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为什么餐酒和劣质酒也会有酒香？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么餐酒和劣质酒也会有酒香？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

化学添加剂什么味调不出来

回答于 2019-09-11 08:43:50

许多朋友学品酒，总是担心自己闻不出酒的香味，认为自己没有这方面的天赋，其实，人类的嗅觉能力非常强大，人可以感知一万多种不同的气味。而葡萄酒的香味化合物一共才200多种。所以，如果不是因为先天性的原因，每个人都可以成为杰出的品酒师。平时吃西瓜能识西瓜味，吃苹果能识苹果味，我相信通过训练，葡萄酒的各种香味都能够分辨得出。

嗅觉是通过葡萄酒的挥发性化合物感知葡萄酒的香气。鼻腔里面的嗅粘膜及嗅球是感觉气味的结构，分布在鼻腔内嗅区与鼻咽区嗅区，因为品酒的时候，不仅通过鼻腔闻气味，具有挥发性的芳香分子，也会通过口腔后部达到嗅粘膜区域。 葡萄酒的嗅觉首先要感知葡萄酒是否健康。坏的葡萄酒会出现一些不正常的气味，例如丙酮的辛辣、反映青椒类香味的甲氧基吡嗪、酒瓶发臭的味道、挥发性酸（例如醋酸的味道）、过量的乳酸、木塞发霉污染的味道、还有一些异酒香酵母菌、过量2的二氧化硫散发的臭鸡蛋味、潮湿的纸板味、有时候人工添加的山梨酸和乳酸菌等会带来一些怪异的味道，这些是葡萄酒变质的味道。葡萄酒的香气来源于三类香气：

果香

表现品种特征的香气。一款葡萄酒有不有生命力，最需要判断的是不是还有果香。如果一款酒完全失去了果香，这款酒也就失去了生命。也就是说，酒的生命是由果香支撑的。能陈年的酒，果香从新鲜的果香转向干果、坚果类的香味，使酒的香味层次更加丰富。失去了果香的酒，醋酸味道过浓，氧化味太重，这类酒已经失去了品鉴的价值。葡萄酒的香气与品种、产地气候与酿造方法等许多因素相关，我们经常能够闻到的经典果香如赤霞珠的黑醋粟浆果类味道、梅乐红李的香气、西拉子的蓝莓味道，黑皮诺的樱桃味，这些都是典型品种的典型果香。白葡萄酒里面，如霞多丽的柠檬、青苹果味、雷司令杏子、水蜜桃的味道等。

二类香气在酿造过程中产生的气味，来自于发酵过程，例如苹果酸乳酸发酵过程中会带来奶油的香味，就属于二类香气。

三类香气，醇香，氧化或还原反应产生的气味氧化香气是陈酿过程中与空气接触产生氧化类香气，而在陈酿过程中与空气隔绝，在桶中和瓶中陈酿产生的香气是还原香气。橡木桶所带来美妙的烘烤、咖啡的味道正是醇香的一类。影响葡萄酒香气释放的因素，包括酒的表面积、表面张力、葡萄酒的体积、蒸气压与温度。所在，在品酒过程中选择什么样的品酒杯，以及是否是葡萄酒的适饮温度，对感受葡萄酒香气有很大影响。

所以，无论是餐酒，或者劣质酒，如果是100%的葡萄酿制，一类香气，即我们所说的果香，肯定在酿酒的时候会包含在其中。只不过是些非常简单的香气。如果是假酒，加入香精除外。

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般来说，几乎每一种酿酒葡萄都会有基础的果味，甚至有些餐酒、劣质酒都有，所以喝到果味不值得称奇，果味浓郁才是好酒的基础。所以好的红酒应具有芬芳的果香和醇厚的酒香，反正劣质酒或者低端餐酒的就像在醒酒期间酒香就消失了（其实是挥发了），变得又酸又涩毫无酒体、结构可言。

凡是劣质酒，你闻到的酒香其实也就是葡萄酒香精给你的错觉，这类葡萄酒更接近勾兑酒，用酒精香精和糖精加水，就可以勾兑出一瓶有酒香的葡萄酒。最差劲的勾兑酒都能制造酒香，劣质酒和低端餐酒也有，也不足为奇。

判断酒里是工业香精还是葡萄酒本身的酒香其实并不难，就看酒香是否浓厚刺鼻，醒酒期间酒香是否会挥发。

真正的好酒开瓶醒的时间越久，香气越丰富，这也是经常说的酒体结构的区别，有结构，有酒体，有风味，这就是好酒。