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有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

有什么办法可以在卤牛肉的时候让牛肉少缩水？

看来提问者是做卤菜生意之人，看到现在市场上的牛肉40多块钱一斤的价格，卤牛肉缩水严重不但心里痛，而且还没有钱赚是吧，否则如果是你自己家吃的话，你是不会在乎于你所卤出来的卤牛肉，是否缩水是多是少了是吧，不过也不要紧，下面七星老农凭着自己多年做卤牛肉经验分享一下给你，希望能够帮助到你。

可以防止卤牛肉少缩水的办法之一，第一步就是选择好干燥，没有注水的前后腿牛肉键子肉才行，卤牛肉才能够防止少缩水

大家都知道，在市场上购买牛肉时，必须要一看二摸三辩别，一看就是看牛肉的颜色，一般的注水牛肉表面为白色，二摸就是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，注水牛肉一般情况下由于水份含量太高，没有了牛血凝固所以摸起来是不会粘手的了，三辨别真假，注水牛肉切开时牛肉纹理粗糙，牛肉并且还会流水，所以你如果买了注水的牛肉去卤时，一斤牛肉最多卤2.5两了，而没有注水的鲜牛肉一斤可以卤到6一7两了，再说前后腿牛肉，键子肉紧凑，含水量比肚皮肉较底多了，相比之下真令人咋舌了。



可以防止卤牛肉少缩水的办法之二，就是按纹理切好块

一般情况下来说，一斤鲜牛肉可以卤到6一7两干牛肉，你切块时，一般情况下都不得小于了0.5斤，块子打小了藏水份不住，损耗太重了，如果你新鲜的牛肉打半斤一块的话，卤出来的卤牛肉刚好3两多，也够顾客们切一个拼盘，加点蒜苗辣椒炒一份菜了，大家买起来也不会欺主了是吧。



可以防止卤牛肉少缩水的办法之三，就是新鲜的牛肉卤之前必须要用盐巴先泡一下水

牛肉卤之前必须要把它打成半斤一块，然后再按10：2的比例在水中加入盐巴泡上两三个小时才行，意思就是说你在10水中加入2斤盐巴去泡水，把牛肉里的污血给泡出来，然后再让盐味进去，这样子泡出来的牛肉才紧紧的，不仅味道好，而且卤出来的牛四切起来会成片片儿，却不会散掉了是吧。

可以防止卤牛肉少缩水的办法之四，就是新鲜牛肉必须要先焯一下水，把它预先煮成一熟，然后再去再上色增香

新鲜的牛肉泡盐水3个小时以后，就把它们捞起来洗干净滤干了，然后再把牛肉倒入锅中，在锅里加点适量的水，桂皮八角进去，用大火加热直至锅中水开了，再煮15分钟就马上起锅，把牛肉捞出来摊开凉透了，再去卤水中卤上10分，能进香上色就行了，别卤得太久了，否则牛肉缩水会照样的严重的了。



所以，七星老农个人认为，能够让卤牛肉少缩水的最佳办法，首先必须要选择好没有注水的前后腿与键子牛肉才含水量少，回家之后把它们切成半斤一块的，而且切块要均匀，切太了卤不熟，里面会发臭，切小了损耗又大，藏水分不住，新鲜的牛肉卤前必须要泡盐水，否则卤起来难进盐味，必须还要先用八角桂皮先焯水进香30分钟，把牛肉煮成一熟才行，然后再把它们放到卤锅里去只上色进香15钟就够了，这样子一来，你的卤牛肉缩小就小多了是吧！

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回答于 2019-09-11 08:43:50

不要久煮 不过时间不够牛肉又不烂不入味 办法就是煮开小火40分钟后关火焖30分钟 再开火煮开 再次关火焖30分钟 如此反复3次 肉烂入味 损失也少

回答于 2019-09-11 08:43:50

正常的情况一斤鲜牛肉能卤出6—7两的成品，但是还是有一些办法能提高牛肉的出品率，我见过1斤牛肉做出了1.2两的成品，同时外观、口感都非常不错，但是这些办法不建议大家用，这里讲几点正规的操作手法：

第一，选好料

做卤牛肉，我建议购买进口牛腱子肉，这种肉出品率高、口感好；

第二，卤水浓度要合适

浓度能达到的卤水，会在产品表面形成一层胶质，能增加产品重量。我见到过一些做卤肉的朋友，制的卤水清汤寡水的，这种卤水做出的产品不香、不入味。

第三，适当浸泡

卤好的牛肉可以在卤水中浸泡几个小时，牛肉吸饱了卤水，能明显增重，具体操作时可以晚上卤制产品，卤到7～8成熟就可以了，然后关火浸泡，第二天捞出。

做卤牛肉我建议一斤牛肉做出的重量控制在8两以内，不建议超过8两，不然口感不佳。




回答于 2019-09-11 08:43:50

自己吃的煮透就好了，不要在乎多少，因为吃到自己的胃里了，还是要货真价实的好

回答于 2019-09-11 08:43:50

小火慢炖，不焯、不紧，开锅打沫

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