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内蒙古烤羊怎么做？

烤全羊,内蒙,腹内内蒙古烤羊怎么做？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：






回答于 2019-09-11 08:43:50

你好很高兴为你解答烤全羊的制作过程

饮食伴随着神话传说，后世史籍的追记进行推断。鉴于当时的炊具所限，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗诳。

4000年前的河套人（鄂尔多斯人）在发现牙齿化石的附近地区，发现了人类使用火的痕迹；而元史上的记载，12世纪时期的蒙古人“掘地为坎以燎肉”；到了元朝时期，肉食方法和饮膳都已得到极大的改善。《朴通事。柳羔羊》对烤羊肉做了较详细的记载：“元代有柳羔羊”，于地做炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆上封，以熟为度。”不但制作过程复杂讲究，而且还用了专门的烤炉。至清代，各地蒙古族王府几乎都以烤全羊宴招待。




准备原料;三岁的小羯羊（净重15干克左右，有4颗牙的羔羊为最佳），豆瓣酱300克，葱头、带叶芹菜各100克，尖椒150克，西红柿600克，香料300克，盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）。




香料；大砂仁30克，香叶、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。




（1）将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔

内（通常被称为“掏心法”）。待羊死后再去掉内脏，用热水去掉羊毛。

（2）将豆瓣酱3炒香，同葱头、带叶芹菜，尖椒，西红楠，加入各种香料拌匀，人开水17千克，泡制4-5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。

（3）用盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。

（4）腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。

五香辣椒面：

取焙香磨碎的辣椒粉（干子弾头辣椒面300克、干满天星辣椒面200克混合而成）500克，焙香磨碎的孜然面50克，鸡粉、焙香磨碎的花椒面（含麻椒面10克）、芝麻仁各30克，焙香磨碎的花生碎25克，焙香磨碎的核桃面、焙香磨碎的黄豆面各20克，焙香的五香粉15克混合，再加入盐调好咸度即可。

浅草芥末蛋黄酱：

1.将切好的圆葱碎80克和大蒜碎15克加入白葡萄酒400毫升放入法式平底汤锅内小火熬煮5分钟左右，离火，静置冷却，再搅拌均匀打碎，加入事先准备好的蜂蜜2汤勺、橄榄油1汤勺、干芥末粉200克、辣椒粉8克、盐10克，加热搅拌均匀至浓稠，离火冷却，最后加入蛋黄酱150克及芥末油20克拌匀即可。上桌时在每小碟的芥末蛋黄酱上放准备好的青薄荷叶1片，点缀黑芝麻5克即可。

秘制撒料 ：

1.取烤香的花生、黄豆、核桃按3:2:1的比例混合后粉碎，即成果仁碎。2.取烤香的花椒粉120克（其中包含麻椒粉20克），辣椒粉500克，烤香并磨碎的孜然粉70克，烤香的芝麻、五香粉、鸡精各50克，果仁碎75克，盐15克，姜粉10克混合均匀即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2/5

羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。

3/5

将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉时，再刷上香油。

4/5

将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盆，用来沥装烘烤时流出的羊油，以防落入炭火中冒烟。烤制大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

5/5

食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。

回答于 2019-09-11 08:43:50

作为一个地地道道内蒙人对你这个问题我可以给你说两句，首先内蒙地区很大，各地方的羊也不太一样，要说上好的羊还要说生活在草原上的，因为羊的生活环境好，吃的喝的都没有污染，草原上的羊肉没有膻味，为什么没有羊膻味呢，是因为草原上的羊吃沙葱长大的，喝的是纯天然地下井水，所以羊的肉质是别的地区没法比的，接下来给你讲讲你问的这个烤羊，这个羊身上全是宝，最具代表性的就是烤全羊，各地区烤羊也有差异，烤全羊对羊是有条件的，羊羔体重要控制在30斤左右，最好选用羔羊，如果只烤个羊排，羊腿，羊肉串对羊的要求就不会像烤全羊精选了，如果往详细说，那讲究的太多了，一时半会也给你讲不完，说个大概吧，有机会你亲自来内蒙古体验一下就明白了，话不多说，说一下烤羊的方法，烤羊分好几种，有地洞火烤，有石头焖烤，有架烤炉上烤，最商业的就是架烤炉上烤，烤之前都需要提前腌制一下羊肉，不同地区羊肉研制也不一样，我就拿草原上的羊给你举例说明吧，草原上的羊研制是最简单的，因为没有膻味，只需葱水和盐，烤的过程在继续刷油上料 ，我说的这个做法是放牧人自己烤羊做法，原汁原味，现在网上的做法都是商业做法，乱七八糟调料酱料放一大堆，因为商业烤的羊品质不好，所以要拿一些调理去处理，所以说要想做出好的菜肴还得是好的食材，欢迎来内蒙做客，有什么不明白的可以给我留言，下面这个视频是我邻居家养的羊，说的是当地方言，说的是看这点羊羔羔30斤烤全羊正好。[呲牙]

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