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求一些煮鱼的方法？
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
求一些煮鱼的方法？
问题补充： 个人就是弄不好鱼
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
住在海边的厦门人，生活中总是离不开鱼。小时候家长常常会哄着小孩子说多吃鱼会变聪明、长大后才慢慢觉得，鱼真的是个好东西！
厦门人对吃鱼也是十分讲究的，在闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一鯃，二红鯋，三（白）鲳，四马鲛，五鮸，六加腊（真鲷）....”将这些古早鱼按口感、味道、形体进行了排列。
其中有10种古早海鱼，只要厦门长大的小孩，一定都吃过。
1. 带鱼
厦门本港带鱼多是台湾海峡洄游的带鱼，也是中国三种带鱼中最好吃的存在。以前厦门渔民钓捕带鱼采用是一种叫钓艚的船捕鱼，是当时世界上最先进的捕鱼方法，现在厦门人知道的已经很少了。
通体闪耀着耀眼的金属光泽的带鱼，不仅好吃而且产量大，在厦门人的餐桌上占据着很长的时间。
食用带鱼最佳季节应该是冬季，而厦门人对带鱼的吃法，普遍是煎炸鱼酱油水。
煎炸带鱼
食材：带鱼、淀粉、酱油、盐、鸡精
做法：
1、把带鱼洗干净，把肚子脏东西拿掉，把身上的尾巴，砸东西去不剪掉。
2、把带鱼用剪刀剪成一小段。
3、加上淀粉，倒上酱油，放上盐，鸡精在一起搅拌。
4、把锅放上，倒上油，烧成八成熟，把鱼一块一块的放进去。
5、炸完第一面反过来，炸第二面。
6、最后炸熟就差不多放在锅里先不用拿出来。吃的时候出锅。
2. 嘉腊
厦门人熟悉的嘉腊鱼，其实学名应该叫真鲷，就是中华小当家里面真鲷大陆图的主材料。嘉腊在闽南古早海鱼好吃排名第六，以前常常在厦门青屿、东嘴湾附近的海底礁石产卵。
嘉腊鱼是一种被寓为带来幸福快乐的鱼，所以不仅在日本、韩国奉为贵族鱼，用来祭祀。在厦门的红白喜事也常常出现他们的身影。
这种鱼冬季最为肥美，个头大，口味好，颜色漂亮。虽然肉质较为粗糙，但用来制作刺身倒是较有嚼劲。
不过厦门人却常用鱼头和骨头炖白菜豆腐；鱼身用来煎鱼排，也可以卤，或煮嘉腊鱼粥吃。
干煎嘉腊鱼
食材：嘉腊鱼、油、姜、盐、蔬菜
做法：
1、平底锅入油，油温升高后，放入少许姜片，防止粘锅。
2、待油温到140左右，将嘉腊鱼肾划上几刀，平铺在平底锅内，此时关小火慢煎，均匀在两面撒入盐。
3、不要经常翻面，待鱼成型，持平底锅轻摇，能在锅内滑动时，翻面，继续煎另一面，待两面呈金黄色，出锅！
4、绿色蔬菜用来垫底，放上煎好的嘉腊鱼，相当解腻。
3. 黄翅鱼
厦门人普遍对野生黄翅有一种很深的情结，野生的黄翅鱼味足，肉质细腻，大小适中，冬至前的一段时间是黄翅鱼最鲜美的时候。
市面上的黄翅鱼95%是养殖的，所以一旦出现海钓的黄翅鱼通常会被抢购一空。
厦门人吃黄翅鱼多采用干煎、清蒸和煮汤，尤其是鱼汤米线，将黄翅鱼煎透，下水，把鱼放下去熬到鱼汤发白，再下面线，一碗鲜美好消化的鱼汤面线，非常适合胃口不好的老人和小孩吃。
黄翅鱼汤
食材：黄翅鱼一只，小葱、青蒜各一根，老酒、盐适量。
做法：
1.黄翅鱼去鳞、内脏，洗净，两面横刀切口，涂料酒去腥10分钟，用吸水纸吸干鱼身水分。
