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包子饺子馅怎样做不干?
肉馅,花椒,酱油包子饺子馅怎样做不干?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
包子饺子馅怎样做不干?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
先把肉放好佐料,搅拌一会,就是放上刚洗了的韭菜它不会出水的。韭菜馅
回答于 2019-09-11 08:43:50
原料
花椒,肉,酱油,盐,葱姜,白菜,水等
步骤
1 花椒水的配置:将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上,再盖上捂住,大约泡2小时以上最好,如果嫌麻烦,可以将花椒在无油的锅中小火炒香,然后磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙饼卷花卷都很好吃,买现成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香。
2 肉的选择:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉,一般肥瘦的比例为3:7或4:6,如果是单纯的只放葱花的肉馅,最好选择2:8或者3:7,如果是还要放许多的蔬菜,那最好是4:6,这样更香一些,当然还是要根据自己的喜好调整。
3 调料的运用:调料品和用量是很重要的,一般会选择酱油,盐,香油,葱姜等,因为要往里面肉馅里面加水,所以放调料的顺序也很重要,加水前要先放酱油盐和生姜,一般500克肉馅要放70~80克克酱油,盐10克(盐和酱油要根据自己的口味调整),喜欢放鸡精味精的,也是要在这一步放,加水先必须要在调味后,不然调料不能渗透入味,而且搅拌时搅不粘,肉馅也不入味,酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油两种混合。将肉馅放入盐酱油拌匀。
4 生姜的处理:生姜20克切成细末,如果是和好的馅马上就包,那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥,不过要是不马上包,最好包的时候再放,可以在这一步放5克白糖提鲜。
5 加水的诀窍:先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了,花椒水100克要把花椒粒捞出去,倒入肉馅中,顺一个方向搅打,直到花椒水全部吸入肉馅中,肉馅上劲了(就是搅拌起来有阻力了),如果现在不包,下面的就先不进行了,肉馅到这一步就可以放起来养味了。
6 还是加水:生肉馅一定要加水或高汤,目的是要肉馅鲜嫩多汁,加水量是个关键,水少不粘,水多则澥,还有要根据肉的肥瘦来决定,瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些,一般做馅500克3:7的肉馅,要放200克左右的水,先前已经放了100克花椒水了,这一步还有再放100克水,白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了,将白菜挤干,留下来的汤汁代替了100克水,用到了肉馅里,加水时,要分几次加入,顺一个方向搅打,直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了,不然就澥了),这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀(如果加鸡蛋,水量再少一点),肉馅更滑嫩鲜美。和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时,这样更容易。
7 葱花和油:使用时再放入50克葱末和油50克,先放再搁置后肉馅味道不好,放调料油和香油混合(40克调料油+10克香油),这样味道更好:
调料油的做法:锅中放油,凉油时就放入八角,桂皮,草果1个(拍裂),等油热,调料变色出香味关火,凉了就可以用了,可以一次多做些,炒菜拌菜味道也很不错。
8 好了,到这里肉馅就拌好了,其实很简单的,将白菜的厚帮片开切成大片,然后切成细丝,再切成细末就可以了,酸菜的也可以这样切,菜量一般是肉的一倍或2倍左右。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以加少许油,最好为猪油,这样会更香。
回答于 2019-09-11 08:43:50
对的,多放点油尤其是猪油对馅料不干很关键。另外打馅水也很重要。再就是菜尽量切小一点。
回答于 2019-09-11 08:43:50
拌饺子馅时,可以加少许的食用油!
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以泡点香菇,泡香菇的水最后倒进馅里搅拌,又香又不干。放白菜叶的也不干。如果是韭菜馅的多放点油。另外肥肉稍多些。
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