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怎样辨别卤肉的时候是不是加了硝？
亚硝酸钠,亚硝酸盐,颜色怎样辨别卤肉的时候是不是加了硝？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
怎样辨别卤肉的时候是不是加了硝？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实这个话题我个人认为是没有标准答案的，因为这个话题极其复杂。
我们个人是不太好分辨卤肉是不是加了硝类物质的，除非是专业的机构，或者说国家食品安全部门能够检测出来。
为什么我说我们个人是不太好分辨呢？所谓的硝，现在可能大多数人觉得指的是亚硝酸钠的一个简称，其实亚硝酸钠是近代才大量广泛使用的，之前广泛使用的是硝酸钾，也就是俗称的火硝。
怎样分辨，我们要先说一下它的作用。
无论是硝酸钾还是亚硝酸钠，其实它们的作用大致上都是相同的。
但是也并不像一些人理解的，或者某些自媒体宣传的那样，只是发色剂，护色剂或者有毒物质。
硝酸钾或者亚硝酸钠，在熟食卤菜当中的作用是去除腥膻味味、加速肉质熟烂、透骨入味、上色，护色，保水、防腐等等作用，它在不同的比例下出来的效果是不同的。这也就是我为什么说不太好分辨，例如卤猪头肉我经常看到有一些人说肉质发红，就是加了亚硝酸钠，其实我觉得这一句话说的太武断了。
实际上现在卤肉用的材料实在是太多了，有各种各样的添加剂，也有各种各样的香料，而且每个人上色，用的材料也都是不相同的，其实有很多材料都可以让肉质发红。
亚硝酸钠和肌肉组织中的肌红蛋白结合之后，就会产生粉红色的颜色，这确实是这么回事，但是这是达到一定的含量和经过腌制或者久煮才会产生，而且能够产生这种粉红色颜色的材料，也不仅仅只有亚硝酸钠或者硝酸钾。
我们个人辨别卤肉是否加了亚硝酸钠，仅能从肉眼根据一些经验判断，例如刚才说的卤猪头肉，如果你切开之后发现肉制成粉红色，特别是肥肉都呈现粉红色的话，那极有可能是加了亚硝酸钠，但是这也不是绝对的，只是有可能是；然后就是还有一个现象，加了亚硝酸钠的卤肉产品，它不容易发黑，干燥，具体要看什么肉制品，例如如果是猪头肉的话，因为老汤当中含有大量的脂肪类物质或者添加了糖类物质或者其他的保水剂，再加了亚硝酸钠或者硝酸钾的话，它确实不会发黑，而且看着油亮亮的，挺漂亮。但是在有一些肉制品当中，就是含有脂肪比较少，或者在制作过程当中没有加入一些保水材料的话，它的护色效果其实并没有那么强，在使用的比例不同的情况下会产生不同的效果，所以我们有时候也很难根据肉眼来判断出正确的答案，如果我们能用肉眼基本上能判定是的话，那说明它的含量实在是太高了。
如果我没有记错的话，其实国家法律上并没有禁止使用亚硝酸钠，只不过是大概2014年左右，北京市第1个出台地方性法规，禁止个人作坊使用，但是没有禁止食品加工厂合法使用，然后后续各个省份陆续跟进，所以目前为止应该是国家法律上没有明确禁止，只是地方性法规明确禁止个人使用，但是每个地方的执法力度也是不同的。
总之随着政府部门的执法力度加强，现在使用亚硝酸钠的人越来越少了。
亚硝酸钠也并不完全是对身体有害的，它也有益处的一面，就是据说到目前为止，它是唯一可以抑制肉毒杆菌的物质，而且它也是比较有效的防腐剂。所以现在政府部门还是允许食品加工厂可以合法使用的，当然需要相关的证件，一般我们从超市里买的真空包装来，以熟食上的配料表当中，我们都可以看到亚硝酸钠的含量。
我最后个人的观点就是，其实我们个人真的不太好分辨，如果我们个人能分辨出来的时候，它的含量已经很大了。
个人观点，仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好专业大厨为你解答：很容易辨别，亚硝酸盐是对人体有害的食用多了可立马至死。怎么辨别有没有使用硝呢，最简单的办法就是看颜色，颜色红的不正常是 。其实肉如果没有腌制的颜色是很难看的没有食欲。下面的图1是没有加硝的，图2是加了。其实最有效的方法是去正规的机构化验。还有经验的识别。有的加了色素也很红，还有就是食用盐腌制久了也会红。
回答于 2019-09-11 08:43:50
教你如何辨别卤菜，让你吃到安全、放心的熟食：
1.近看
卤鸭、鹅用传统糖色上色的其颜色不是那么均匀的，反之用色素及其他添加物处理过的，其颜色等都是很均匀的。白砍鸡等凉拌鸡未经人为处理的颜色也是不均匀的，而用人工物质泡过的外观感觉大不相同。总之，越是接近于自然越就放心点。
2.闻
凑近用鼻子闻，未加香精的凉菜、卤菜闻起来有一中醇香、香料味，还带有制品煮熟后的肉香味，反之加香精的熟食品闻起来香的惊人，也是可能不正常。
3.尝
现在卖凉菜、卤菜竞争也是很大，一般都是可以免费尝口的。各人口味都不同，尝下可以判断熟制品是否新鲜，肉质柴嫩是不是适合自己，这也是需要经验的。上面几点都过关了，就挑选一家适合你口味的安全、放心的购买吧。
4.远瞧色素与焦糖色区分
肉制品中不使用硝盐、色素加工的熟制品其颜色多为暗褐色。传统卤菜中，一般使用糖色来上色，而使用硝盐泡后，添加如日落红等色素卤制的成品一般为红色，卤鸭、卤鹅在切开后，内腹中带有红色的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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