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火锅底料的生产过程是怎样的？
火锅,醪糟,豆瓣火锅底料的生产过程是怎样的？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
火锅底料的生产过程是怎样的？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请：这个问由我来回答。#火锅底料# 生产分手工炒制和工厂规模化炒制。由其以我们#重庆火锅#底料为主导。下面我先讲一下渝协火锅底料在渝厂火锅底料厂机械生产火锅底料。
釆用好源料。全牛油、辣椒️用内黄新一代。花椒为茂汶花椒为主要原料。用650升渝协全自动不锈钢锰钢炒锅炒制火锅底料。配比为：牛油320千克。内黄新一代115千克。茂汶花椒10千克，大蒜5千克。老姜20千克，小香葱2千克，大葱5千克，豆母子3千克，渝协豆瓣15千克。炒制火锅底料由下面小锅手工炒制顺序进行就可以了。此配比味型为重庆老火锅味道。 广范实用于重庆以及全国。
下面进行小锅手工炒制及步骤配比。味型：为加香型火锅底料适合于全国任何地区人群食用。反馈味道很好 火锅选材制作流程
一、火锅的原料及原料的选择
1、菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。
2、黄牛腰窝油。（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油好）。
3、渝协豆瓣（为较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。
4、干辣椒（重庆石柱红、二斤条海椒最好，贵州遵义地方也可，朝天椒也可替代）。
5、生姜（饱满）。
6、大蒜（红皮大蒜）
7、冰糖（杂质少）。
8、香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。
9、醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。
10、大葱（不使用大棚生产的）。
11、花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂汶生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。
二、制作五大锅红油火锅底料食材选择
1、菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。
6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。
三、准备工作及相关注意事项。
5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。
渝协豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，
干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。
其他材料清洗干净。
三、材料投放顺序。
使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。
等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。
四、打锅的方法（以大锅为例）
1、渝协鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。
2、味精用火锅汤勺半勺。
3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。
4、3~2块冰糖。
5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。
6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。
7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。
8、使用天然原料的。
五、其他注意事项。
1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。
2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。
这同行业发过去用了料子后对我们味道的肯定。
这也是客户反馈回来的信息。火锅底料试吃反应味道很好 在以上炒制火锅底料时和配方比例有不清楚的地方可以私信我的。会乐意为您解答的。也可以留言的。祝大家都能吃上更好的火锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
火锅选材制作流程
一、火锅的原料及原料的选择
1、菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。
2、黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。
3、郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。
4、干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代）。
5、生姜（饱满）。
6、大蒜（红皮大蒜）
7、冰糖（杂质少）。
8、香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。
9、醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。
10、大葱（不使用大棚生产的）。
11、花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。
二、制作五大锅红油火锅底料食材选择
1、菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。
6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。
三、准备工作及相关注意事项。
5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。
郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，
干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。
其他材料清洗干净。
三、材料投放顺序。
使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。
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