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酱酒鉴评的办法有哪些？

香型,白酒,酒花酱酒鉴评的办法有哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

酱酒鉴评的办法有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

平时我会闻一下酱酒的味道，有没有豆香味，炒菜时上不上色，这是我选酱酒的方法

回答于 2019-09-11 08:43:50

观其色，闻其香，品其味，（好的酱酒入口醇厚），空杯留香持久，喝醉后不上头，醒酒快，

回答于 2019-09-11 08:43:50

闻酒味、看酒花、品尝口感

回答于 2019-09-11 08:43:50

一、品评技巧

酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分。品评酒的技巧，是以眼观其色、鼻吻其香、口尝其味、并综合色香味三方面的情况来定风格。

白酒的色泽通过人的眼睛来判断确定，把酒杯放在品酒桌的白纸上，眼睛正视或俯视，观察酒样时，把酒杯拿起来，然后轻轻晃动，使酒液游动后进行观察，酒体微黄透明，无悬浮物，无沉淀才算合格的酱香型白酒。

白酒的香味是通过鼻子来确定的，我们在嗅闻的时候要注意以下几点：

鼻子和酒杯的距离一般在1-3厘米。

对酒吸气，不要对酒呼气。

吸气量不要忽大忽小，不要过猛，要平稳。

可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。

闻香时不能品尝酒，不可对酒先喝一大口，然后再品评，只能是在一个轮次闻完后再尝。

另外三种闻香方法

在嗅闻过程中，有的酒质香气接近，差异不突出，为了辨别酒质差异和特点，确保嗅闻结果更加准确，可以采用以下三种方法增强嗅感：

第一种方法：用洁净纸条侵入酒中，使酒液吸在纸上，取出纸条放置8-10秒后再闻，此法可以帮助判断酒放香浓淡和时间长短，还可判别有无邪杂气味及大小。

第二种方法：将酒滴几滴在手心，然后紧握拳头，从大拇指和食指缝隙嗅

闻，此法可增加酒香气挥发，利于辨别特殊香气。

第三种方法：把酒倒掉，放置10-15秒后嗅闻空杯，这是确定酱香型白酒空杯留香的唯一办法。空杯留香越浓，挂杯效果越好，酒体颜色越黄也是判断年份酒的标准。

【口尝味】

白酒的口味是通过人的味觉器官来判断确定的。品评时，要从淡到浓或是从低度到高度的方法，将酒杯端起缓缓放在唇边，饮一小口，用舌头将酒液分布在口腔每个角落，用心细细的品味。您会感觉到舌尖会有酸甜的味道，舌侧会有涩的味道，舌根会有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉。3-5秒后可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味与回味，涩味可用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。一般采用两种方法来体验酒的风味，一是挪到法或是振动法，利用上下嘴唇上下的来回张闭，使酒在口腔中运动；二是平铺法，酒进入口后，立即使其平铺于舌面上，把嘴闭严。让酒气从鼻孔中溢出，以体验就的风味。

尝味时要注意以下几点

（1）每次入口量一般以1-2毫升为宜，如果评尝的是低度酒，为增强味蕾，可适当多一点。

（2）酒液在口腔内的停留时间以3-5秒为宜，时间过长会导致味觉疲劳，影响品评效果。

（3）酒的品尝次数不宜过多,一般不超过3次,每次品尝后可用淡茶水或清水漱口,防止味觉疲劳。

（4）尝味时只需去尝，不必再闻香吗，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评效果。

（5）在评酒过程中，思想应高度集中，专心品评。

同种香型不同等级的酒，其口味优劣主要表现为是否绵甜、丰满、细腻、协调、爽净和回味等。任何香型的白酒，口味纯正，余味爽净均为基本要求，优质酒不得有邪杂味等。

综合起来看风格

根据色香味的鉴评情况，综合判定酒的典型风格，风格就是风味，也称酒体，是色香味综合印象，各种香型的白酒都有自己独特的风格，比如酱香型白酒最明显的风格就是空杯留香持久，这是其他香型的白酒不具备的。

二、品评方法

杯品评法，先拿出一杯酒，品后取走，再拿出另外一杯进行品评，要求对两杯酒作出差异评价。

杯品评法，一次拿出两杯不同品质的酒，要求品评两杯酒的不同点。

杯品评法，一次拿出三杯酒，其中两杯是一种酒，要求准确品评出两杯相同的酒和第三杯的差异。

顺位品酒法，将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质的优劣排列顺序。

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱香型白酒品质好坏的一个主要指标就是酱香型白酒窖藏时间的长短,理论上酱香型白酒窖藏时间越长品质越好,因此,酱香型白酒品鉴方法以分辨新酒与陈年老酒为主。

一、酱香型白酒的感官:

一般新酒和杂酒酒体成白色透明,而陈酒是带微黄色,越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。 二、闻香:

新酒和杂酒刺鼻、有异味,陈年酒闻香温和、老味飘香、幽雅细腻。

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