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脆皮鸭的制作工艺是怎样的呢？鸭肉太厚的话，该怎样烧制？

鸭子,卤水,一斤脆皮鸭的制作工艺是怎样的呢？鸭肉太厚的话，该怎样烧制？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 烧鸭胸肉不熟，鸭肉太厚要如何烧制？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

啤酒烤鸭

1.选料。2.中药包的配料。3.所需食品添加剂。4.清洗。5.调配腌鸭的卤水。6.淹制。7.上脆皮水。8.烤鸭。9.蘸料

1.选料：用瘦型樱桃谷鸭（北京鸭），鸭子的大小2.5斤为宜。批发价8-10元左右，卖22元到27元之间。也可分半只卖。鸭子最好不要超过4斤，太大不容易烤熟。

2.中药包的配料比例：广木香，陈皮，良姜，香砂，沙仁，甘草，毛桃，草寇，小茴香，毕拔，草果，山奈，肉桂，肉果，檀皮香，马蹄香，白扣，白芷，山楂，千里香，花椒每味各5钱，八角8钱，丁香2钱，用纱布袋子装好。(药材在药店买,像八角花椒等香料在菜市场或烧烤批发部买)。确实买不齐少几样可以暂时不放，以后找到了再放。（注：一钱等于五克）。

3.所需食品添加剂：爆烤鸭香膏(40元一公斤)，AAA-特香料（65元一公斤），乙基麦芽酚-肉香型（80元一斤），油容辣椒精（70元一公斤），麻油香精（15元一斤）。特香鸭肉粉（20元一斤）。骨味素（20元454克），透骨香（29元一斤）除腥剂（75元一公斤）膨松剂（50克2元内）（超市和卖烧烤原料批发部有卖，什么牌子的都行，假货很多初次少量买，肉眼分辨不出，做出来后尝味道后知道，也可以叫卖香料的老板介绍几种当地最香的添加剂放进去腌）

4.清洗:检查解冻后的鸭子有没清洗干净（毛内脏肺等一定要清洗干净），内脏清洗方法：鸭肚子近屁眼处剪开三分之一，用手和剪刀把没清理干净内脏清理干净。鸭屁股上方的膳要用剪刀剪掉（牙签那么小的）。如自己去养鸭场买活的自己宰时也同上一样清洗干净，爪，头，内脏可另加工来卖，

5.调配腌鸭的卤水：

一：以100斤鸭子计算，用以上第二点装好的中药包熬水20斤(一个料包可熬制二三次，熬一次可卤三次，共卤九次)，水烧开后熬十分钟左右即可，倒出盆里，等水冷却；

二：先用一个大桶里加入凉开水30斤，再倒入熬好的20斤卤水.（凉开水30斤+卤水20斤=50斤水）。鸭子与水的比例是2/1，即100斤鸭子50斤水。(卤水与盐糖味精的比例是：50斤水里面放3斤盐，糖1.8斤，味精1.7斤）

试验时如做十斤鸭子就是五斤水，所有都是十分一，不然会影响质量。

三：放入鸭子淹前要另外调鸭子的味道，用水一斤加热到七八十度左右，把以下原料放进去溶解搅拌。以一百斤鸭子算，AAA-特香粉4小包，爆烤鸭香膏70克，麦芽酚50克，特香鸭肉粉50克。骨味素70克，透骨香70克，除腥剂40克，膨松剂15克，搅拌溶解完全后倒入五十斤水里再搅拌下。

（放啤酒成本太贵一般不放，如要放啤酒如下：比如100斤鸭卤水总量是50斤，少放10斤水，加10斤啤酒，加了啤酒的鸭子肉更加鲜嫩，加啤酒的味道是不同的，才叫真正的啤酒烤鸭。）

卤水最多卤三次就不要了，倒掉，第二次和第三次还卤一百斤鸭子的话，都要加一斤盐，糖和味精共一点五斤（各半）。

6.淹制：准备一个大缸。清洗后鸭子用钩钩好挂在竹杆上,凉干水的鸭子在卤水中过一下(目的是倒入卤水里能快速淹没)，放入大缸按顺序一只只排好，放入大葱、老生姜、红蒜头后搅拌下（拍碎，每百斤鸭子各放八两，这三种是不用放进去煮的）。最后把大桶里的五十斤卤水倒进去，然后用重物压紧，鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间夏天八小时为佳，春秋10小时为佳，冬季12小时为佳。淹完后的卤水要放在冰箱里保鲜，防变质。一般都是晚上腌，早上烤出来卖一天的。

7.上脆皮水：把腌好的鸭子用鸭钩钩好，琵琶钩，S钩，U型钩都可以，拿一个不锈钢卤水桶装20斤水左右，烧开至100度，用8两麦芽糖放到碗里搅拌均匀后倒入开水里搅拌（或一斤糖希），一定要搅匀，鸭子逐个放进去烫8秒，鸭子要全身都烫到，烫的鸭子表皮紧绷或变色为准，把烫好的鸭子放到竹杆上挂起来,要分开挂，每个鸭子间要有空隙，再用大风扇吹干鸭子表皮，天气晴朗干燥的情况下大约吹半个小时以上，阴雨天应适当延长时间，表皮不吹干鸭子烤出来上色不均匀，不容易上色等情况。

如烤出来的鸭子颜色不均匀，上完脆皮水后再用本身的烫的麦芽糖水在鸭子全身刷一遍，吹干后就可以烤了。

8.烤鸭：把吹干的鸭子挂在旋转烤炉上，一般一次挂满烤20只左右，也可以烤半炉10只，温度应控制在210-230度左右，烤鸭的时候应先烤背部，20分钟左右后看上色情况，挂在上面的鸭子的下半身和挂在下面鸭子的上半身已经变得金黄，就可以把鸭子上下调换，调换15分钟后在看鸭子的上色情况，如果鸭子的背部全部上色，就要翻面烤肚子这边了，方法同上。要多翻转几次上色才均匀，整鸭烤成金黄色后，用手碰下鸭子表皮看是否已经硬化，如还很软就要继续烤下至表皮有点硬为止，即可取出。

一炉鸭子烤下来夏天大概70分钟左右，冬天90分钟左右。考的时候要注意火候。如火候没掌握好或烤前水没吹干,颜色不佳.

9.蘸料：腌鸭的卤水一斤，加入一斤半水，烧开，过滤掉泡沫，加入鸡精，酱油，耗油，辣椒粉，麻油香精




回答于 2019-09-11 08:43:50

制好的鸭子，碳烤的话木炭一定不要出现明火容易烤糊，挂炉的时候应该先把鸭胸的位置朝内靠近火炉的方向，烤至过程中要多观察是否鸭胸部位烤熟即可

回答于 2019-09-11 08:43:50

腌制好的鸭子，碳烤的话木炭一定不要出现明火容易烤糊，挂炉的时候应该先把鸭胸的位置朝内靠近火炉的方向，烤至过程中要多观察是否鸭胸部位烤熟，然后再翻转挂钩看鸭背位置，

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