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陕西油泼面的辣椒为什么香而不辣？是什么辣椒？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

陕西油泼面的辣椒为什么香而不辣？是什么辣椒？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

陕西油泼面的辣椒为什么香而不辣？是什么辣椒？

这里面有一个基础原理，香辛料爆香原理！

美拉德反应！

为什么辣椒和土豆、土豆粉、红薯、南瓜这些淀粉含量高的食物比较搭，是因为辣椒有刺激消化的作用，高热量食品摄入能够保证身体对于碳水化物的摄取。

油泼面是面和辣椒的狂欢，油的刺激让辣椒变得温润。吃辣椒上火，吃油泼面并不，就是因为油泼辣椒，改变了辣椒本身的辣味，提升了香味。

每个地方都有自己喜爱的辣椒类型，灯笼椒、二荆条、甘肃人喜欢甘谷的辣椒，四川人喜欢野山椒和小米辣。还有地方喜欢其他的辣椒。

四川人吃辣是全国范围内首屈一指的，正常四川火锅，正常人觉得辣，变态辣几乎上辣嘴唇，下辣彀门子。

辣椒的种类有很多，最常见的就是二荆条、小米辣、灯笼椒、螺丝椒、线椒、魔鬼椒、还有产地辣椒（陇椒、秦椒）！

从功能上说，有上色辣椒、有提味的辣椒。

从粗细程度说，有粗、细、二参！

辣椒的属性使然，特殊的工艺会让辣椒的味道发生逆转性变化，香辣！和正常的辣却不是一回事，辣是一种痛觉神经反应出来的条件反射，香辣则是味型。

香辣的关键在于辣椒的品红、油泼、以及搭配主食和饮食习惯。

在《白鹿原》黑娃喋面很过瘾，是因为陕西这个地方，关中就是最早小麦种植区，没有收割机之前，全国各地的麦客，到收获季节都会有麦客来做工。

这里的人主食就是面食，裤带面、biangbiang面、扯面拉条子、旗花面、臊子面、各种馍。

主要是辣椒，主要还是秦椒！

香而不辣的秘诀在于油泼，在乎秦椒是被专门的工具碾碎，以前有碾子、磨盘、chong子、臼。有筛子可以过滤粗细辣椒面。

而且用油很讲究，豆油做不了油泼，最不行的油都是菜籽油，如果有胡麻油、麻籽油、油葵油更好。

而且本身炝拌的工艺很大程度激发辣椒的香味，降低辣度。

油泼面，陕西八大怪其中之一，油泼辣子一道菜。面是主食，油泼辣子这么一搞，食物不仅补充碳水，还补充油、蛋白质、以及更加有口感的吃食。

以前人穷，《平凡的世界》孙少平都吃不上白面膜，黑面馍也吃不上，才玉米菜团子、吃野菜团子、红薯片和其他。

可想而知，从封建时代到新时代，人人都能吃到油泼面。

而且我总感觉，油泼面吃起来实在，便宜实惠，西安大街小巷，全都是买面的，即便是美食城，也是面食居多。

不同的地方对于辣椒辣度的降低，方法不一样，但原理差不多。

比如，汉中热米皮中的辣椒，则是先把辣椒泡水，沥干水分之后油炸。

有地方用木炭炙烤，炙烤万清理上面附着的碳灰，然后在整辣椒弄碎。

炒菜辣椒炝锅，也是一样，把辣椒炒香，利用辣椒炒香，和食物翻炒产生劐气！达到食物有异样芳香。一般炝锅鱼和海底捞，直接把油泼的辣椒，用机器磨碎，给用户（食客）带回家，或者直接加入干锅里面调节辣度和香辣味。

辣皮子拌面，一绝！

当然，卤肉里面的辣椒、安徽板面的辣椒，都是香而不辣。而且咸香。

























回答于 2019-09-11 08:43:50

二荆条

回答于 2019-09-11 08:43:50

油建了的才不辣种子不1样。