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求一些煮鱼的方法？
厦门,厦门人,带鱼求一些煮鱼的方法？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
石斑鱼是人尽皆知的“贵族鱼”，厦门常见的是青石斑鱼。石斑肉质结实，细嫩有嚼劲，鱼皮富含很厚的胶质，春末最为肥美。
在厦门，个头大的石斑鱼，可以做鱼头煲；个头小的以清蒸为主。
清蒸石斑鱼
食材：石斑鱼1条、葱20g、姜10g、胡萝卜10g、白酒少许、花生油30ml、蒸鱼豉油30ml
做法：
1、石斑鱼去鳞及内脏洗净。
2、在鱼身的两面打上一字刀。
3、在盘中垫上些葱段和姜片。
4、放入石斑鱼，淋一些白酒。
5、放入蒸锅中。
6、盖盖旺火上汽蒸13分钟。
7、将葱姜和胡萝卜切成细丝。
8、蒸好的鱼去掉汤汁。
9、撒上葱姜丝和胡萝卜丝。
10、浇上热油和蒸鱼豉油即可。
8. 巴浪鱼
巴浪鱼是传统鱼类，闽南人吃了百年千年。闽南谚语“巴浪，好吃不分翁（老公）”，就是指打到巴浪鱼后不舍得分给老公吃。
上世纪20年代至40年代，巴浪鱼不像现在那么多，一年只有一两个月能吃到。直到上世纪70年代后，巴浪鱼才多起来。以前常常在厦大的上弦场看到很多晒巴浪鱼干的画面。
巴浪鱼产量高，价格亲民，春夏之交是食用最好的季节。巴浪鱼粗皮糙肉，价钱低贱，远不如其他肉质细腻的海鱼，但偏偏厦门人就爱这口久煮之后的巴浪鱼，肌理结实，滋味深长，咀嚼起来特别有劲。
香煮巴浪鱼
食材：巴浪鱼、油、盐、蒜头、生姜、剁椒、葱、酱油、料酒。
做法：
1.巴浪鱼洗干净鱼身上划几刀
2.蒜头切碎 生姜切丝 从切段 剁椒备用
3.炒锅放油烧热放入巴浪鱼煎
4.简至两面金黄备用
5.炒锅放油放入蒜头生姜和剁椒爆香
6.放入煎过的巴浪鱼
7.调入适量清水焖煮一会
8.调入适量酱油、料酒、盐巴放入葱翻炒出锅
9. 鳓鱼
闽南谚语“鳓鱼煮菜脯，好吃不分母（老婆）。”与巴浪鱼有着异曲同工之妙，鳓鱼过去是闽南常见的鱼种，它刺多、长且细软，吃的时候要多加小心。不过，这不影响鳓鱼在厦门人的餐桌上受欢迎程度。
鳓鱼又叫鲞鱼，渔民习惯称它为“白鳞鱼”“脍鱼”“曹白”，肉质细腻，味道鲜美，体型和鲥鱼差不多，鲜味也与鲥鱼相媲美。最妙的是鳓鱼的肚子里有一块特殊的“白”，质如动物肝脏，十分鲜美，这是其他鱼类所没有的，吃鳓鱼最鲜、最可口的就是这块“白”。
春末是吃鳓鱼最好的季节，在厦门的经典做法是鳓鱼煮菜脯，让鱼的鲜味配上菜脯的香味，特别好吃。
鳓鱼菜脯汤
食材：葱、蒜、鳓鱼、菜脯
1、鳓鱼切成鱼段待用。
2、倒入少许油，加热油锅将鳓鱼稍微两面煎至变色。
3、倒入适量开水，这是鱼汤浓白的关键，放入葱段和菜脯。
4、待鱼汤烧开后上盖，转慢火烹煮。
5、十分钟过去，关火起锅。菜脯本身有咸味，口重的可以稍微加点盐巴。
10.红娘鱼
红娘鱼是鲉形目鲂鮄科，红娘鱼属鱼类的通称。这种鱼形态漂亮，厦门市场上常见的有三四种，共同特征是颔下有两条须，颜色鲜艳，身上有金色条纹，绯红色鳞片尖，颇有妇女之貌，故称红娘鱼。
它是常见的一般经济鱼类，产量不高。肉质较好，汆汤食之味鲜美，也可清炖、油炸食用，肉味不腥，鲜嫩无比。
春末正是肥美的季节，厦门人通常把个头小的用来煮酱油水，个头稍大的蒸着吃。还有的会制成好吃的红娘鱼干，是个不错的小零嘴。
清炖红娘鱼
食材：红娘鱼、蒜、白酒、葱、姜
做法：
1.红娘鱼去鳞、内脏，然后洗净。
2.将洗好的红娘鱼斩块。
3.若果热锅下油，放入适量蒜瓣炝锅。
4.放入鱼块。
5.翻炒至鱼块表面变色。
6.加入白酒烹香。
7.加入适量清水，葱姜蒜，盐炒匀大火烧开。
8.盖盖转小火炖15分钟关火，盛盘即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我海边长大，海鲜比较新鲜，平时大部分都是焖、蒸，清淡原味，而且特别鲜甜，很少煎、油炸做法。
跟大家分享一下酱油鱼做法，比较适合野生小鱼：
①先把鱼处理好，清洗干净，不用腌制，因为很新鲜腥味及少，而且腌制影响鲜甜；
②锅烧热，加少许油，再加姜丝，热出姜味后再加清水，记得不要太多；（热锅后不容易粘锅）
③水开后，放入鱼，再撒盐，盖上锅盖，记得全程大火煮；
④煮到鱼眼珠突起，鱼皮裂开，鱼基本熟了，这个过程约4分钟；
⑤加少许酱油及香菜可以出锅；
注意：先热锅再加油不易粘锅；全程大火鱼口感更加好，而且刚刚熟最好；水不要太多，最好控制到煮熟后基本没有汤；
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