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新鲜牛杂怎么处理会脆？

牛杂,生粉,干净新鲜牛杂怎么处理会脆？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

我是这样处理的。

1.先把牛肠用温水把外面的冲洗干净，把内肠翻出来，然后再用清水反复揉搓洗净，加入面粉，碱面，菜籽油，食盐，香醋，反复捏搓，把肠内粘液捏搓出来，（这就是所谓的酸碱盐的功效）冲洗干净。

2.把牛肚里面的粪便冲洗干净，用80多度的开水倒入牛肚内 （开水要多一点）反复滚揉，两分钟，到出开水。快速得用小刀把牛肚里面的渣全部刮下来，一定要速度快。这样洗出来的牛肚又干净，又卫生，又白，又脆。

3.牛肺用清水慢泡2~3小时，洗干净就可以了。

4.牛肝洗干净就可以。

5. 牛头和牛蹄一定要把毛烧干净，慢泡一小时，用钢丝球技术洗干净。

6.牛肠，牛肚，牛蹄，牛头，牛肝，牛肺一定要分开穿水。牛肚和牛肠牛肺一块可以煮，牛头和牛蹄一块煮。牛肝用小火慢慢煮时间不易过长。它们 各部位熟的时间不一样，一定处理好腥味，掌握好熟的时间，才能更加香脆。





回答于 2019-09-11 08:43:50

将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

回答于 2019-09-11 08:43:50

牛杂怎么炒才脆

　　牛杂包括牛心、牛肚、牛筋、牛肺、牛肠等部位，想要炒出来的牛杂脆爽可口，首先要将牛杂煮熟，而牛杂每个部位需要煮的时间和火候都是不同的。例如牛筋可能需要用中火煮两个小时，而牛肚只需要用大火煮半个钟头即可，煮好的牛杂放到冰水里浸泡一段时间也会更加脆嫩。

　　牛杂本身的味道比较重，会带有一股腥为，在煮的之前需要用盐和白醋反复搓洗，煮的时候最好加入一些葱姜蒜、八角、桂皮等大料去腥。煮好的牛杂既可以用来制作牛杂火锅，而可以爆炒、凉拌。

　　另外，炒牛杂一定要用大火快炒的方法，否则炒出来的牛杂容易出水，吃起来也不脆。在炒的时候，待油温六七成热时将调料下锅，炒出香味会后将牛杂下锅，之后加入白酒或料酒去腥，最后加入配菜翻炒即可。

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