您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

炒好的糖色可以直接加入卤水中吗？

卤水,颜色,冰糖炒好的糖色可以直接加入卤水中吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

炒好的糖色可以直接加入卤水中吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

属实没太看懂这题什么意思？题主是问的：炒好的糖色需要稳定后再倒入卤水中吗？还是炒好的糖色需不需要和食材一起加入卤水中？我也就想到这两点，下面就这两个问题，详细分享一下经验。

炒好的糖色需要稳定后再倒入卤水中吗？

炒后的糖色是不需要稳定的，是可以直接加入到卤水中的。我们在糖色炒到需要的颜色时会加入一定量的水，控制颜色进一步变深，这时再通过开火加热，慢熬两三分钟后颜色就会稳定，这才是真正意义上的糖色，是可以直接使用的，不需要另外再稳定。这里有一点需要注意的是：如果我们炒好的糖色短时间用不掉的话，加入的水最好多一点。因为糖色的使用量并没有确切的比例，所以我们往往有时炒糖色会多炒出一些，特别是在炒量比较大的时候，如果加入的水太少，而糖色又不是一次性用掉，它的颜色会随着温度（短时间降不下去）还会慢慢加深，便会影响以后对糖色颜色的判断。如果糖色可以一次性使用完的话，不需要加入太多的水的，只需当时控制住颜色，立即倒入卤水卤水中即可，比如新起卤水的时候。

炒好的糖色需不需要和食材一起下入卤水？

如果是新起卤水的时候，炒好的糖色是不需要和食材一起下入卤水中的（确切的说，这个时候还不叫卤水，应该是高汤或者清水），因为我们需要先给卤水调个底色，这时候将炒好的糖色直接倒入卤水中即可（这时加入的糖色是有比例的，如果是制作金黄色，糖色炒至起黄沫并落下时加水，糖和水的比例大约为1:1，那么每10斤卤水中一般需要这样的糖色4两，这个也并不是绝对的，每个地区接受的颜色也不太一样）。如果老卤水中加糖色，最好是先将食材放入烧开的卤水中，开大火使食材上色，大火烧5~10分钟后再调色。如果颜色比平时的成品颜色淡一点。那么这个颜色正好，因为我们还要考虑到成品出锅后的氧化。如果颜色比平时的成品颜色淡很多，这个时候就需要加入糖色来调色了。加入的糖色也没有准确的比例了，需要随时卤随时观察，采取少量多次的方法上色。这里需要注意的一点就是：老卤水并不是每次都需要加入糖色，糖色特别容易氧化发黑，这是不争的事实。但是糖色在卤水中的作用还很重要，所以就要采取少量少用的办法。在实际操作中可以通过加入冰糖、麦芽糖等调味品来给食材平缓上色。只有等卤水颜色确实缺少了，再使用少量糖色维持颜色。

——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。

回答于 2019-09-11 08:43:50

可以

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是竹园晚春，很高兴来回答这个问，炒好的糖色可以直接加入卤水中吗？

答案是可以的，炒好的糖色是可以直接加入卤水中的。这并不影响上色效果。

温馨建议：熬糖色最好选用老冰糖（浅黄色）。为什么呢？因为老冰糖里面含有甘蔗的原料成分更多，选它熬出的糖色不但色泽红亮而且浓香四溢。白冰糖跟白糖都是经过更精细的加工提炼而成，所含甘蔗原料成分已经大大降低。所以，老冰糖是熬制糖色的最佳选料。

那么，在没有老冰糖的情况下，选用白冰糖跟白糖也是可以的。

上面我是用白冰糖熬的糖色，而且直接加入卤水中，因为当时买不到黄冰糖，这效果还是可以的。希望能帮到你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

锅开了转小火炖的时候再放。

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题：

炒完糖色后放凉，卤水烧开后直接加入即可。

糖色是烹制菜肴的红色着色剂，在做红烧鱼、酱鸡鸭、卤酱肉等时，使用糖色后成菜红润明亮、香甜味美、肥而不腻。

这里介绍一下怎么炒糖色。

原料：冰糖、食用油、热水。

做法步骤：

第1步、食材备好。（冰糖）

第2步、平底锅中放一小勺油。

第3步、放冰糖，小火拨炒。

第4步、炒至颜色越来越深，表面冒出细泡、油烟，关火。炒糖色完成。

第5步、倒入热水，搅匀。

第6步、倒出晾凉。

小贴士：

炒糖色时记得火一定要小，同时不要炒老，否则发苦。





 1/3    1 2 3 下一页 尾页