您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

川菜羊尾的做法是什么样的？

川菜,翻炒,菜油川菜羊尾的做法是什么样的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

川菜羊尾的做法是什么样的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢悟空的邀请！

川菜羊尾就是说的那个糖粘羊尾，菜名怪怪的，其实这菜与羊无关系。

糖粘羊尾是川菜的一个经典传统菜，也叫挂霜羊尾、炸羊尾。糖粘羊尾，表皮一层白霜，洁白无瑕，中间蛋粉皮层，金黄而酥脆，最里面凝固脂肪雪白似乳。吃在嘴里是酥脆香甜、肥而不腻、细嚼鲜美、入口化渣、回味无穷。也是四川农村传统九个碗田席里必不可少的一道菜品，属于干碟里的一个冷吃菜，是老人小孩在筵席上非常喜欢吃的品种。选用的原料是肥猪板油、淀粉、鸡蛋、白砂糖。其做法是切成手指条，取容器放入适量淀粉粉，少许盐（增加外皮酥脆的口感，盐一定不能太多），打鸡蛋数个，不要蛋黄调成糊状，猪油下锅（不要菜油炸，菜油会影颜色）烧至八成热，板油条在蛋糊中拌匀夹入锅里中火炸制，大概三分左右炸至乳白即可捞起，休息片刻后，大火烧至油温八、九成热全部倒入锅中复炸一下，油炸一分钟左右再次捞起沥干待用。最后将炸好的板油条挂糖霜。只有用猪边油制作的羊尾才能达到入口化渣的成菜效果，肥膘肉也可以做。过后洗净油炸锅，倒入清水烧开放入白砂糖，白砂糖和水的比例，一般5：2之间，同时使用小火熬制，火大易使锅边沿的糖液色泽变褐黄甚至是糊锅。判断糖液是否达到挂霜的要求，把糖液用勺子舀起往下滴，能其连续不断的丝状，下滴过程中会成凝固状，糖液无法全部流下。这个时候就到了挂霜的程度，进入到拔丝状态。糖液继续受热就会继续发生反应。这是赶紧关火，立即放炸好的板油条不停的翻炒，使用糖液均匀的裹在炸好的板油条上，数分钟糖汁凝固装盘即可。

阅读文完后觉得有写的不好提出纠正。希望点击关注我“美食讲谈”，记得点赞转发哟，我们将每日更新内容！

回答于 2019-09-11 08:43:50

川菜传统经典名菜糖粘羊尾，实则跟羊木有半毛钱关系。

此菜最正宗最地道的做法是，取上佳猪板油（也称边油）修去边角，开水锅中汆烫一下撕去板油表层油膜，改刀为小指粗细、中指长短的细长条备用。另取容器放入适量精细的豌豆芡粉，少许盐（一为底味、二为增加外皮酥脆的口感），鸡蛋清数个调成糊状。锅中猪油（猪油比菜油炸出来的颜色及香味更佳）烧至六成热，板油条在蛋糊中拌匀用筷子一条一条地夹入锅里小火炸制，大概三分左右炸至乳白色（淡淡的米黄色）即可起锅，最后大火烧至油温八、九成热全部倒入锅中复炸，半分钟内起锅沥干。另备干净炒锅，倒入少量清水烧开，放入适量白糖用中小火熬制，并不停地用锅铲搅拌，待白糖化浆熬至能够拨丝，随即倒入复炸好的板油条，翻炒均匀即可出锅装盘。

此菜色泽霜白，外脆里酥，香甜化渣，堪称佐酒佳品！

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖粘羊尾

一、原料:

净肥猪肉175克,干豆粉65克,鸡蛋2个,白糖190克,熟芝麻(研末)6克,菜油750克(耗65克)。

二、制作方法:

1选猪肋条上的净肥膘一方,在沸水内煮约一小时(肉熟透微烂),捞起晾冷,用刀切成长4,3厘米、宽厚各1厘米的条。把鸡蛋(连蛋黄)与干豆粉调成蛋糊,把肉条在沸水内煮热,用净布将肉条的水气搌干,在碗内与蛋糊拌和均匀,使肉条都裹上层鸡蛋糊。

2.菜油倒入炒锅内在旺火上烧沸,即将襄好蛋糊的肉条逐个放入,炸呈金黄色时捞出。

3.另用干净的炒锅放入清水50克在旺火上烧开,放入白糖,用小锅铲不断翻炒,待水分逐渐蒸发、糖汁骨起大气泡时即将炸好的肉条倒入,用小铲不断翻炒,同时加入热芝麻细末再翻炒两下。若火过旺可将炒锅端离火口,以免糖煳,待糖汁芝麻粘牢肉条即起锅装盘。

三、特点:

色呈金黄,外酥肉嫩,油而不腻,香甜可口。





回答于 2019-09-11 08:43:50

最传统的做法应该是要用边油来做才好吃化渣！

回答于 2019-09-11 08:43:50

介绍一道糖粘羊尾，是川菜系列里面的名菜，看菜名有羊，实际菜里面没有羊，都是用猪肉制作的。需要的食材肥猪肉半斤左右、鸡蛋1个、豆粉1勺、植物油多点（炸肉用）、白糖5勺制作步骤猪肉洗干净，用开水焯一下，把猪皮清理掉；把肉切成手指大小形状的长条；调糊，蛋打散加入豆粉调成糊状，把肉放入糊内搅拌均匀；起锅烧油，油温升至110℃放油条炸，第二次复炸，用150℃油温炸至金黄色，捞出备用；烧一口干净的锅，加入适量清水、白糖，熬至糖化冒泡，关火，放肉条不停的翻炒，使用糖液均匀的裹在肉上；起锅装盘冷却即可。

这个是四川家乡经典的川菜。

 1/2    1 2 下一页 尾页