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小锅慢炒是什么概念?
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发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
小锅慢炒是什么概念?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
应该是小火慢炒才对,没有小锅慢炒这种说法。
回答于 2019-09-11 08:43:50
Hello,大家好,我是猪蹄哥李大帅,很高兴来回答这个问题,你所提到的问题应该是小火慢炒,非小锅慢炒。小火慢炒的概念,一般来说,对于水分少的原料,让菜肴有干香的味道要把原料里边的水分再煸炒出来一点,在烹入调料,让原料充分的吸收调料的味道,这样炒出来的菜肴才会更香。如干煸四季豆,干煸辣子鸡,或如炒爆米花,炕干辣椒等,都是需要小火慢炒的手法。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,这个我来回答下
平时我们在家里或是餐馆吃的都是小锅菜,而一般食堂里都是大锅菜,明显就会感觉到家里或是餐馆的菜就是比食堂里的大锅菜好吃,这是为什么了?
用小锅炒菜(主要指蔬菜)比食堂炒的大锅菜色美味香的主要原因是在于蔬菜在小锅炒时烹调中通过60摄氏度以下温度的时间短。大家都知道蔬菜中含有天然的色素、维生素和氧化酶等。氧化酶不利 于蔬菜天然色素和维生素的保存,它在60摄氏度以下温度活性很 强,使蔬菜中的天然色素和维生索,尤其是维生索C的氧化加速。当锅内温度达到60摄氏度以上时,氧化酶的活性减弱,氧 化速度减慢。在温度为90〜95摄氏度时,氧化速度则显著减慢。 食堂火锅炒菜时,由于一次投料多,火力又跟不上,蔬菜 通过60摄氏度以下的时间必须延长,致使蔬菜氧化速度加快,菜的颜色变黄,维生素损失太多,这样炒出的菜当然不如小锅炒的好吃。
当然除了以上原因外,大锅菜太大,味道和火候都难以把握也是主要的原因之一,当然还有厨师的水准,餐馆的厨师都是星级的,食堂的厨师一般没听说过还有星级的吧。
回答于 2019-09-11 08:43:50
小锅慢炒猪肝
回答于 2019-09-11 08:43:50
小锅不用赘述,慢炒有两个意思,中小火、翻炒慢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
是小火慢炒吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
可能是你听错或者理解错了。一般没有人用这样的方法去炒东西,一般都是小火慢炒。我们打个比方比如说是我们在家里炒瓜子是吧?那就是小火慢慢的去炒,防止把皮炒糊把里面的仁炒糊。
炒花生炒黑豆炒黄豆基本上都是小火慢炒。
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