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酒店的餐饮成本都包括哪些？

成本,变动,费用酒店的餐饮成本都包括哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

酒店的餐饮成本都包括哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

餐饮成本可以按多种标准进行分类，分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。

1、直接成本和间接成本

按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。

直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；

间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。

部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。

2、固定成本、变动成本和半变动成本

按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。

固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。

变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。

半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。

固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。在成本总额已定的条件下，其控制重点也应放在酌量性固定成本上。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的成本效益。

3、可控成本和不可控成本

从成本的可控程度划分，餐饮成本可以分为可控成本和不可控成本。

可控成本是指在短期内可以改变其数额的成本，即通过部分员工的主观努力可以控制的各种消耗。变动成本一般是可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或对食品的原料采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，食品成本会相应发生变化。大多数变动成本和某些固定成本也是可控成本。例如：广告和推销费用、大修理费、管理费等都是可控成本。

不可控成本是指在短期内无法改变的成本。固定成本一般是不可控成本。例如：租金、折旧和还本付息分摊等都是无法立即改变数额大小的不可控成本。

部门管理人员可以将成本控制的主要精力放在可控成本的控制上，从而尽量降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本管理工作。

4、单位成本和总成本

单位成本通常是指单位平均成本，如每份菜品成本或每杯饮料的成本。

总成本则是单位成本的总和。例如：制作色拉，批量为20份，这批色拉的总成本为60元，则每份色拉成本为3元。

5、标准成本和实际成本

标准成本是根据过去几年生产和经营的历史数据，结合当年的食品原料成本、人工成本、经营管理成本费用等成本要素的金额的变化，制定出每份菜品的食品成本和总成本。

在餐饮管理中，标准成本通常作为目标成本或计划成本来使用。目标成本或计划成本是一定时期内为完成餐饮实体的利润指标而制定的成本控制目标。因此，标准成本是进行成本控制的依据。

实际成本是成本控制期内实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，它是进行财务核算的依据，是评估餐饮成本控制工作和调整标准成本的主要参考。

6、边际成本和机会成本

按照成本和决策的关系划分，可分为边际成本和机会成本

边际成本是增加一定产销量所追加的成本。在餐饮管理中，经营者一方面要增加餐饮产品的产销量，以增加收入；但同时其成本也会相对增加。当固定成本得到全部补偿时，成本的增加又会相对减少，从而增加利润。但产销量的增加不是没有限制的，当超过一定限度时，市场供求关系发生变化，成本份额随之变化，从而使利润减少。

从经营决策的角度来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。所以边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。

机会成本是指从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案的潜在利益。例如，餐饮经营中要购置某种设备，有两种设备可以选择：购买甲设备，预计增收2万元，成本1.6万元，利润0.4万元；购买乙设备，预计增收2.2万元，成本1.7万元，利润为0.5万元。两种设备比较，当然选择乙设备较好，但是选择乙设备时要考虑放弃甲设备所失去的0.4万元利润，这0.4万元就是机会成本。所以，机会成本并不是实际发生的成本，它仅仅是选择决策方案时所放弃的方案的潜在利益。如果机会成本高于决策方案的潜在利益时，决策方案就应重新选择。因此，虽然机会成本并没有实际发生，但它仍然可以为企业决策提供参考依据。

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