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花椒的麻味是什么成分？

花椒,酰胺,香型花椒的麻味是什么成分？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

花椒的麻味是什么成分？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒属植物的活性化学成分很多，主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素、木质素和脂肪酸，其他成分还有三萜、甾醇、烃类和黄酮苷类等。据研究，酰胺类物质是花椒属植物中的主要麻味成分。我们感到麻的感觉就是来自这种酰胺类物质，其具有刺激味蕾的作用。

花椒酰胺以山椒素为代表，有强的刺激性，为花椒麻味物质的主要成分。其结构式为：CH3CH＝CHCH＝CH(CH2)4CH＝CHCONHCH(CH3)2。

花椒又名香椒、青椒、山椒、狗椒、蜀椒、红椒、大红袍。而四川省、贵州省地区特产的一种花椒又叫麻椒。麻椒的颜色比普通花椒浅，而味道却比普通花椒更重。

回答于 2019-09-11 08:43:50

麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。麻辣一般分为清麻香型和浓麻香型两类。"清麻香型"其口味特点主要体现为麻香清爽，咸鲜适口。根据不同菜肴的风味所需，有的略带回甜，有的略带回酸，或回味酸甜。"浓麻香型"的口味特点主要体现为：麻香浓郁，咸鲜适口。我们常常觉得麻辣鲜香，其中"麻香"味主要来源于以干花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉"，以及鲜花椒、花椒叶。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精，以及上汤等调味品。




回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒的麻味来源成分是花椒麻素，即一种名为羟基甲位山椒醇的化合物。

激活了皮肤下的神经纤维 RA1，而RA1纤维正好负责中等区间的震动频率（10-80赫兹），包括50赫兹。这是花椒令人产生震颤感的主要原因。


伦敦大学学院认知神经科学学院的一队研究人员找到了28位愿意在嘴唇上尝试花椒提取物的受试者。参与者被要求比较嘴唇上的刺痛感与手指上的一个震动装置。大多数参与者都选择了每秒50次震动的频率。同样地，当参与者嘴唇上被放置频率为每秒50次的机械震动装置时，参与者感知两者的震颤频率相同。

而将机械震动装置长时间放在受试者的嘴唇上，让感知神经过于"疲劳"，然后涂抹上花椒提取物，此时受试者认为花椒没那么麻，这证明花椒会激活通常感知触觉的神经元。

日本后期的重复性试验，与结果基本一致，确认，花椒的麻味来自花椒麻素。

花椒麻素又称花椒酰胺、崖椒酰胺，是花椒呈麻味的主要成分，分子式：C16H25NO 分子量：247.37。花椒麻素中主要含有α-sanshool、α-山椒素、β-sanshool、β-山椒素、γ-sanshoo、α-sanshoamide、α-山椒酰胺等多种酰胺类成分。

将合格的花椒经低温技术处理后，再采用超临界CO2萃取、经分离技术加工而成。

花椒麻素具有多种生理功能，如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫、镇痛等。预测在食品医药，化妆品等方面会被广泛应用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒的麻味酰胺类物质属于油性的，所以通常是通过热油炸的方式使其香味释放出来。但花椒长时间高温会产生，苦味，所以温度不能太高。炒菜的时候，如果放了花椒，整道菜都会变的麻味十足，这是因为花椒中含有一种酰胺类物质。花椒的麻味主要就是因为花椒中的酰胺类物质，它刺激人的舌头，让我们的舌神经感受到、传输到大脑一种感觉，这种感觉就是一种麻味了。刚吃的时候，感觉就像触电一样，麻麻的，酥酥的，但对于喜欢吃花椒的人来说，吃过之后，就有一种很畅快，很舒服的感觉，越吃越过瘾，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，“麻”被列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。而麻味唯一的食材来源就是花椒了，所有食物当中，能够给人们提取麻味的成分




回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒所带来「麻」的感觉，是一种触觉，准确地说等同于50赫兹的震颤。

精准地来说，是由花椒所含有的hydroxy-alpha-sanshool （羟基甲位山椒醇，sansho就是山椒，日语的花椒）激活了皮肤下的神经纤维 RA1，而RA1纤维正好负责中等区间的震动频率（10-80赫兹），包括50赫兹。