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四川郫县豆瓣为什么会被誉为“川菜之魂”?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
四川郫县豆瓣为什么会被誉为“川菜之魂”?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
一家之言
有句话叫做“吃在四川,味在郫县”,为什么会有这种说法存在?其实就是在追寻川菜之魂。
我跟很多朋友讨论川菜的时候,都会有人认为川菜的核心是麻和辣,但却忽略了很多川菜都会用到的郫县豆瓣酱。正宗的郫县豆瓣它在选材和工艺上都十分的讲究,香味醇厚但却不会加一点香料,色泽红光油润但却不会加任何油脂,靠的是优良的加工技术和上好的原材料才能达到色、香、味俱全的标准,同时也具有了辣味重、颜色红润、回味甘甜等特点,也因此成为了川菜中重要的调味品!
而且郫县豆瓣酱能赋予川菜的细致多变,是其他所有调料都无法取代的,而且郫县豆瓣酱也是川菜调味中不可或缺的,可能正是因为这些原因,所以郫县豆瓣酱才回被誉为川菜之魂吧!
回答于 2019-09-11 08:43:50
必须是鹃城牌的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
必须是鹃城牌的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
川菜代表回锅肉,水煮肉片等都离不开郫县豆瓣酱
回答于 2019-09-11 08:43:50
提味,上色,提鲜
回答于 2019-09-11 08:43:50
有人问,什么才是川菜的灵魂?想必不少人都会立刻想到郫县豆瓣,毕竟在郫县传统豆瓣区,“川菜之魂”的招牌足够醒目。郫县豆瓣在川菜的制作过程中使用频率很高,由此也可见,豆瓣在现代川菜调味中的重要地位,可谓举足轻重。
郫县豆瓣是全国地理标志性产品,有自己的国家标准,已经形成完整的产业链。豆瓣是一种发酵品,或可比类于中医药中的“炮制”,只是传统工艺极为讲究,颇合乎“自然之理”,以胡豆之甘凉和辣椒之辛热,经过长达半年的“融合”作酱,制其食物之毒,终成辣而不燥、醇香适口的调味佳品。
笔者自制的豆瓣,拍摄光线有点暗
传统郫县豆瓣脱胎于四川独特的地理、文化、人文环境,在酿制过程中无油脂添加,无需其他香料辅助,而成品酱香浓郁、辛辣而厚重柔和,历经200余年沉淀,帮助川菜系产品在全国、乃至全世界大放异彩,川菜之魂自然当之无愧。
但是问题也随之而来,是不是在烹制菜肴中加入豆瓣,就可以做出道地川菜呢?答案是未必尽然。
据考证,辣椒约在15世纪、16世纪传入中国。四川几乎是在一夜之间变成“辣椒之国”,当时河北、东北、陕西、浙江、湖南、湖北、广西、贵州均已有吃辣习俗,而几乎是后来者的四川却在辣椒制备方面独领风骚,数百年来无出其右,岂非怪事?
历史上,四川曾多次成为多灾多难的汉民族最后的“避风港”。唯独在明末清初,川人元气大伤,这段历史相信不少人了解,就不多说了。
不知道是不是因为这片热土无私接纳了太多的国人,最终至少在“好辛香”上继承了传统饮食习惯,得以融会贯通,将烹饪之道发扬光大?
话题扯得有点远,只是想申明在辣椒未入川之前,川菜已经形成了自己的风格特点,故而辣椒更似锦上添花,帮助川式烹饪推出了更多应时的菜品而已。
笔者虽然从业三代,自认为也只是皮毛而已,按照现有的经验来理解川菜的真正灵魂其实应该是“传统”两字。几十年才悟到“传统”的重要性,觉得自己很可笑,人一辈子的修行莫过于沉淀一句话而已,自己已经悟到两个字呵呵,可喜可喜,每一个人都是从简单、肤浅、主观、浮躁开始,通过时间的磨练,被世俗感染后再反思、自励成为内敛、客观、具有豁达心态的普通人。
所以说,魂与灵毕竟概念两属。有了“川菜之魂”的豆瓣,你仍然需要“川菜之灵”的兰心蕙质,那是一种发自心底的对川菜的爱。
话说,豆瓣出现之前,姜、蒜、胡椒、茱萸、花椒等“辛”味料已经普遍使用,川菜烹饪中有很多调料也十分重要,和郫县豆瓣配合恰当的使用之后才能发挥其最大作用,再加上有足够经验正确的使用搭配,调料才能发挥其本来的功用。
这些调料分别是:红油、鱼辣子、泡姜、泡蒜、醋、胡椒、花椒、豆豉、猪油等等......
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