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贵州安顺旧州鸡辣子的辣椒酱怎么制作？
辣椒,辣子,辣椒酱贵州安顺旧州鸡辣子的辣椒酱怎么制作？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
贵州安顺旧州鸡辣子的辣椒酱怎么制作？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好，我觉得旧州的鸡辣子简直就是和贵州的辣子鸡是反着来的。鸡辣子是辣子比鸡多；而辣子鸡却是鸡比辣子多。做鸡辣子的辣椒酱基本就是糍粑辣椒打碎后混合一些香料做成的辣椒酱。
我说一个家常做法，因为大规模的做，就算不需要机器也是需要大锅的。所以工序会稍有不同，但也不难。在家完全可以制作，而且也很好吃。
第一步：处理鸡块。
1、大公鸡一只，洗净剁成1.5厘米左右的鸡丁小块，再次冲洗干净血污控干水分待用。
2、取一个大盆，将鸡肉和盐，生抽，胡椒粉，生姜末，料酒混合均匀，腌制2个小时待用。
第二步：制作糍粑辣椒。
1、如果时间充足的话，取贵州小米辣放入清水里浸泡1小小时待用，每500克辣椒准备30克生姜和50克蒜待用。
2、如果赶时间，可以直接将干辣椒放入锅内清水煮开后中小火煮30分钟，直到辣椒软泡，发涨即可。
3、用搅拌机把辣椒，生姜，蒜打成糊状辣椒酱即可。
第三步：炸制鸡肉。
1、起油锅，烧到6成油温时，将腌制好的鸡块下锅炸成金黄色，捞出控油待用。
2、锅内油温升到七成，再次将炸好的鸡块下锅炸二十秒左右，变为金红色捞出控油即可。
第四步：炒制鸡辣子。
1、锅内放宽油，大概每斤鸡肉放入200克油。烧热后，放入葱姜蒜末炒香。
2、加入剁细的豆瓣和剁细的豆豉继续小火炒制，超出红油。
3、放入糍粑辣椒超出香味，不停的熬炒，直到水汽炒干。
4、放入炸好的鸡丁，翻炒到辣椒酱能均匀的裹住鸡丁表面，撒香料粉（就用十三香即可），辣椒粉，花椒粉，盐，味精，熟芝麻即可。
5、装瓶里放冰箱，想吃的时候用干净无水的筷子勺子取出即可。
更新一下，今天中午刚做了一盘。根据下面当地朋友的地道做法，就是当地辣椒不给力，不红也不辣。但是，是真好吃，香的不得了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
不是要放甜酒酿吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请，俺是山东人，所以不清楚你说的那个辣酱，但是辣子鸡也有很多做法，最重要自己喜欢吃就行，我做辣子鸡一般都是过油炸一遍，炸干一些，然后再用干辣椒炒
回答于 2019-09-11 08:43:50
朝天椒和红尖椒、辣椒面、大蒜、番茄、姜、香料等，把它们放在搅拌机搅成糊状.锅里面放一小碗水,等到水开，就可以把各种糊放到锅中,熬酱时边熬边加盐、糖(少许),.一定要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精凉后装瓶，就收工了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
多放味精就可以
回答于 2019-09-11 08:43:50
我不会做，贵阳，安顺那边才有那种做法吧！
回答于 2019-09-11 08:43:50
食材用料：辣椒500克、熟花生100克、熟芝麻100克、白酒1茶匙、白糖1茶、盐2茶匙
菜谱做法：
1.主料:新鲜辣椒。
2.配料:熟花生。
3.配料:熟芝麻。
4.把辣椒切碎。
5.锅中加入适量油，要比平时做菜时多一些。油烧到六成热的时候倒入辣椒碎。
6.锅中油开始冒泡后，加入白酒一茶匙，盐二茶匙，改小火熬二十分钟。这期间要不停地搅拌，以防粘锅。
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