为跟做菜者本身的喜欢吃鱼有关。