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牛肉面多久可以学会?
牛肉面,兰州,柳巷牛肉面多久可以学会?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
牛肉面多久可以学会?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
甘肃兰州牛肉面做为一种地道的西北清真风味地方小吃,用兰州人的话说,以汤净者清,肉烂者香,面细者精为地域代表特色。近年来,兰州牛肉面热风靡全国,风头盖过其它面种,国人热衷于吃牛肉面,评论牛肉面,一时间,兰州牛肉面迅速窜红,而兰州一些精明的牛肉面传人,嗅到一丝丝商机,纷纷涌到北上广等一些大中城市开设兰州牛肉面馆,在把古老城市兰州传承百年的牛肉面饮食文化推介给当地外,也成功掘得一桶桶金,赚得盆满钵满。
兰州牛肉面在走红全国的同时,也意味着存在巨大的商机,因此,近些年来,甘肃本省及全国各地,都有不少人,分别来到兰州市,四处拜师学艺,以求学到兰州牛肉面制作真谛,依托庞大牛肉面产业图谋个人事业发展。本题主,主要在提问牛肉面多久可以学会?单从这个过于直率的提问看,我判断题主大概率不太清楚兰州牛肉面的内涵所在,或者是说仅仅看到表象;别人开牛肉面馆挣钱?要么说是对牛肉面一知半解。兰州牛肉面历史渊源流长,底蕴深厚丰富,百年之前,由兰州回族底层民间人士创制,因此从一开始,便蒙上一层神秘的家族传承面纱。
兰州牛肉面属于正宗的回族清真小吃,从清未年间回族人马保子创制,到兰州解放初期,汉族人士是不染指参于这个独特饮食行业的。兰州牛肉面因此的确存在着家族传承保密制门槛,即爷传父,父传子,关于牛肉面的制作要领及调料配方,只有他们本人掌握从不外传,所以说这个阶段,并不存在外人想学不学的问题,反正横竖也不会随便向外人透露他们赖于谋生的商业秘密。兰州牛肉面的神秘面纱被逐步揭开大约是五十年代后期的事了,在这个时期,一部分汉族人参加工作进入兰州饮食服务公司,通过公私合营化经营,初步接触牛肉面制作,这也为日后兰州牛肉面两大流派,少数清真牛肉面馆和多数汉人牛肉面馆,打下伏笔。
随着兰州牛肉面名声渐起,生意兴隆,尤其在八十年代,大批青海化隆人涌入兰州市开设牛肉拉面馆,当时青海人的牛肉拉面和兰州本土牛肉面馆在市内林立,竞争激烈,从此时起,兰州牛肉面制作的一些独门方法和秘密配方,渐渐公开流向社会,为世人所知。兰州牛肉面制作精髓,大体上讲无非有肉,汤,面,调料四个重要环节,且环环相扣,缺一不可。试举其中一例“面”:兰州牛肉面,对拉面师傅的技术,如臂力,腕力,技巧,和体力都有很高的要求,技术熟练的拉面师傅,一个面剂子拉出的条数约在一两千根之间,但这不算过人之处。兰州传统牛肉面的面,独有特色做法是用“蓬灰水“和面,而和面讲究三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉。其中所用到蓬灰,是广泛生长在甘肃戈壁荒漠上的一种碱性植物,名曰蓬蓬草。蓬草经火烧后提取碱性结晶,不仅可使面条爽滑滋润,筋道有劲。而且可以改良面粉性质,具备拉扯出多种面条形状的特点,见下图。
目前在牛肉面发源地兰州,学习牛肉面制作技艺的人仍有许多。比较可靠途径不外乎进入牛肉面馆当学徒,从零开始,这需要长期学习领略牛肉面文化,从自我感观上提高对牛肉面内涵的认知,假如从基本的食材选择到煮肉,调汤,下面,调味整个完整环节链条走下来,应该说一年入门,两年得手,三年出师,所学用技能手艺基本上可以用来开一家牛肉面馆小试牛刀。但如此学艺颇辛苦不易,有志学艺者首先要有吃大苦耐大劳的精神准备。其次是兰州街头所谓的各类名目速成学习班,这些学习班普遍包括牛肉面教程,收费不低,时间很短,至于效果,由于是市场行为,本人不便评价,只能呵呵了!
