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用油炒糖熬到什么颜色正好出丝?
颜色,拔丝,枣红用油炒糖熬到什么颜色正好出丝?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
拔丝是做甜食常用的一种方法,由于糖出丝就几秒钟,轻了不出丝,重了颜色发黑口味发苦,不好掌握,所以熬糖的时候需要净锅清油,方便观察,小火熬,熬到微黄起小泡就好了[呲牙]
回答于 2019-09-11 08:43:50
枣红色 微微冒泡
回答于 2019-09-11 08:43:50
这位网友,很高兴为你解答这个问题!首先介绍一下什么是“拔丝”。“拔丝”是厨房常用的一种烹调技法,是以白糖为原料,通过加热,白糖由固体变为液体,继续加热,至170℃左右时,糖液颜色成香油色,并且闻到浓浓糖香。这时候将炸好的食材投入糖液中,搅拌均匀,食用时用筷子夹起就能拔出丝来。
1、油熬糖法:以油加热,使糖融化。炒锅充分润锅后→锅留底油→下入白糖→保持小火加热→糖化成糖液→随着加热→糖液出现大泡→继续搅动糖色由浅变深,气泡由大变小→当颜色呈香油色时,并出现糖香→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点:拔出的丝在油的作用显得格外油亮,丝细而长并且酥脆。
缺点:不容易掌握温度。火候大,油温
高,特别容易使糖液颜色变深甚至焦糊。
2、 水熬糖:以水加热,使糖融化。净锅放入清水→再放入白糖→保持中小火将糖熬化→加热过程中水分蒸发→糖液变稠→颜色由白变黄→稠度变稀→颜色呈金黄时→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点:糖丝色泽浅,丝细长而酥脆,吃起来甜味比较纯正,没有油腻感。
缺点:熬糖的时间比较长。把握不住火候,糖液的水分蒸发完容易返沙。
由于水的沸点最多为100℃,糖液的变化比较慢,有利于掌握观察,所以这种方法比较适合新手操作。水熬法对糖的要求不高,像厨房的糖稍微有点杂质,用水熬糖法同样能熬出丝。
总结:这两种熬糖法,在成品结果上分不出好坏,都各有特点。在操作上我觉得只要适合自己掌握的就是最好的。
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