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做新疆拉面有哪些技巧？

条子,新疆,面粉做新疆拉面有哪些技巧？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

做新疆拉面有哪些技巧？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

作为这个地球上最好吃的面条，做新疆拉条子拌面的重点和难点，都是如何成功抻拉出均匀的面条，而拌面的菜不难。

新疆拉条子在新疆做，怎么做都成，哪怕面粉质量不是太高筋，但是一旦过了了星星峡，怎么做都是徒有其表。





所以新疆拉条子是土特产。不过也没办法，如果在内地做，需要高手，本领要强！做成了，也能缓解下吃不到拉条子的难受劲儿。

新疆拉条子拌面菜，实在是丰富，除了经典的过油肉，碎肉，大盘鸡，韭菜鸡蛋，现在还有辣皮子，恰玛菇，更有西辣蛋。总之只要是时令蔬菜配上羊肉牛肉都是味道好极了。


拌面菜好做，难的是面条的制作。简直太不容易了，可谓是会的不难，难得不会。拉条子做成功，新疆拌面就算大功告成了。

废话了一大堆，那么做拉条子技巧和注意事项如下：

一，选择高筋面粉。尤其实在内地，做拉条子首选高筋麦芯粉，而品牌高筋面粉也有不同，最好选择高筋麦芯粉，山东风筝牌，古船面粉是首选。



二，加入鸡蛋液。在新疆，做拉条子基本不加鸡蛋液和面，但有些做拌面的，和面除了必须的食盐外，还会加鸡蛋，特别是做豪华拌面的。在内地做拉条子，建议除了食盐，打入鸡蛋入面粉，更能提高面的筋骨。



三，面粉加入食盐。新疆拉条子和面，必须加食盐，无论是什么面粉都要加食盐。要么食盐化水，分次分量入面，先调和成絮状，再揉团。至于盐加多少，这个没有定量，完全是经验。总之无盐容易断，盐多了拉不开。



四，面团的硬度。做拉条子面团，一定不能和的太硬，硬了的结果只能做手擀面。和面团的硬度要比饺子面稍软。



五，反复揉面醒面。做新疆拉条子和面就是巧活加力气活，还要提前准备。面团盖上湿布或保鲜膜，多揉多醒，让面团内部自发形成面筋网络。揉面到什么程度呢？面团甚至揉到光滑起泡！面团表面泛光。总之要提早和面，多揉多醒发！



六，环境温度。新疆拉条子受制于环境温度，低温时，环境温度高，拉条子特别容易拉制，醒发也快。温度低则相反，



七，抹油盘面。拉条子完全揉好后，擀成厚面饼，切成面剂子，再手搓成手指粗一样长条，每一根通身刷上清油，入盘盘面，每一层盘面刷上清油，防止黏连。



八，最后醒发。盘面做好后，继续用保鲜膜盖住，作最后的醒发。半个小时，案板抹层清油，每一根都能任意抻拉，完毕后，扯住一根，还能继续抻细。说明你成功了！





如果扯住几根第一次抻拉好的面线头子，经手腕盘面，再次多股抻拉摔打，变细还能不断，说明大功真的告成了！至于拌菜面，那是相当容易滴！请君一试。

回答于 2019-09-11 08:43:50

新疆拉面，就是我们新疆这边的拉条子，俗称拉条子，维吾尔语称之为“兰格曼”，是我们新疆的特色美食，只是外地人和南疆一些地区叫做拉面。在新疆，过去把它叫“捋面”，或者“拌饭”，上世纪50年代以后，汉族人以它的自作方法才形象地称呼它为“拉条子”。据说在过去，如果是正宗的维吾尔族餐馆，你要说吃拉条子，人家根本不知道你要吃啥。新疆拉条子的对原材料非常讲究，不仅要有新疆面粉，还要醒面很长时间，要想做出一盘拉条子，最少需要2小时以上才能吃到口。

在新疆拉条子是新疆人的家常饭也是主食，也是每个主妇都会的一种饭，也是新疆男人的快餐午餐，也是乡愁美食。新疆人吃拉条子是一日三餐都能吃下去，在新疆拉条子做法多种多样，拉条子不变，变的是拉条子的菜，有多少种蔬菜就可以做出多少种拉条子味道，这就是新疆拉条子的特色。

做新疆拉面有哪些技巧？别看新疆拉条子看起来很简单，其实做法很复杂，时间也需要小时左右，原材料要求特别的严格。今天就具体说说它的特点吧。

第一面粉，做新疆面拉条子必须用新疆面粉，这是由于新疆冬天慢长，小麦要经过6个月的冬天才能长出来，早晚温差大，面粉品种好，蛋白质含量高，用它做拉条子特别容易拉出来，而且特别的劲道，所以是做拉条子的必备面粉。

第二，和面，新疆拉条子和面特别讲究，要先用凉水轻轻洒在面粉之上，在把面打成“索”。手指第二个关节以上不能见糊，否则便是“伤水”面，一拉就断，一煮就烂。在合成面团，就是我们新疆人说的“和硬醇软”。

第三，加盐，做新疆拉条子不是做普通面条那样和面，和面要加盐的，这样是为了做拉条子劲道好吃，加盐不能多，多了就会拉不开，盐少了拉条子不劲道，容易断，所以一般都是500克面粉可以5克左右的盐，这样好拉又好吃劲道。

第四，加水，拉条子比较特殊，是纯手工自制的，还要长时间的醒面，所以加水不能太多了，一般100克面粉一般可以加40克的水，具体加水量可以自己掌握。

第五，揉面，做拉条子揉面最为关键，这是体力活，不仅要揉的“三光”，这就是我们常说盆光，手光，面团光，要想做到这三点，就要把面揉如绸缎般光亮就行了。

第六,盘面，和好的面团，可以擀成厚1cm左右的长方形，在用刀切成每条宽2cm左右的长条，用手搓成圆形的条（无名指差不多粗细）长条，也可以搓成长条盘起来，最好搓成指头粗细的条，像蛇般盘在盆子中醒。

第七，抹油，把盘好的面条，手上沾点植物油，在把长条在手上搓一遍，让每个长条都沾上油，也可以用刷子刷油。

第八，醒面，把盘好的面条，盖上保鲜膜继续醒30分钟—1小时。这样才好拉。

第九，拉面，把醒好的面条，一手捏一头，往两边拉，拉好的放在面板上，8-10根一堆，右手一次抓住五根左右拉条子头，左手开始把面缠到手上，两手之间距离不要太远，双手一收一缩并甩打再面板上进行拉面，这样可以反复拉，直到拉完为止。

第十，煮拉条子，开水下拉条子，一般新疆人喜欢吃稍微硬一些的口感，这就需要煮的硬一些，在捞起过凉水，这样好吃又劲道。

第十一，做拌菜，新疆的拉条子必须得用新疆羊肉，西红柿、辣椒、皮牙子，这四种绝对不能少，再加上配菜，一般都是每个季节的时令蔬菜最多，但是只要喜欢吃，任何配菜都可以，没有限制。

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