兰州牛肉面,从最初开始的家庭做坊,肩挑人推沿街叫卖到店堂固定经营,再到今天的集团化战略性布局经营,其间经历翻天覆地的变化。经营方式上也在推陈出新,不断适应新的市场需求变化,因此说,今后个人孤独学艺,决不再是唯一有志牛肉面事业的唯一诀择。今天的兰州,不论清真牛肉面,或是多数牛肉面,象一些大型品牌集团连锁经营公司,都在推出加盟制度,包括传授技术,配送原材料,特许品牌使用,总之,从原始的父子口口相授到今天商业化经营广为推广,相信任何人只要有志进军牛肉面市场,早巳不是什么梦想。
牛肉面的故事在兰州,从前拍过一部电视剧,专门讲述兰州几代牛肉面传人的故事。讲故事容易,但要真正用心做好一碗面就费事了。我突然想起几十年前在兰州吃过的一家传统老字号牛肉面,大家都在问老板你家牛肉面好吃是什么原因?老板说,牛肉面好不好吃,关键在于舍得投料,面丰肉多油水旺。食材抠门三成,味道减去七分,所以心要摆正才能招来顾客喜爱!这些话充满哲理呀,也就如我开篇所说,兰州牛肉面深厚的文化内涵。所以想学牛肉面算是第一步,学会制作牛肉面是第二步,关键的第三步,如何经营好牛肉面,才是整个过程中最重要的一步!
回答于 2019-09-11 08:43:50
提起牛肉面,就想起了西安的柳巷牛肉面。
柳巷面最一开始就在西安东大街的一个巷子里,巷子的名字叫柳巷,店家就给牛肉面起了个名字~~~柳巷面。柳巷面的名气很大,周边的开元商城、唐城大厦、西北眼镜行等等,还有在东大街做生意的店家,一到中午饭时间,不约而同的汇集柳巷,去吃上一碗牛肉面,嚼着大块的牛肉咥的那叫一个过瘾。
柳巷面是一对母女开的,妈妈是老板娘,就负责调料汁和收银子,女儿帮忙打打下手,还有两个伙计,一个负责扯面,一个负责煮面和捞面;老板娘干净利落,尤其记性特别的好,谁的料汁辣子醋多些 ,谁的料汁不要香菜辣子多些,又谁的辣子醋都少等等吧!任你花样百变,而老板娘稳坐钓鱼台,各个都记得一清二楚,一点儿都不带错的,把每一碗牛肉面清清楚楚滴交到每位食客手里,真不愧是开饭馆的,天生就是吃这碗饭的,就是牛叉!
每天中午是 柳巷面最红火的时间,来买面的人挤满了小面馆,她家面馆地方不大,里面就放了四张桌子,远道慕名而来的 ,就地在店里吃,有时为了争地盘也会有点小摩擦;附近上班的就打包带走回去吃,巷子里就属她家生意好,亦然成了一道风景线。
在她家面馆门口就支着一口煮面的大锅,锅里的面汤一直沸腾着,扯面伙计用面不停滴拍打着案板,上来下去,一会儿功夫,小拇指粗细的扯面被抛到锅中,煮沸~添水~再煮沸~再添水~~煮好的面捞到已调好料汁的碗里,再放土豆、菜花、白菜、黄豆芽、木耳、还有过油豆腐块烧制的配菜,最后放一勺酱烧的牛肉块,一碗柳巷牛肉面就齐活了。满满一大碗,实在,很合乎陕西冷娃的胃口,咥(吃的意思)起来过瘾!咥完再喝一碗面汤,原汤化原食,那叫一个舒坦!就像陕西楞娃经常调侃的一句话一样:吃饱咧!喝涨咧!额跟有钱人一样咧!
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