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怎样炒出来的火锅底料颜色又好又香?
火锅,香料,辣椒怎样炒出来的火锅底料颜色又好又香?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
三、巧妙提鲜
再锅底中加入冰糖或醪糟汁,可以使颜色更亮,同时也可以起到调和香料味道及提鲜的作用。
四、火锅底料两次叠加使口味更浓郁
火锅底料炒好后,一般就可以直接使用了。也可将部分锅底冷藏保鲜。在下一次炒制的锅底香气更加浓郁。
五、巧妙避免火锅锅底干辣苦涩
香料用量不可过大,否则会加重锅底中的苦涩味道。为避免锅底干辣,使用的辣椒品种以朝天椒为首选,这种辣椒辣而不燥,并且香味和颜色都很好。再者,在炒底料时加些冰糖、白蔻、甘蔗条、罗汉果等,也可以缓解辣椒的燥辣。
六、加鸡油和猪油
在传统做法中,熬制清油锅底是不加任何动物油的,口感虽然清爽,但香味却不够浓郁,因此在制作时,为其配上两种动物油脂,鸡油可以提升色泽,并使口感更柔和,而猪油则可以使清油更香更滑口。
七、特色辣椒
辣椒新一代提色又出味,“新一代”是朝天椒的一种,长约一寸,颜色红亮、香味浓,缺点是辣味稍微不足,因此在制作时,为其配上贵州小米辣。此外,辣椒一定要煮透,炒制时才不易变黑。在辣椒吃水变大时将其捞出控水,放入托盘蒸30分钟后再绞碎,这样做出来的火锅油色泽更红亮,且吃后不上火。
八、香料的制作
香料打碎,味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种:一是“二粗”,多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料,颗粒较粗,需炒制后才能出香;另一种是“细粉”,适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料,打碎后在起锅前放入,通过“焖”的方法将香味逼出。
九、控制火候和油温
炒制火锅油时,温度不能超过100℃,否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦,二次加油可以很好地避免这一问题。油要在豆瓣下锅10分钟后加入,经过一段时间的炒制,油温已经接近100℃ ,这时候倒入同比例的冷油,油温会迅速下降至50-60℃,继续炒制时随着油温慢慢升高,辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟,红色和香味能更彻底地渗出。
十、热油煸炒豆瓣
豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香,如果先加油使温度变低,虽然没有炒糊的危险,但豆瓣也没有被激香,味道和颜色全被“焖”住了。
十一、加冰糖适量
冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮,在一般妙料程序中应该最后入锅,炒至融化即可,避免因受热过久而变热发苦。也可以使用冰片糖,它的糖度高、用量省,价格便宜,且可使油色更红亮。
十二、炒至七成干
因为有一个“焖”的过程,如果底料的水分完全炒干,在桶中焖制时,油的余温会使其变焦、发苦,所以在制作时,通常将底料炒至七成干,出锅加盖焖三天,底料失水九成,既干香又不会有焦糊的危险。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是小李,今天很高兴和大家分享火底料的炒制!一般我们一锅料大慨就是两斤!首先我们需要制作糍粑辣椒,选灯笼椒,二荆条,魔鬼椒,一起150克!先用水煮,煮了过后宰细即可!
开始准备香料小茴香2克 山奈2克 桂皮4克
草果2克 砂仁2克 丁香1克 白蔻2克 草蔻2克
香果2克 孜然2克 肉蔻2克 栀子1克 香叶1克
千里香2克 良姜2克 甘松2克 灵草1克 排草1克。把这些香料全部打细,用高度白酒泡制一下等哈下锅就不会糊!青红花椒各来10克还是用白酒泡一下!
接着开始烧油1000克,油温8成热下洋葱半个小葱一把香菜一把,炸至金黄捞出,等油温底至5成热,下糍粑辣椒进行炒制,辣椒炒制7成干,下豆瓣酱一勺一起炒!接着下姜蒜米,泡制的花椒,炒制下再下泡制的香料一起炒,炒制油很红,料基本9成干下入冰糖10克,来一点黄豆酱!关火焖一下就可以了!一般炒一锅料要2小时,如果炒100斤料起码要4小时,所以炒料是要小火慢炒!这样颜色好,又不会糊!谢谢大家的阅读,小李在这里祝大家身体健康,万事如意谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
火锅当属川味火锅最正宗,吃着最过瘾,不喜欢那么麻的少放花椒就行了
1先将牛油和色拉油烧热到5成热之后加入冰糖
2 将姜,蒜粒,桂皮,香叶,小茴香,八角,草果,白豆蔻放进粉碎机里搅成沫放进油里
3 加郫县豆瓣酱耗油继续炒香,同时锅里要不停的搅动,油温一直保持在5成热左右,慢慢熬制底料才香
4 一直熬到底料成散状形态,只有这样才会香
4最后滴入几滴黄酒
要想颜色更加好看的话你可以最后用红辣椒粉(红辣椒面也行)侵泡在里面,等油温冷却时一锅红红火火的火锅底料就成啦!!!
回答于 2019-09-11 08:43:50
哎呀,我没做过火锅底料,
回答于 2019-09-11 08:43:50
全牛油火锅底料炒制
1:选用干辣椒段(河南新一代辣椒,满天星辣椒,石柱红辣椒按照1:1:1的比例汇合)500克放入热水锅里汆透,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。
2:降小茴香60克,香叶50克,千里香40克,八角30克,草果20克,白寇、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克,草果、山奈各5克入粉碎机中打成二粗碎,先在温水中浸泡十分钟,再放入高度白酒浸泡二分钟,捞出沥干。
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