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煮肉的时候，为什么有的会烂有的会老？

纤维,有的,蛋白质煮肉的时候，为什么有的会烂有的会老？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

煮肉的时候，为什么有的会烂有的会老？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀，因为初步加热后蛋白质会凝固，脱水，使肌肉纤维变干并粘结在一起。如果加热更长的时间，捆绑肌肉纤维的蛋白质会分解，转化，使肌肉纤维“散架”。

同时炖的肉老嫩不同，可能有的部位含结缔组织较多，或者脂肪较少，或者肌纤维较粗，这样的肉就比较老。



主要是看肉含有蛋白质和纤维含量区别了。

如果肉柴也就纤维多，那你可以加醋，或者用敲肉锤和刀子破坏大块纤维，使肉软烂。