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在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

稀饭和粥的区别在于稀稠上。稀饭多熬些时间就是粥。人们对这种需要大量时间去煮的食物，尤其是豆类食材，一定要放点碱，也算是个“窍门”。但是粥里放点碱粥就会变稠，这个是没有道理，更没有科学依据的。




我们平时用的自来水都是要经过加氯消毒的，有时候还已呈碱性。也没有觉得用了这呈碱性的自来水将粥熬稠。其实粥要成稠的，主要是在火力和熬制的时间上，并非就是再放点碱粥会变稠。



熬粥放点碱，是有这么做的，原因:一是人们的一种习惯。觉得蒸老面馒头时，必须加点碱，蒸出的馒头才不会发酸，蓬松还可口；二是发挥碱遇热蓬松的作用。花生及豆类、玉米殄等大颗粒食材，用它熬粥，加点碱容易煮熟、煮烂，“释放”于食材本身的营养成分，吃起来有香味。



其实，加碱非但不能是粥变稠，还会对粥有不利因素:粥中的米类含有维生素B族和C族，而维生素B1、B2本来就怕热，加碱后更怕热，温度稍高点极容易被破坏。因此，熬粥还是不要加碱的好；加碱使粥变稠变的说法也站不住脚。大家觉得呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠？

其实这个问题很简单，因为碱有一种特殊作用，它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。如果在粥的时候在里面放入一定量的食用碱，这样饭煮出来之后就会又粘又烂，比较适口。

在粥里放碱是一种科学的做法吗？

其实并不是，煮粥放碱，改变了粥汤中的酸碱环境，这样容易使得食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏，维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏，而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一，因此煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，稀饭中加碱更是不科学的烹煮方法。

不加碱如何使粥熬制出来更浓稠呢？下面给大家分享一个熬粥的小窍门吧~

1.大米淘洗干净，浸泡一个小时，完全泡透，沥干水份放入干净的塑料盒里，冷冻一晚上！是的，冷冻，没看错！

2.冻好的大米有清晰的裂纹。

3.倒进电压力锅里，多加点加水，开启煮粥模式。如果是普通电饭锅，按下煮饭键，上汽五分钟后调至保温，闷一会儿即可；如果是砂锅，那就更快了，大火煮开，小火慢慢熬，十几分钟就可以了。

4.煮好的粥很浓稠，有米花，配点小菜，超级香浓

Tips：

大米经过冷冻后，更容易释放支链淀粉，所以煮粥自然软糯香甜，选用东北大米口感更好哦！

#吃在重庆#

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！

首先，煮粥时加点碱，粥会更稠，这个是会的。不过，煮粥时一样不放，也照样可以把粥熬的很稠，只要掌握好时间、火候，这个是需要一定的实践经验的。

其次，我不主张煮粥加碱，因为加碱会破坏粥里的一些营养素，虽然加碱的粥可能口感要好一点，但是我们吃食物是为了获取对身体有用的营养素，不能丢了西瓜，捡了芝麻，大大的划不来。

最后，有些人在炒绿色蔬菜时，为了让蔬菜炒出来后仍然保持绿色，在氽水时也会放一些碱，这样也会破坏蔬菜中的营养素，得不偿失！

回答于 2019-09-11 08:43:50

用铝锅熬的时间久点更好吃，当然有好米就更好了

回答于 2019-09-11 08:43:50

在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠？

老人们熬粥，熬稀饭都会有加食用碱的习惯，其实它们放碱的目的是为了加快粥变稠的速度，这样是为了节约时间和做饭的成本。

碱面的主要成分是碳酸钠，加速变稠的原理应该是变性糊化，也可能是加快蛋白质的溶出速度，是淀粉溶解的催化剂，这是我能想到的相关化学原理了，高中知识基本都还给老师了，不对请轻喷。

不过，煮粥加碱，弊大于利，碱面会破大肆破坏谷物中的营养物质，而且加多了会让粥变的发黄，发苦。

现在有电饭煲，电压力锅的情况下，很容易快速煮出粘稠好喝的粥的。