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牛肉面的牛油红油怎么熬最香？
辣椒,放入,牛肉面牛肉面的牛油红油怎么熬最香？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
一共有两种一种是炖牛肉时用的，另一种是调碗料用的。1:牛油10斤、放锅里烧至八成热放入香料（八角、桂皮、香叶、白扣，甘草，肉扣、小茴香、胡椒，丁香，草果）如果喜欢麻辣的可以放点青麻花椒，炒十分钟放入姜片、葱、蒜米，元葱，炒至稍变色，放入郫县豆瓣酱，香辣酱，炒出红油后，放入豆豉，炒干水份即可。
这个是在牛肉切好后炖煮时放入高汤中一起煮牛肉用的。
2:碗料辣椒油，菜籽油10斤烧至220度关火，油温降至170度时放入芝麻炸至金黄同时放入粗辣椒面拌匀，开小火放入高度白酒炒干水分，放入香料粉炒香，接着放入细辣椒面拌匀，炒二分分钟后放入陈醋炒干水分出红油后关火，放置一天后使用。
这个红油的2种做法，写得简单，想做好不一定简单，希望对你有帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先要选对辣椒花椒芝，植物油细火慢熬，再加上芝麻
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一：牛肉面的牛油当然可以熬辣椒油，说只能用植物油的纯属扯淡。
第二：牛油辣椒熬到好，根本就不会吃的油腻。当然，这也有个地方口味习惯在里面，就好像我去温州吃不去鳞片的鱼，我总觉得腥气冲脑，但是当地人吃的不亦乐乎，鲜的不得了。
第三：牛油辣椒肯定会结块，结块又不耽误用。另外，就好像郏县羊肉饸饹面会用羊油辣椒一样，牛肉面一样可以用牛油辣椒。这个羊油辣椒/牛油辣椒会让你的这碗面增色不少，就好像没有羊油辣椒的郏县饸饹面不算真正的饸饹面一样。不信您问问郏县的朋友看。
关键还是做法。所以我说的详细一点。
第一步：准备原料：
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牛油500克，色拉油300克。秦椒100克，新一代150克。洋葱一个约80克，姜30克，蒜切片30克。如果要加香料粉，就用十三香就可以，也不要太多。因为你做牛肉面汤底，汤料里都有香料，所以牛油辣椒不易重用香料。
第二步：处理辣椒面：
1、秦椒和新一代辣椒剪段，筛去辣椒籽。这里秦椒是用来出香的，辣味适中，但价格高。而新一代是用来出辣和摊薄成本的，价格低。两种添加可以降低成本和香辣都能兼顾。
2、锅内放少许油润锅，放入辣椒段小火翻炒到辣椒段发暗红，有哗啦哗啦声音的时候倒出摊凉。
3、磨辣椒面有两种方式，机磨和石臼。机器磨速度快，但机器运转的高温会带走一部分辣椒的香味。所以如果有时间的话，还是用石臼来砸碎。这样辣椒的香味可以完全保存住。
4、辣椒面不用砸的太细，大概有小拇指甲一半大小即可。这种做法做出的辣椒面，已经炒去了燥热，所以吃了不会上火。
第三步：熬制辣椒油：
1、锅内放入色拉油，放入葱姜蒜熬到枯黄捞出不用。关火将色拉油凉到很低温度的时候，再小火放入牛油融化。牛油刚完全融化时温度并不高，此时可以马上放入辣椒粉，小火慢慢熬，不停地用棍子或者铲刀搅动，让它均匀受热。不要急，这是个慢功夫，只有慢慢的熬制，辣椒的香味才能完全融到红油里，牛油辣椒才香。
2、当感觉油温慢慢升高时，倒入20克白酒激香去腥。再继续慢慢熬制。直到红油颜色鲜亮红润，此时放入白芝麻和香料粉，搅匀离火。
3、放凉后，牛油辣椒会自然结块。这个不要紧，由于水汽熬得干，它更容易保存。吃的时候用铁调羹挖一块放到面上就行了。
4、这样的牛油辣椒由于不是纯牛油，并不腻却又保存了牛油的香气。同时，由于辣椒的炒制去除了燥热，又不会上火。牛油辣椒，在北方以牛肉汤为汤底的面食中，真的是很平常的一种辣椒油而已。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
锅中放油加热，放入葱，姜，蒜适量炸至金黄捞出。关火放入白芝麻，等油温控制在7成热度左右，倒入辣椒粉搅拌均匀。等油温控制在5成热度，倒入辣椒碎搅拌均匀。冷凉即可香辣可口
回答于 2019-09-11 08:43:50
红油是牛肉面的精髓，牛肉面各个地方都有。各家都有各家的特点，当然用法是不一样的。
常见的牛肉面有，兰州牛肉面，台湾红烧牛肉面，重庆的牛肉面，襄阳牛肉面，当然牛肉拌面也是牛肉面的一种。
我来介绍一下我店红烧牛肉面用的红油。
一共有两种一种是炖牛肉时用的，另一种是调碗料用的。1:牛油10斤、放锅里烧至八成热放入香料（八角、桂皮、香叶、白扣，甘草，肉扣、小茴香、胡椒，丁香，草果）如果喜欢麻辣的可以放点青麻花椒，炒十分钟放入姜片、葱、蒜米，元葱，炒至稍变色，放入郫县豆瓣酱，香辣酱，炒出红油后，放入豆豉，炒干水份即可。
这个是在牛肉切好后炖煮时放入高汤中一起煮牛肉用的。
2:碗料辣椒油，菜籽油10斤烧至220度关火，油温降至170度时放入芝麻炸至金黄同时放入粗辣椒面拌匀，开小火放入高度白酒炒干水分，放入香料粉炒香，接着放入细辣椒面拌匀，炒二分分钟后放入陈醋炒干水分出红油后关火，放置一天后使用。
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