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求盐水鸭的做法大全？

鸭肉,盐水鸭,南京求盐水鸭的做法大全？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 要去腥味的那种。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

盐水鸭是南京著名的特产，也是金陵菜的代表之一，历史悠久，皮白肉嫩，鲜香味美，肥而不腻，盐水鸭鸭子的选择、处理、腌制、卤制等每一步都很重要，我也是很喜欢吃盐水鸭，自己在家做，好吃还实惠。




鸭肉味道鲜美，营养丰富又好吃，鸭肉的做法也是有很多，都非常好吃，盐水鸭是南京著名的特产，也是金陵菜的代表之一，口感滑嫩，咸鲜可口，皮白肉嫩，鲜香味美，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，自己在家做盐水鸭，制作简单，好吃还实惠，下面就来分享一下盐水鸭的做法。




一、盐水鸭制作步骤

1、准备食材：白条鸭

香料：八角30克、香叶20克、肉桂20克、草果10克、白芷20克、干柠檬片10克、小茴香50克、豆蔻15克、花椒50克、丁香10克

花椒盐：盐800克、八角20克、香叶8克、花椒20克

老卤水：清水20斤、盐200克、味精50克、白酒




2、做盐水鸭鸭子的选择也是非常有讲究的，一定要用白条鸭，做出来才会皮白肉嫩，把鸭子处理干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换水，浸泡好后清洗干净，晾干水分备用，炒制腌料，锅里加入盐，用小火炒制。




3、炒制一会后加入八角、花椒、香叶，不停地翻炒，翻炒出香味，盛出来放凉，放进料理中打碎，把鸭子里里外外均匀地涂抹一遍花椒盐，边涂抹边揉，花椒盐的用量占鸭子重量的百分之五左右，涂抹均匀后，放着腌制六个小时。




4、腌制好后，烧一锅开水，把腌制好的鸭子汆水30秒，这样可以使鸭子表皮不容易破皮，把上面的香料用水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净杂质，用香料袋装好，接下来制作老卤水，锅里加入清水20斤，加热后加入盐、味精、搅拌均匀。




5、把香料包放进去，把水烧开，再加入一点白酒去腥，把鸭子放进去，调到最小火，煮开后煮制35分钟，时间到后再焖15分钟，时间到后就可以捞出来了，放凉后放冰箱里冷藏一个小时，冷藏好后改刀装盘，浇上盐水鸭卤水上面的鸭油就可以了。


二、盐水鸭制作小技巧

1、做盐水鸭，鸭子的选择很重要，一定要选择新鲜的白条鸭，鸭子要处理干净，用水浸泡出血水，这样做出来才会皮白肉嫩，鲜香味美，做盐水鸭每个人的香料配方都不一样，可以根据自己的喜好来选择香料。




2、盐水鸭腌制这一步也是很重要，盐要炒一下，加入各种香料，这样才会更香，腌制的时候，一定要把每个部位都抹均匀，腌制的时间也都不一样，冬天时间长一点，夏天时间短一点。




3、腌制好鸭子要用开水汆一下，这样鸭子皮不容易破，卤制鸭子的时候，火候、时间一定要掌握好，煮开后要转最小火卤制，卤制35分钟，再焖15分钟，这样做出来的盐水鸭更入味好吃，口感也会更好。




总结：盐水鸭就做好了，口感滑嫩，咸鲜可口，皮白肉嫩，鲜香味美，非常的好吃，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出鲜香味美、咸鲜可口的盐水鸭，自己在家做，好吃还实惠，喜欢吃的可以试试。




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回答于 2019-09-11 08:43:50

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史！南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜！那么南京盐水鸭的做法又是什么呢？西安唯典小吃培训中心小编搜到这样的制作流程，一起看看下文的分享内容吧

一、拣鸭，南京盐水鸭不像北京烤鸭对鸭种有特定要求，以上的品种都可选用，问题是成品要达到什么效果，如果要鸭肉清瘦，以麻鸭为优；如果要鸭肉透香，则以番鸭、泥鸭为上。“麻鸭”是中国特有的类群，原栖息在中国南方，是指夹杂黑色、褐色、青色、白色等颜色羽毛的鸭，并自成一大类群。某些品种的身段甚至与鹅十分相似，特点是身长胸窄、肉实、臊味轻。“番鸭”原栖息在南美洲及中美洲，特点是身长胸扁、肉硬、臊味淡。这个类群的鸭的脂肪含量比麻鸭低，但普遍存在骨硬肉艮的缺点。

二、修坯，南京人制作盐水鸭会让其有特色标志，以别于同行。因此，为鸭修坯便可分成两种，一种是腋开法，一种是腹开法。腋开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后，在右边腋下开一个小孔将内脏掏挖干净的方法。腹开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后，在腹部靠近肛门位置处开一小孔将内脏掏挖干净的方法。

三、腌制可能一些人没有在意，食盐虽然具有较强的渗透能力，但遇着鸭肉这种能力则显得有些呆滞，非要花上一段颇长的时间才能将咸味渗及鸭肉内部。这点非常重要，如果咸味不能渗及鸭肉内部，除显得咸淡不一之外，最重要的还不能让鸭肉独有的香气激发出来。在我们心目中，鸭肉是臊味极重的原料，所以我们不喜欢吃。但南京人不是这样看，他们认为鸭肉有两种气味，一种是陈于表面的臊味，另一种是藏于内部的香味。所谓“臊味易现而香味难显”，一般厨师只认识到臊味，自然会说鸭肉为臊，南京人则进一步探究到了香味之源，自然盛赞鸭肉为香。事实上，南京人盛赞鸭肉为香并非无凭无据，因为他们留意到了如果咸味渗及鸭肉内部，不仅臊味全失，还会焕发出另一番香气来。

四、椒盐配方海盐1000g，花椒30g。制作方法：将铁镬（锅）烧热，放入海盐、花椒，以慢火炒到海盐干燥、微黄。以1500g鸭肉配放30g的比例趁热搋擦鸭坯全身，“炒椒盐”是制作南京盐水鸭的重要工序之一，即将海盐与花椒放入烧热的铁镬（锅）内以慢火保持100℃翻炒，使海盐受热变微黄及与花椒精油融合成具一定香气的工序。经过干燥加热，海盐的晶体结构会发生物理变化而略显膨松状。此时的海盐渗透力更强，咸味也会相应降低，为它对鸭肉进行蛋白重组建立基础。另外，传统的南京盐水鸭必须用“陈盐”。陈盐与新盐相对，新盐是指由海水晒出不超过3年的食盐，陈盐是摆放超过3年甚至更长的食盐。“擦盐”是制作南京盐水鸭的点睛之笔，是指趁热将椒盐搋擦鸭坯全身的工序。这个工序有搋擦鸭皮和搋擦鸭肉的分工，按1500g配放30g椒盐的比例，将椒盐分成两份，一份搋擦鸭皮，一份搋擦鸭肉。“擦盐”的操作流程是先搋擦鸭头、鸭颈，再搋擦鸭身，最后才是针对鸭腔。操作时，椒盐的温度应保持在45℃以上，这样可以让鸭皮、鸭肉搋擦后有温度，便于水分挥发。鸭坯搋擦后不宜急于放入“血卤”之中，应置于5℃冰箱中冷藏腌制12小时。

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