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餐饮瓶颈之困？中央厨房是否是餐饮规模化必经之路？

厨房,中央,餐饮餐饮瓶颈之困？中央厨房是否是餐饮规模化必经之路？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

餐饮瓶颈之困？中央厨房是否是餐饮规模化必经之路？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

不可否认中央厨房在标准化和规模化上与分散采购有着无可比拟的优势。但是产能过剩和利用率不足都是让人头疼的问题。

自建中央厨房的目的是获得规模化效益，但是中央厨房是无法盈利的，这就让很多经营者把产能当成盈利。而产能过剩，反而会逼着经营者盲目扩张。

现在比较好的解决思路是跟食品加工厂合作，了解下肯德基麦当劳的精简后厨你就能理解这样做的好处。正所谓专业的事交给专业的人做，而我们把精力放在口味、服务和品牌上岂不更好？

最后，本人混迹餐饮行业多年，每天发文讲解实战经验，希望大家关注我，多学习多进步。

回答于 2019-09-11 08:43:50

中央厨房产品标准化是所有餐饮连锁企业发展受限的核心问题，其需要综合考虑，不能孤立存在。它是通过对中央厨房产品、规模、消费人群的定位；设施设备的合理选购；产品加工配方、工艺流程的标准化；卫生安全的高度重视；包装储存统一、物流通畅、终端销售标准化化等多方面进行综合分析建立起来。具体而言，建立中央厨房产品标准化主要从以下几个方面入手：

1、消费群体定位

中央厨房产品的消费终端客户是以团膳为主的企事业员工，还是餐饮连锁企业、超市、大型商场面向的社会群体。只有认真分析客户群体、定好位，才能确定设计合适的中央厨房规模、配套设施，产品种类以及服务模式。如北京千喜鹤集团有限公司主要面向大中型企业员工，味千拉面主要服务于时尚潮流的青年人。

2、产品定位

不是所有的菜品都适合在中央厨房来制作，成品效果由于某些原料和烹调方法不能达到应有的品质，将会大打折扣。试想鸡翅、烤鸭等放置一段时间还会保持刚烤完的那种脆香吗？绿叶蔬菜炒或煮熟后装入容器放置一段时间还会保持那样的翠绿吗？那么，到底哪些菜品适合在中央厨房制作？有哪些方面的要求？从哪几个方面分析确定？原料、初加工、切配、成形工艺复杂与否、成熟工艺是否能够满足批量生产、成品色香味形质养在消费终端由于运输、存放等因素是否会受到影响？在此方面，可以借鉴主打拉面的马兰拉面，做成国内最大的水饺快餐连锁企业的大娘水饺，以蒸菜为主的真功夫等餐饮连锁企业。

3、规模定位

从长远上讲中央厨房可以有效的降低人力、物力、租地等成本，能够实现批量化生产提高生产效率，能够使餐饮企业快速连锁复制。可是中央厨房的一次性投入资金特别大，造成前期或很长时间都在亏损，并且受到各种因素影响未来的走势还不确定，稍有不慎将会带来重大损失甚至有毁灭性的危机。到底多少的产品产量和营业额，多少家连锁店铺才需要建设一个几百或是几千的中央厨房？这个临界点如何确定？需要借鉴肯德基、麦当劳、必胜客等西式餐饮连锁企业和大连亚惠、吉野家、真功夫等知名的中式餐饮企业所取得和总结的经验。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，及时雨餐饮创意营销研究院为您解答。餐饮单品是趋势，重要的是组合创新。中央厨房在于你是否发展连锁。及时发展连锁，也不一定需要中央厨房，也要看您的品类。有的品类代工就好。自己做中央厨房反而成本更高。更多了解，可以点开我的头像，关注我

回答于 2019-09-11 08:43:50

随着互联网的发展，餐饮连锁化规模化更具明显，让餐饮市场变的更加激烈，在这样的条件下让餐饮企业更加注重自身的产品，环境，服务，而中央厨房是能快速的集中生产标准化产品，使产品在盘形 味道 形状更加统一化，这样既保持了连锁店产品品质同时也节约大量人工成本，这也是连锁店想持续发展的必经之路，同时也是竞争中不可避免的因素。

但是建立合理的中央厨房也需要具备很多条件，整体资金和机械设备投入较大，所以对于小规模的餐饮企业来说，不敢触碰。

回答于 2019-09-11 08:43:50

总而言之，中央厨房最终还是适合连锁企业，就一两家店弄一个中央厨房是不合实际的。





中央厨房还得考虑你所经营的业态看是否适合，任何企业都会遇到瓶颈，首先作为企业所有者，得看到瓶颈根源在哪里，对症下药才是正道，不可盲目。





所谓的餐饮规模化，应是寻求适应自身企业现状的规模化转变，并没有说一概而论，所以说"中央厨房是餐饮规模化必经之路"这话是不完全正确的！ 想必目前很多餐饮企业的最大瓶颈就是不能适应市场，跟不上时代步伐，很多企业都不懂得因地制宜，认为别的企业很火，就照搬过来，最终导致悲剧。





只有懂得人们需求，顺应市场才有生存之道！

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