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怎样的烧鹅颜色会让人赞不绝口？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

怎样的烧鹅颜色会让人赞不绝口？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

烧鹅是广东传统名菜。起源于广东广州，也是香港和澳门一带传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭的技法，鹅以中、小个头的广东清远黑棕鹅为优，将整只鹅去翅膀、脚掌、内脏后，吹气，涂各种香料，如姜末、葱末、蒜蓉、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鹅腌制晾干后烤制。

烧鹅在于皮的脆嫩和汁液的芳香。上好的烧鹅是香港深井烧鹅，用传统的大缸加炭火，以文武火均衡地烤制草鹅，做出来的烧鹅是香喷喷的，切开后能看到皮和脂肪分开，皮色泽金红，一口咬下，烧鹅皮脆，烤肉的汁流入口腔回荡，皮下脂肪不多，肉质刚刚好，香而不油腻是烧鹅的最高境界。吃的时候，配以咸的烧汁或解腻的酸梅酱，回味无穷。

判定一道烧鹅质量高低与否在于几个方面，一是烧鹅的表面颜色是否呈金红色，二是烧鹅的皮是否鲜脆，三是烧鹅的肉质是否水嫩多汁。做好这几点，要从选料、腌制、风干、烤制等几个步骤着眼，一个方面没有把握好，烤制出来的烧鹅都不够鲜美。烤制的时候，要将整鹅剔件吹气，涂抹调制好的五香料，像给人按摩一样，细致地将调料均匀地涂抹在整鹅的表面。接着缝堵，用滚水烫皮，再过冷水——这道步骤可以保证烧鹅的皮焦香四溢。

用糖水匀皮，也就是给烧鹅的皮上色，糖水经过烤制，与炉火发生反应，接着晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成。给鹅身上刷糖水的时候，要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽会不一致，不是统一的金红色，烤的过程中再刷上几遍香油，鹅的表皮会更加光滑油亮，让人看了便觉垂涎。

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