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求盐水鸭的做法大全？

鸭肉,盐水鸭,南京求盐水鸭的做法大全？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

五、血卤配方：清水50kg；海盐4kg；葱结500g；生姜500g；八角（大茴香）100g；香叶30g；陈皮20g；制作方法：清水、海盐、葱结、生姜、香叶、陈皮、八角（大茴香）放入钢罉内以中火加温，待水沸腾后改用慢火，并保持100℃加热30分钟。晾凉后，将卤水滗入大瓦缸中。此分量可分10次，每次对25只质量为1500g的鸭坯进行加工。“血卤”是制作南京盐水鸭的两个卤水之一，用于腌制鸭坯。

六、“卤腌”是指将鸭坯放入含盐分极高并带有香料的冷卤水中腌制的工序。加热时应用慢火，还要将加热时产生的浮沫撇走。血卤如已发酸，应重新调配。清卤配方清水25kg；生姜10g；葱结25g；八角（大茴香）5g；桂皮3g；陈皮3g制作方法：清水、葱结、生姜、陈皮、八角（大茴香）、桂皮放入钢罉内以中火加温，待水沸腾后改用慢火，并保持100℃加热30分钟。此分量可加工5只重1500g的鸭坯。

七、“清卤”是制作南京盐水鸭的第二个卤水。用于烹饪鸭坯。此卤水只能随用随配，不宜反复使用。但可移去用于配制血卤。“插筒”是针对采用腋开法取脏的鸭坯而施行的工序。采用腹开法的没有这道工序。这是因为腋开法取脏的鸭坯灌入卤水后难以自由流通，必须插上一根空心的竹筒作辅助。“放姜葱”是为强化鸭肉香气而施行的工序，即将生姜、葱结以及八角（大茴香）放入鸭腔。一般每只鸭坯放1g姜片、2.5g葱结和0.5g八角（大茴香）。腹开法的鸭坯易放，直接放入即可；腋开法的鸭坯麻烦一点，要从腋下开口处放入。“卤浸”是指将经过血卤腌制的鸭坯加热致熟的工序。鸭坯放入卤水的姿态由取脏方法决定，如果是用腋开法的，是头下尾上；如果是用腹开法的，则是头上尾下。鸭坯加热大概需时45分钟，在这45分钟里，要每隔5分钟进行戥水一次。“戥水”是指将鸭坯从卤水罉中提出漏清腔内卤水，再将鸭坯放入卤水罉重新灌入卤水的工序。目的是让鸭坯受热均匀。

细细品味配方会发现担当南京盐水鸭主角的正如其名，是食盐！每当说到食盐，第一个反应自然会联想到咸味，咸味是五味之一，与酸、甜、鲜、苦并列。所以，南京盐水鸭的第一个评价标准自然离不开咸味。所谓“五味调和百味鲜”，食盐担当主角，自然会偏重于咸味，过分而单一的咸味却会隐现苦味之弊，也就有所谓“咸到苦”的可能。因为食盐除了赋予咸味之余，还具有渗透压和电解的能力。渗透压可以将肉中的可水溶性蛋白里的自由水置换出来，让可水溶性蛋白加热时能出现膨胀固化（非收塌固化）的效果；而电解则让可水溶性蛋白被水溶解后能迅速自动发生结构重组而不是溶化掉。需要注意的是，肉中的可水溶性蛋白在食盐的作用下发生自由水置换反应和被水溶解的可水溶性蛋白结构重组都需要一定的时间，如果仅仅是为了腌制而腌制，不考虑到食盐所起的作用就会错失获得良性质感的机会。食物以味感和质感作为评价标准是永恒不变的。包括南京盐水鸭。

要说这盐水鸭制作起来，包扩选材确实需要注意细节，为啥能成为金陵菜的代表之一，这也是其中的一个原因吧！香鲜味美的盐水鸭你学会了吗？

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