2.小葱洗净去根打结子，青蒜洗净去根切段。
3.锅内油3成热，入黄翅鱼，文火煎鱼，至两面酥香，(当用铲子轻推可移动鱼时候翻面，以免鱼皮破损)。
4.倒入适量的清水、小葱结子、青蒜段，文火焖炖汤汁变白，鱼皮泛金黄，撒盐调味，即可。
4. 赤鬃鱼
赤鬃鱼，学名真绸鱼，又名立鱼。味美色鲜，自古以来被人们视为珍品。它体侧扁，长椭圆形，色鲜艳，赤红色的体面并杂有稀疏小星点。体丰肉嫩；营养丰富，加上鱼体呈红色，寄有吉利、年年有余（色）的寓意，所以受到厦门人的喜爱。
在厦门，每逢生儿育女，婚宴庆寿或过年过节，都用此鱼请客以示如意吉祥。
赤鬃鱼与黄翅鱼相比，其味道更鲜甜更浓郁。在秋末到冬季这段最肥美是时间里，一碗赤鬃鱼连同酸笋做成酸辣鱼汤，最为鲜美可口。
赤鬃鱼面
食材：赤鬃鱼2条、面条1份、姜3片、西红柿1颗、西兰花、盐
做法：
1、平底锅下油，下赤鬃鱼微煎表面，煎好的赤鬃鱼盛出备用
2、锅中放水，下3片姜、1颗西红柿，少许西兰花一同煮沸
3、把鱼加入汤里煮沸至鱼熟
4、下面条，把面条煮开，最后码入一些盐即可
5. 鲳鱼
一鯃，二红鯋，三（白）鲳，厦门说的鲳鱼虽然有白鲳、斗鲳、灰鲳三种，但最受欢迎的还是肉质细嫩、鲜美的白鲳。
鲳鱼骨头松软，没有细刺，含脂肪多，肥美，香醇，被厦门人奉为上等食用鱼。鲳鱼在春夏之交时节最为鲜美，蒸白鲳放点酱油、煎斗鲳然后切块，灰鲳两种吃法皆可。
鲳鱼酱油水
食材：鲳鱼1条、酱油适量、料酒适量、姜适量、盐适量、蒜2瓣、葱、胡椒粉、油
做法：
1、鲳鱼洗净，在鱼身上切三条横刀
2、姜切丝、葱切段、蒜切碎
3、热锅置油
4、放入鲳鱼两面稍煎一下
5、放入葱白、姜丝、蒜碎炒香
6、加入适量开水
7、加入酱油、盐、胡椒粉、料酒继续煮2至3分钟
8、出锅、撒上葱花完成，喜欢吃辣可以加点辣椒
6. 马鲛鱼
闽南民谚说：“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，在过去老闽南人的吃鱼排行榜中马鲛鱼曾是“鱼王”。
厦门的马鲛鱼多是蓝点马鲛西北太平洋广泛分布，性情凶猛的肉食性鱼种，体长可超过一米，是一种属于春季的鱼类。
体型越大的马鲛肉质越鲜美，大块的鱼肉美味量又足，除了刺身、盐烧、炙烤、马鲛鱼饺子等，厦门人会把马鲛鱼做成鱼羹，将马鲛鱼剁碎后与黄瓜、笋一起加水同煮。或着制成Q弹的鱼丸。
马鲛鱼羹
食材：马鲛鱼、青瓜、嫩木耳、红萝卜、香芹、水、精盐、芡粉、上汤。
做法：
1.将马鲛鱼沿鱼脊处一分为二剖开，去除内脏后，再去皮去中骨并冲洗干净，将其横切成鱼片，顺着鱼纹切成条，直接剁碎成鱼泥。
2.鱼泥中加少许水，搅拌均匀后用手沿顺时针方向反复搓打，直至起自然的鱼胶黏性。
3.热锅中加开水适量，将处理好的鱼泥摊薄滑入锅中，煮熟后捞起沥干水分，并切成细丝。
4.将青瓜、嫩木耳和红萝卜洗净，各切成细丝，香芹则切成粒。
5.锅里按需舀入上汤，先后放入鱼肉丝、蔬菜丝和芹菜粒，并略勾一点芡，煮约1分钟水开即可起锅，按人头分装小碗即可。
7. 石斑鱼
石斑鱼营养丰富,肉质细嫩洁白,素有海鸡肉之称,是海钓爱好者喜欢垂钓的一种海鱼,常活跃在浅水域,因性凶猛,不过因生活在海底石头缝中，较难捕捉。
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