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怎样才能使柿饼出好白霜?
柿饼,柿霜,柿子怎样才能使柿饼出好白霜?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
怎样才能使柿饼出好白霜?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
不好意思,俺又把刚刚自制的柿饼拿出来卖弄了。
柿饼表面的白霜是由柿饼内部的糖分析出,在柿饼表面结晶形成的。要想让柿饼析出更多更好的柿霜,有以下三种方法:
1、选择充分成熟的柿子,只有充分成熟,柿子才能积累更多的糖分,做出的柿饼才更甜,出柿霜更多,但要注意,不能让柿子熟的发软,否则无法削皮。
2、柿饼晾晒到软硬适宜,太软水分含量多,不但甜度小,还容易发霉变质,晒的太干糖分在柿饼内部结晶,不容易析出到柿饼表面,当然就不能形成又多又好的柿霜。
3、放低温处存放促霜,将晾晒好的柿饼放在温度较低处,容易促使从柿饼内部析出的糖分在柿饼表面加速结晶,形成柿霜。
大约经过二十多天的低温存放,柿饼表面的柿霜已经基本到达最多最好,此时,你就可以拿出来慢慢享用了,别忘了和市场上买的柿饼比一比有啥不同哈!
回答于 2019-09-11 08:43:50
柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完全相同,但基本大同小异。
分为 1原料采收及处理;2晾晒和捏饼;3上霜;
产品质量要求饼大肥厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉,致密化渣。一下面介绍柿饼的制作过程。
1原料采收及处理
当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要注意留成“T”,状果柄,以利挂晒,尽量避免机械损伤。采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮,要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留皮宽度不得超过1厘米。
2晾晒和捏饼
旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮,上,架连续作业。即选择通风,干燥向阳处,用木棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻绳,将旋过皮的柿子“T”,果柄插人两股绳合缝中间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横都捏到,直至内部变软为止。捏后再晒5-6天,将柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟形。以后再晒3-4天,堆积回软。回软后再晒3-4 天,即可上霜。
3上霜
柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润肺,化痰,止咳之功效。柿霜披覆于柿饼表面,不但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发,保持柿饼柔软可口。上霜时,先将缸洗净,然后给缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置于阴凉处约经1个月左右即可上霜。柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水量,晒得过干或过湿,都不易出霜。因此,在人缸时应检查其所晒程度。若用手压有坚硬感,表明晒得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸。若用手压无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面出水,发粘,霜少,或根本无霜。此外,上霜与环境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出。
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于这个问题,小梁很有发言权!小梁家打小就很多柿子树,种的柿子也是很结的。每到10月1日过后就是晾晒柿子饼的季节,柿子饼在10月-12月的时候,小梁家晾晒的时候是没办法出霜的,到了12月中旬以后开始晾晒的柿饼在晾晒过程中就能发现慢慢的形成了柿霜。可能很多人不明白为什么12月份中旬晾晒的才能有柿霜?小梁为大家慢慢进行解答:
1.12月中旬那批柿子已经完全熟透了,它里面的糖分越来越多。
2.12月天气也是比较寒冷,这也是一个出霜条件,低温。
3.晾晒周期更长,因为出霜需要一个时间过程。
以上几个条件成就了出霜,大家如果有什么不同答案可以一起分享出来,谢谢大家!
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为富平人,说起富平柿饼,在柿饼行业里说老二,没人敢说第一!富平柿饼为优质尖柿,一般经过去皮,挂晒,封存,长霜。柿饼想要霜好,第一,出水必须到位!也就是柿饼的水分要蒸发适当,太软太硬都不。太软的话不好上霜,太硬霜多但口味不好。第二,封存要放置于阴凉处,越冷霜越多,要封存严实点。最后,来看看我家的柿饼吧!
回答于 2019-09-11 08:43:50
去年发货的,今年正在捂霜中
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