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钵钵鸡是怎么做的?跟冒菜有什么区别?
放入,竹签,汤匙钵钵鸡是怎么做的?跟冒菜有什么区别?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
问题补充: 钵钵鸡是四川的经典小吃。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
钵钵鸡是一种四川眉山和成都的传统名小吃,起源于眉山,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。
冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品,起源于成都,具有四川特色的传统小吃。冒菜是成都的特色,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。”
钵钵鸡的美在于那一抹红油,而正宗的红油必须是菜油为底油做出来的。并且用钵钵鸡剩下的汤汁拌面或者拌河粉都相当好吃。想当年,小果儿在成都上学的时候,也是吃遍了学校门口的各家钵钵鸡,真的怎么吃也吃不够~
钵钵鸡
主料
鸡爪10个
鸭胗6个
鸡翅尖10个
鹌鹑蛋12个
腐竹2根
厚百叶1张
金针菇100克
藕1节
莴笋1根
辅料
高汤1.5升
卤水汁300毫升
盐1汤匙
白砂糖2茶匙
花椒粉2茶匙
熟芝麻1汤匙
红油5汤匙
料酒(汆水用)1汤匙
鲜花椒适量
1. 将腐竹提前用冷水泡发,鹌鹑蛋煮熟剥壳备用,鸭胗、鸡翅尖、鸡爪汆水后捞起沥干水分,鸡爪对切开,鸭胗切片备用。
2. 藕切薄片,腐竹切段,厚百叶切条,莴笋切滚刀块,分次将素菜煮熟后捞起沥干水分备用。
3. 将高汤和卤水汁倒入深锅中大火烧开后,放入所有荤菜转小火煮10分钟。
4. 准备一个大的钵,放入盐、花椒粉、白砂糖,然后将所有荤菜连汤汁倒入大钵中,然后一并放入素菜拌匀。
5. 待汤汁放凉后,淋入红油,撒上熟芝麻,再放上鲜花椒就好了。
小贴士卤水汁如果家里没有可以买李锦记现成的,不过还是自己做的卤水更香哈。红油的味道是香还是辣主要是看你选的是什么品种的辣椒哈,我个人推荐二荆条,先在铁锅里炕过了之后再捣成辣椒粉然后再用高油温的菜油淋上去,静置3个小时就可以用了,能过夜后用口感最佳。做钵钵鸡一定要多放点盐,因为有荤菜特别吸盐,做的时候要边做边尝,味道要比平时吃的口味咸一些就差不多了。
以上内容由豆果美食优质用户园园姐的私房菜谱编写
冒菜
主料
你爱吃的一切
辅料
香料适量
牛油适量
酒酿适量
干辣椒适量
高汤适量
大葱丁适量
洋葱丁适量
姜片适量
豆瓣酱适量
冒菜|日食记的做法步骤
1. 所有食材提前处理干净。
2. 各种香料用温水浸泡十分钟。
3. 泡过的香料倒入牛油中翻炒片刻,加入酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱炒匀,加入干辣椒继续翻炒五分钟。
4. 把炒香的调料放入高汤中。
5. 放入处理好的食材。(注意比较难熟的食材要先入锅多煮一会)
6. 煮熟的食材盛出码盘。
7. 倒入滤过的汤汁,完成!
以上内容由豆果美食优质用户姜叔的日食记编写
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回答于 2019-09-11 08:43:50
钵钵本是一种盛器,是四川大部分地区民间对一种比碗大、形状像盆、圆口、深腹、平底的陶制器具的俗称。“钵钵”运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。钵钵鸡作为一个专用的菜名,在四川民间很多地区广泛存在,它起源于眉山、乐山地区,在成都发扬光大。川东地区流行的“水八块”,也是一种钵钵鸡的形态,仍然是以凉拌鸡为主的菜式。乐山地区的钵钵鸡,虽然主体仍然为凉拌鸡,但形式已发生很大变化。其鸡肉是以竹签串之,再浸入调味料中,由食客自己取食,最后以竹签计数收费,诸多食材,内容丰富。
菜如其名,钵钵鸡以鸡肉及其附产品作为食材,如鸡肉、鸡皮、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡翅、鸡头、鸡颈都可单独成菜。此外,它的食材还可以更加丰富,如畜肉类的猪排骨、猪内脏、猪尾、猪皮、兔腰、兔耳,禽类的鸭掌、鸭肠、鸭舌,淡水产品的鱼皮、鳝鱼段,海产品的虾、蟹和各种小海鲜,植物性原料中的海带、木耳、藕、土豆、腐皮、宽粉等,都是常见的原材料。
做钵钵鸡的关键在于藤椒油的运用。以藤椒油拌和的鸡肉,奇香无比,能够充分调动味蕾。如若换成花椒油、辣椒油,色香味就大不如藤椒油,就不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴,麻辣鲜香。
“冒菜”不是菜,“冒”字在这里是动词。同麻辣烫、钵钵鸡一样,都是四川名小吃。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。做法也很简单,准备一锅麻辣鲜香的汤汁,放入菌菇、肉类、蔬菜等食材,在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入调制的各种调料。将锅里烫好的菜在干碟里蘸些辣椒粉,鲜香可口。冒菜和钵钵鸡最大的区别在于,冒菜的汤可以喝,而钵钵鸡或者火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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