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东北的酸菜有啥营养价值？

酸菜,白菜,亚硝酸盐东北的酸菜有啥营养价值？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 女朋友很喜欢吃酸菜，酸菜炖粉条、酸菜饺子之类的，有啥营养价值呢？这种腌制食品对身体没有危害吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

东北酸菜是起源于东北地区的一种发酵蔬菜，其以大白菜为原料，通过晾晒、腌渍等方式制成，酸甜可口，深受市民喜爱。但市民在享受东北酸菜的愉悦口感的同时，也会产生“这种腌制过的蔬菜是否还具有营养价值”、“酸菜作为腌制食品是否对身体有害”等疑虑。带着这些疑问，我们来一探究竟。

首先讲讲东北酸菜的营养价值。图1展示了酸菜各营养成分的含量。我们可以看到，在宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）方面，100g酸菜中含有1.1g蛋白质、1.9g碳水化合物、0.2g脂肪。除了宏量营养素，酸菜中也含有一定量的维生素、矿物质等，其中维生素A含量为5g/100g，钾元素含量为104mg/100g。乍看这数据似乎没啥概念，不妨与新鲜大白菜中营养成分含量（图2）做个对比，看看营养物质在腌制过程中有无大量流失。通过对比发现，酸菜与新鲜白菜的宏量营养素含量差别不大，维生素会有一定程度的损失，矿物质含量除钾元素外无太大差别。也就是说，酸菜的营养价值是和普通白菜是基本相当的。与此同时，乳酸菌的发酵作用使酸菜有机酸含量上升，赋予其令人愉快的酸味，可让食客更开胃；酸菜发酵过程中乳酸菌可分解白菜中的糖类，产生异于吸收的有机酸，这种有机酸被人体吸收后能刺激消化液的产生，调节肠道功能，可一定程度预防便秘等胃肠疾病。所以说，要谈酸菜的营养，它与新鲜白菜没有太大区别，同时还具有异于鲜菜的风味与口感，得以成为一味备受青睐的佐菜。

（图一）

（图二）

尽管东北酸菜具有上述的营养成分，但在实际生活中，却很容易被民众误解成“致癌”的有害食品。究其原因，是民众对酸菜这一腌制食品存在误区。白菜属于较易富集硝酸盐的蔬菜，在腌制过程中，硝酸盐易被还原成亚硝酸盐，若其在酸菜中大量积累，将对人体产生致癌作用。酸菜确实是有亚硝酸盐这一有害物质，但其并非“有害”食品，原因在于：市售的合格酸菜中亚硝酸盐含量均经严格控制，不超过国家标准的亚硝酸盐限量（0.02g/kg），适量食用不会对人体造成危害。当然，酸菜也属于高盐食品，高血压、高血脂患者尽量少吃；健康人每日按需食用即可。

作者：吴晓彤 赵力超

回答于 2019-09-11 08:43:50

东北的酸菜是大白菜用盐腌制出来的。首先白菜.’盐都是生活必须的蔬菜和调料。本身含的营养物质是毋庸置疑的。那盐和白菜组合究竟是怎么个过程？产生了什么呢？

酸菜的腌制过程

1⃣白菜的选择

每年秋季天气转凉。白菜大量的上市。也是冬储最忙的季节。也是腌制酸菜最好的时间

白菜挑选装心爆满。个头适中，没有老帮绿叶的白菜为好。把买来的白菜放在阴凉处晾晒2--3 天，晾晒出多余的水分备用

2⃣腌菜

把晾晒好的白菜折去老帮。修去不好的叶子。切去老根。逐个码入洗净的酸菜缸中。码一层白菜撒一层盐。至到缸码码满。在用压缸石压住白菜。腌制5-6天后向缸里煮水。在放入阴凉处（最适宜的温度6-10左右）45 天就可以食用了

白菜和盐在事宜的温度下发酵产生的乳酸菌。使白菜具有适度的酸味。在酸菜腌制的过程的前20天里亚硝酸的浓度最高。20天以后就会逐步减少。所以安全食用的时间为45天以后

酸菜的营养价值

自然发酵的乳酸有利于胃肠消化。自然发酵产生的酸味有开胃生津的作用，白菜里含有的粗纤维对清理胃肠都是有积极的做用

酸菜对人身体有害么？

酸菜是传统冬储食品。正确的食用酸菜是有利于身体健康的。怎么才是正确食用方法呢？？？

①不要食用腌制时间过段的酸菜。酸菜最佳食用时间为45 天以后

②不吃腐败的酸菜。储存的温度过高会有腐烂的酸菜。是不能食用的

③不吃没熟透的酸菜。酸菜炖至的时间最少在10分钟以上风味更佳

酸菜火锅——嘎嘎香

最后啰嗦一句

酸菜的食用时和肉类食品一起炖至的大骨头酸菜，五花肉酸菜粉条，汆羊肉……都是复合营养极其丰富的。所以不要谈腌菜色变。适当的正确的食用是不会影响身体健康的

我是口舌生香。用最简单的语言。讲述不简单菜品。欢迎留言关注

回答于 2019-09-11 08:43:50

酸菜是有一些营养的，常吃酸菜可以调整肠道菌群，有利于肠道健康，酸菜还可以降低血中胆固醇含量，预防动脉硬化预等心脑血管疾病，对抑制皮肤的老化也有显著效果。

酸菜是否健康取决于腌制方法是否正确，传统的腌制酸菜方法可能会有害身体吧，小时候家里盐酸菜，时间长了，会发出臭臭的味道。现在科学的腌制酸菜，不仅好吃而且还健康，酸菜是东北人的最爱，每一个东北人可能都吃过吧，每当到了秋天，大白菜到处都有卖的，家家户户也就开始腌制酸菜了，酸菜的吃法有很多种，酸菜馅水饺、酸菜粉、酸菜鱼、杀猪菜、酸菜白肉……每一样都是美味，保准让你流口水，哈哈

今年黑大的酸菜还上了《舌尖3》呢，黑大的酸菜，腌制的全程无菌操作，采用乳酸菌密封发酵，只需要30天 。现在很多南方的朋友也都知道美味的酸菜啦，带动了一波网购热潮。

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