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为什么冲泡豆浆粉容易起块，但速溶咖啡却不会？

豆粉,乳化剂,咖啡为什么冲泡豆浆粉容易起块，但速溶咖啡却不会？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 同样是粉末样的物质，为什么会有这种区别？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

是因为他们的成分有区才会造成这样的结果，不过掌握正确的冲泡姿势就没有这些烦恼啦。

速溶咖啡之所以冲泡不会结块是因为它一般都含有乳化剂。乳化剂是一种乳浊液的稳定剂，它通过改善各种结构成分之间的表面张力来使之形成均匀稳定的乳浊液。所以乳浊液存在于速溶咖啡中就是为了是咖啡均匀稳定的，因为速溶咖啡的咖啡粉是通过咖啡豆先研磨成粉末，提取里面的成分再进一步调制而成的，这其中的粉末成分较复杂，如果没有乳化剂的话会使一部分沉淀下去轻的物质（比如咖啡豆的油脂成分）漂浮上来，是十分影响观感的。

乳化剂的存在除了使速溶咖啡稳定均匀，另一大作用就是使咖啡粉迅速溶解了，所以这就是速溶咖啡冲泡时不会结块的原因。不过大家大可不必担心，可食用乳化剂早已广泛应用于面包、冰激淋、乳制品等食物中了，所以是安全可靠的。

豆粉的主要成分是蛋白质，在其加工制作的过程中难免会使得一部分蛋白质的性质有所改变，这其中就有许多不可溶或者可溶性低的蛋白质产生，一般大多数的豆粉可溶性和不可溶性蛋白质各占一半，所以冲泡时很容易结块。

此外豆粉研磨过于细密的话也会容易结块，表面的颗粒先接触到水分便水化抱团形成一个一个的疙瘩包裹住里面还未接触到水分的粉末，外面的水分进不去，因而也就结成了块。

对于冲泡豆粉的操作方法，壹周君建议先倒入豆粉然后加入少量的温水甚至是凉水满满摇晃稍等片刻使其均匀接触水分。因为蛋白质在高温中会变性，可溶的蛋白质变性为不可溶的便很容易结块，所以要先冲凉水，之后再兑热水。