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又到快到杀年猪、熏腊肉的时节了，腊肉的致癌性究竟有多强？

腊肉,苯并芘,甲醛又到快到杀年猪、熏腊肉的时节了，腊肉的致癌性究竟有多强？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 我很爱吃，但据说致癌，所以现在戒了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀。

如果只是晒干、风干，而不经过烟熏的腊肉，经常吃的话，需要担心的是盐分过高而对心血管健康不利的问题。如果是烟熏腊肉，尤其是用明火生烟熏制的腊肉，经常吃的话，就得担心一下患癌风险了。我这里重点讲烟熏腊肉的致癌问题。

烟熏腊肉中主要有害物质都有啥？

1、苯并芘

我国利用烟熏的方法加工动物性食品历史悠久，如熏红肠、熏腊肉、熏火腿等。木材不完全燃烧所产生的熏烟含有多种酚类、羰基化合物和有机酸等，可使食品产生特殊的风味、色泽，并有杀菌和抗氧化的作用。与此同时，熏烟中也含有不少有害成分，以多环芳烃类有机物中的苯并芘最具代表性。烟熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。

苯并芘的形成与生烟时的燃烧温度关系密切。生烟温度在400℃以下时，只形成微量的苯并芘；生烟温度在400-1000℃之间，苯并芘的生成量随温度的上升呈直线形增加。我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超过5x10^(-9)（10亿分之一），然而实际上，不少熏烤食品尤其是自家加工或个体加工的制品中，苯并芘的含量大大超过这个标准。当然，并不是说如果你经常吃烟熏食品就很快得癌症，苯并芘对人体的致癌潜伏期很长，有时长达20年左右。

2、亚硝胺

此外，烟熏食品中还发现有亚硝胺这种致癌物。熏烟中的一氧化氮、一氧化二氮与食品表面的仲胺直接相互反应或间接于食品表面形成亚硝酸盐与亚硝胺。（注意：是亚硝胺为强致癌物，不是亚硝酸盐）。

3、甲醛

还有调查发现，烟熏肉制品的表面还含有甲醛。这主要是由于烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇可进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。甲醛具有抗菌作用，但同时也具有很大的毒害作用。国际癌症研究机构2005年的流行病学调查发现，有充足的证据表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻窦癌和白血病。美国环境保护署确立了甲醛的参考剂量为0.2mg/(kg·d），超过这个剂量，对健康不利影响的风险会增加。

研究证实，传统烟熏肉制品中甲醛含量较高，表层甲醛含量达21-124mg/kg，内部甲醛含量为8-22mg/kg。以体重50公斤的人为例，每天接触的甲醛上限为10mg，每天所吃的烟熏腊肉最好别超过137g——这是以72.5mg/kg平均甲醛含量计算。

怎样吃烟熏腊肉更健康？

1.最好别自己熏腊肉，除非家里有很专业的烟熏室，可以安装专门的过滤设备去除熏烟中的苯并芘。

2.控制生烟温度——还是得专业的烟熏室，或者自己用烤炉设定温度别超过400度（但这种情况下，有利的风味物质生成量又不够，影响风味）。

3.用烟熏液制备腊肉。烟熏液是根据熏烟中的主要有用成分配制，不含苯并芘等多环芳烃。

4.鉴于有害物质多集中在肉的表层，可以把表层切掉再吃。

5.搭配颜色鲜艳的蔬菜一起吃，希望能通过蔬菜中的多种植物营养素降低有害物质对人体的损伤。

6.偶尔吃一点就行。剂量也是毒性、致癌性的关键因素，少吃一点，解解馋就好了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

容易，去两个地方的卫生部门打听一下(吃腊肉和不吃腊肉两个地方)，就拿经济水平差不多的两个市(县)对比一下癌症的得病率就知道该不该吃腊肉了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

说腊肉致癌，说腊肉亚硝酸盐重，还有些没脑子的连僵尸肉是什么都不知道就说腊肉是僵尸肉，我觉得有些不可思议。

远处不说，就说云贵川吧腊肉文化少说也有几千年历史了吧。以前没冰箱没冷库保鲜条件不好，腌制腊肉是储藏肉制品的最好办法，腊肉也一直深受广大吃货的喜爱。大多数农村人祖祖辈辈都吃腊肉，一年的荤菜几乎都是腊肉，也吃的挺健康，八九十岁上百岁的老人都不乏存在在村村落落。只是近些年来一些不良商家用工业盐来腌制腊肉，更有甚者加硝腌制，而有些消费者贪图便宜就买了这些肉制品吃。结果所谓的专家一拿去化验就得出腌制品亚硝酸盐超标，又有一些脑残粉跟着附和，一棍子就把腊肉也给打死了。

现在是网络时代，大家不妨就百度一下宣威火腿，宣威农家火腿也属于腊肉腌制品，专家也说了宣威农家火腿含有人体必须的多种微量元素，火腿上的霉烟也是有益霉。这些也是专家说的啊，不是我们老百姓乱说出来的。所以啊，我觉得腊肉有没有问题主要是要看腌制腊肉时用的盐是不是标准的食用盐。如果猪是老百姓喂萝卜喂土豆玉米长大没喂饲料添加剂养大的，腌制也是用食盐腌制的，我觉得它就是绿色食品，反正味道很香，总比吃那些喂了瘦肉精的，喂了添加剂的饲料猪肉强吧？总比吃那些打了农药打了激素的蔬菜水果强吧？

回答于 2019-09-11 08:43:50

腊肉是传统食品：吃了几千年！而且西南五省都吃，很多山区就靠这个，整年食用。全国大部分省都吃！我觉得腊鱼腊肉好！比添加剂方便面好，很多瓶装，袋装食品都有添加剂，而且是一二十种添加剂，我觉得添加剂危害更大。腊鱼腊肉是纯绿色食品。接地气，方便，好吃！

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