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红茶是全发酵茶吗？其发酵的目的是什么呢？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

红茶是全发酵茶吗？其发酵的目的是什么呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

红茶是全发酵茶吗？

茶叶为山茶科植物山茶的叶芽,其种类繁多,按制作工艺可分为不发酵的茶、轻度发酵的茶、半发酵的茶、全发酵的茶。

一般绿茶属于不发酵的茶,像龙井茶、碧螺春、银毫等;
白茶属于轻度发酵茶,像白毫银针、白牡丹等;
青茶属于半发酵茶,像铁观音、乌龙茶等;
红茶属于全发酵茶,像普洱红茶、小红茶等。

红茶属于全发酵茶。在可查询到的许多文献、书籍中，基本都将红茶归为全发酵茶。这是小编查到的以制作工艺进行茶叶分类的一段总结，基本符合目前对茶叶的分类，可供您参考一二。

红茶发酵的目的是什么呢？

红茶的基本加工工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中发酵是红茶关键过程，没有发酵就不能形成红茶的品质特征，发酵不好，红茶的品质也会下降。

红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织受到损伤。确切说，主要是半透性液泡膜受损伤。多酚类化合物得以与内源氧化酶类接触，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黄素，茶红素等有色物质。与此同时，偶联发生一系列内含物质的化学反应，从而形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。

从上述文字中，可以了解到其实发酵的目的就是为了形成某些物质，如茶黄素、茶红素等多酚类有色物质还有种种香气物质以及其他物质，这些物质的存在使得茶鲜叶加工后能具备【红茶】的品质特征。

复杂了说——

红茶发酵过程中,发酵叶中的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、β-葡萄糖苷酶(BG)、脂肪氧合酶(LOX)等酶类的作用下,发生酶促氧化、聚合缩合反应,形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等系列高聚物,同时引起芳香物质、糖类物质、蛋白质、氨基酸、叶绿素、咖啡碱等品质成分发生剧烈变化,为最终形成红茶特色的色、香、味品质奠定基础。

简单了说——

经过发酵，茶才能具有色泽乌润、“红汤红叶”、滋味醇厚，气味甜香的【红茶】品质特征。不发酵，它就没有这些特点，也就不是红茶了。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

红茶的话，身边的同行都一致认为是全发酵茶，因为红茶在生产过程中发酵完以后，后期储存过程中就不会发酵了，不同的制作方法，可以得到不同口感的红茶，这完全取决于发酵过程中，内外物质的多少。越好喝的茶，内外物质越丰富，发酵方法越是越好的。其目的就是通过发酵中各种微生物的作用，使得茶本身物质越丰富，来提升口感和部分保健功效！论起茶的历史，我们国家的茶文化，真的可以说浩瀚如海，即使做普洱茶好几个年头了，自己也只敢说略懂些皮毛！以上纯属个人瞎编乱造，仅供参考，仅代表自己个人观点，还希望其他专业老师能够多多指教！

回答于 2019-09-11 08:43:50

红茶是重发酵茶，全发酵很不准确，红茶发酵不可能100%完全发酵的，所以说重发酵比较准确。

红茶发酵的作用主要氧化，多酚类物质在发酵进程中发生了一系列的氧化反应，产生了大量的水溶性氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶黄素，以及一些非水溶性产物，以与蛋白质结合的不溶性的大分子物质。茶黄素主要是汤亮，茶红素是汤水变红的主要物质，所以，红茶是红汤的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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红茶是全发酵茶，它的发酵有非常重要的作用，是形成红茶品质特征的关键，下面为您简述如下：

六大茶类中，红茶全发酵，但发酵程度是相对来说的

按照目前茶界通行的分法，茶叶根据发酵程度和制作工艺的差别，分成六大类。不发酵的绿茶，微发酵的黄茶，轻发酵的白茶，半发酵的青茶，全发酵的红茶，后发酵的黑茶（普洱）。红茶被认为是全发酵，是发酵程度最重的茶类，达到80%。为什么没有100%发酵也称之为全发酵呢？一是相对而言，它的发酵程度重， 说它全发酵，能够有别于重发酵的青茶。二是这个程度的发酵，其茶叶属性和特征已完全改变，实现了发酵的目的。

发酵是红茶品质特征形成的关键

还是对比着来说。绿茶不发酵，在摊晾后，直接杀青，目的是消除或抑制茶青中酶促氧化反应，从而保持茶叶的鲜爽与嫩绿口感。红茶更好相反，它让茶叶内部的酶与氧气充分结合，产生酶促氧化反应和其他一系列的络合反应，使茶叶中的茶多酚物质转化为茶色素：即茶黄素，茶红素，茶褐素。其中，茶黄素与茶红素是形成红汤、滋味的最重要成分。红茶茶汤的金圈就是茶红素形成的。这两种物质带给红茶不一样的营养价值和保健价值。如果没有发酵，红茶的茶多酚就没有转化，失去了茶红素茶黄素等物质，红茶也就不是红茶了。

红茶的发酵转化了茶叶的偏寒属性

茶叶是偏寒性的饮品。而红茶的全发酵，转化了茶叶的属性，使之从偏寒转化成温性，茶汤更加的温和，其收敛性也降低，口感滋味变甜，常常带有花香或者果香或者花果香味。适合在冬天热饮。

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