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陕西的涎水面是怎么做的？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

陕西的涎水面是怎么做的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50


扶风的涎水面，是陕西近百种面食中极特别的一种，在陕西的知名度很高，几乎可以说是陕西面食的源头了，但市场中偏偏没有卖的，外地人只能到当地人家里，才能品尝到正宗的味道。

我的老家五泉镇，现在隶属于杨陵区，但在1982年以前归属扶风县，口音与饮食习惯，基本上都保持着扶风的传统，所以，涎水面，也是算是家乡的美食了。小时候，经常吃，对涎水面有着极深的感情。每年过年走亲戚，我最喜欢吃的，就是早上那一顿涎水面。一天吃一顿涎水面，我可以坐在炕上听人家拉上一天的家常，即便是什么都不说，心里也是有说不出的满足与高兴。


扶风是关中的古镇，语言中保留着很多古奥的用法，读音有时也很特别。周民族的后裔，无论世事怎样变化，固执地保留着一些古老的传统，他们非得要把炒臊子说成燣臊子。涎水面的涎，也不念“xian”，而念“ha”。普通话里的“咸”和“闲”两个字，与涎同音，但当地都读做“han”，如果这个音稍微变一点，就成了“ha”，涎字的读音大概就是这样来的吧。涎水面因闻香而流口水得名，涎的意思是口水，但比今天所谓的“哈喇子”更古奥而雅致些。也有人把这种面食写成“哈水面”，虽然意思也对，但其中的韵味就差远了。

扶风的涎水面，极好吃，却很好做。面粉是主料，和面要不软不硬，使劲揉半个小时，当地有一句俗语“打到的媳妇揉到的面”，虽然是句玩笑，却有些道理，使劲揉到的面，才劲道有嚼头。揉到的面要手擀，切成细细的长条，现在人嫌麻烦，通常用机器压制，虽然也可以，但做出来的面条不如手擀的好吃。鸡蛋是必不可少的配料，要摊成薄饼，切成菱形，与细细的葱花或者蒜苗搅在一起，做成漂菜，洒在滚烫的汤面儿上，就自然产生了沁入心脾的味道。涎水面的配料以素为主，把黄花、木耳切碎，与炒好的臊子合在一起，一起放入汤内，煮到沸腾，加盐调醋，滴入少许菜油，满屋就香气四溢了。



正宗的涎水面，汤多，而且必须滚烫，面少，只有一口，有人就把这种面叫一口香，或者汤汤面。吃面的人，往往吃了十几碗还觉得不够，一是因为面少，一是因为味美，不是吃饭的人饭量大。涎水面的汤是要回锅的，每人只吃面不喝汤，把剩下的汤倒入大锅，反复煮，味淡了，就再加调料。有人说涎水面不干净，甚至有人说就是因为这个汤里有每个人吃剩的口水，所以才叫涎水面。其实，这只是个误解。关中虽然自古富足，但那个时候的人能富到哪里去呢，节约还是必须的，所以，才不换汤只吃面。后来就有了一个改进的品种，叫连汤进，面多了，汤少了，可以连面带汤一起吃，这种吃法，两三碗就够了，但与汤宽面少的涎水面比，滋味也少了许多。

民间传说，扶风是周文王被囚拘的地方，获释后面对前来看他的亲友，就是用涎水面招待的，涎水面因此又叫做和气饭。把涎水面创始人的荣誉称号归了文王，也许并不可信，但这又有什么关系呢，给一种美食即便是编出一段美好的故事，也是一种缅怀。三千年前的涎水面，往西就有了岐山臊子面，往东就有武功旗花面，都是一种传承与创新。


涎水面是见过大场面的，可以几十人甚至上百人一起吃。关中的红白喜事，通常早上都是涎水面，因为人多，通常要请大师傅掌厨。吃得高兴的是食客，可就是辛苦了做饭的师傅们，起早贪黑地压面配料。关中人把名声看得比什么都重，他们再辛苦，也愿意让客人吃得酣畅淋漓。回头谁再请，一根纸烟，就颠颠地来了，美滋滋地替主人家招待客人。

扶风涎水面，确实是秦人的美食，外人看着说不干净，不敢吃，当地人却说不干不净，吃了没病。只有你真正吃过一次后，你才能知道它到底有多好吃。好吃还在其次，最重要的是，吃完面后的余味，可以是好长时间的回忆与谈资，美食并不只是口腹之欲的满足，心里的舒坦与温暖才是它真正的品质所在。

涎水面，是娘做给儿女的美食，孩子们看着娘做面的时候，肚里的馋虫就先爬出来，没等面好，已经急得不行，口水顺着嘴角往下流了。小时候，机械化水平低，农活多得干不完，大人们都很忙，孩子们通常是自己到处疯玩，可每当娘做好涎水面后，一定不准别人先吃，而是在村口扯长嗓门喊“红儿——，回来吃饭！”想到这些事情，我的心里就特别温暖。我多么想是娘眼里那个长不大的孩子！也有很多时候，因为馋，就赖在厨房不走，帮娘烧火。那时候农村的锅台是一前一后两个，前锅大后锅小，虽然在前锅烧火，风箱拉起了，火自然撤到后锅，既省了柴草，也省了功夫，这大概应该算是关中人厨房的一大特色吧。做饭的时候，娘儿俩就絮絮叨叨，有一句没一句的。娘就是在这个地方，教会了我一首儿歌：“花野雀，尾巴长，娶了媳妇忘了娘，把媳妇背到热炕上，把老娘背到北山上。”这儿歌用家乡话读起来，雀读“qiao”，尾巴读“yi ba”，特别有味道。如今家里什么都不缺的时候，娘不在了，她静静地躺老家北边的一个土塬上，而我，与媳妇儿子暖暖地在一个大房子里，过着安逸的小日子。

写完这篇文章，中午已经过了，如果是三十多年前，我晚上想吃涎水面了，通常娘就是在这个时候，开始和面、切菜、烂臊子、擀面、摊鸡蛋饼、烧水，等晚上天擦黑，我就可以吃到热腾腾的涎水面了。那么，恰好在这个时候，恰好看到这篇文章的娘们，开始支锅做面吧，你的孩子，需要你给他做一顿可口贴心的涎水面。娘的慈爱，孩子们的笑脸，可口的美食，满屋子的和气，一起可以把家经营得更温暖！

回答于 2019-09-11 08:43:50

董先生个人观点：

一，陕西特别是关中地区善食面食。面的品种多样，味道多变。特别是在咸阳地区有一种面，比较有地方特色，这种面陕西人管它叫“哈水面”。

二，“哈水面”外地人可能不懂，“哈水”就是口水。一种说发是，“哈水面”盛行的咸阳地区当年比较贫穷，红白喜事吃面条的时候，弄一大锅肉汤，做捞面条吃，就餐的每个人只吃面不喝汤，吃完面把碗里的汤直接倒进汤锅里，继续调料继续吃。据说面汤里大家”哈水”（口水）和面汤混在一起，所以叫“哈水面”。很多人认为这样不卫生，但是当地人却喜欢这样吃。特别是陕西乾县人。

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