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为什么酱香白酒是九次蒸煮八次发酵七次取酒，其中有两次去了哪里了？

蒸煮,轮次,粮食为什么酱香白酒是九次蒸煮八次发酵七次取酒，其中有两次去了哪里了？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 要蒸煮九次，取酒要七次。

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我是芙蘭一醉的品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答这个问题，我来说说我的观点和看法，仅供参考：

1.12987是酱酒的传统工艺。

“1”是指一年的生产周期，在所有白酒的生产周期是酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般都在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的发酵过程中就不再投粮了，只加酒曲。“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

2.酱酒不是每次蒸煮都取酒。

第一次投料发酵（下沙操作阶段）是先将高粱蒸熟之后，摊凉、拌入高温大曲、尾酒、堆积、入窖发酵；第二次投料发酵（糙沙阶段）是将进行第二次投粮，蒸酒蒸料，这个时候出的是生沙酒，并不用来正式取酒，一般用于回窖发酵用。

3.七次取酒，不再投粮，只加酒曲。

从第三轮开始，后面开始依次取酒了。每个月取一次酒。要七次取酒。

以上就是我的说明，希望对您有所帮助。

期待与您结缘，关注我@芙蘭一醉，在此鞠躬致谢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个问题很有意思，不是真正在一线酿酒的还可能不是很了解。

酱香坤沙工艺的白酒是1年个周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵、7次取酒，有人问为什么蒸了9次只有7次取酒？还有两次去哪儿了？那要从酱香白酒的工艺说起。

重阳节前后开始下沙，也是第一次投料，用我们本地的高粱，前一天发粮，第二天蒸梁，这次就是只有蒸高粱，没有添加曲药，所以没有发酵，自然没有酒，跟我们自己家蒸米饭是一样的道理。第一次蒸好的高粱出甑子以后才第一次撒上曲药，然后再堆积发酵四到5天以后再下到窖坑里面发酵一个月。

第二次叫“造沙”，有的也叫糙沙，其实就是把第一次投料发酵好的高粱再加上新的高粱再次蒸，也就是生粮食和熟粮食混合在一起蒸，其实这次是有酒的，毕竟熟梁里面有带大曲，但是出来的酒比较少，我们叫“生沙酒”这个酒生粮食味很重，一般就是当做尾子酒泼到一轮次的酒里面再次蒸馏了，不会单独取酒。这个酒还可以用来调酒，增加酒的粮食香味，但是用的很少。

造沙蒸好以后再次伴上曲药，再次堆积发酵、然后窖坑发酵，第三个月开始就是一轮次了，持续七个轮次都是一样的酿造工艺了，这就是酱香型白酒与其他香型白酒的不同之处，一堆粮食酿造10个月，其他香型的白酒最多两次，所以酱香型白酒好不是没有道理的。

我是茅台小王、一名一线酿酒工人，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注我！一起交流学习。

回答于 2019-09-11 08:43:50

真可笑 竟然还有人相信9次蒸煮 8次发酵7次取酒的古法酿酒工艺，让一些所谓的酿酒专家，拍着自己的良心说说，中国现在有几款酒是真正粮食烧出来的。有几种酒不是勾兑出来的。所谓的什么酱香清香浓香口味的酒，真没有几款不是香精勾兑出来的。现在化学工艺这么发达，各种口味香精市场上应有应有。一吨酒只要加20克就能达到你想要的口味。如果大家不相信，你可以到专门卖食品添加剂的地方去看看我说的是不是真的？不但卖给你各种添加剂，而且还给你配方。以及勾兑技术，最后奉劝大家一句，酒还是少喝的好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

小六猜题主是问：酱香酒既然是九次蒸煮，为什么只有七次取酒？其中有两次去了哪里了？

这个问题问到点子上了，相信很多对酱香酒工艺不熟悉的哥们都有这个疑惑。

小六作为酱酒人，就跟大家分析一下吧！

我们平时说的“12987”工艺是指酱香坤沙工艺：

“1”表示1年的生产周期，

“2”表示2次投料，

“9”表示9次蒸煮，

“8”表示8次发酵，

“7”表示7次取酒，

下面是生产现场一角（视频）




既然是九次蒸煮，为什么只有七次取酒？

这是因为前面两次的蒸煮是不取酒的。

（第一蒸煮）第一次投料，发酵前，肯定是要经过蒸煮的，不可能用生粮直接发酵的嘛。这时蒸煮高粱，不需要加曲，简单说就是通过蒸煮使其糊化。蒸好出甑后，开始第一次撒曲，经过翻拌等工序，堆积发酵4-5天，再入窖发酵30天左右。

（第二蒸煮）第二次叫糙沙。把第一次投料发酵好的高粱再加上新的高粱，再蒸煮。这次是有少量酒的，即使我们平时说的“生沙酒”，生粮食味很重，这些酒不用做轮次基酒，但可以泼到一轮次的酒醅中。

当糙沙蒸好，再次加曲药翻拌，再堆积发酵，入窖坑发酵。等出窖后，蒸煮蒸馏才开始取一轮次酒。（第三蒸煮）

之后的蒸煮均取一次轮酒。后面各个轮次，酿造工艺基本相同了。

大家都说酱香型白酒贵，与其他香型不同，这不是靠吹出来的，而是根据其生产工艺来定。

有人可能人云亦云，动不动就是说中国不存在粮食酒，说什么都是靠香精香料的。这类人多数都是“以己之心，度人之腹”。你不见过纯粮酒的生产，不等于没有，真的不能以偏概全。

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