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有人知道皮蛋里的晶块是什么吗？是怎样形成的？

皮蛋,氨基酸,松花有人知道皮蛋里的晶块是什么吗？是怎样形成的？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

氨基酸盐没什么坏处，不过皮蛋这种食物本身好坏兼半。

好处：皮蛋属于寒性，对胃有好处，也降火清热。

坏处：不同做法会造成皮蛋有各种重金属，小孩和孕妇最好不要吃，已有专家做过研究，皮蛋含有的重金属对小孩智力发育有阻碍作用。

所以，虽是美食，切记少吃哦！

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希望以上回答对你有所帮助！

回答于 2019-09-11 08:43:50

化学反应

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，你说的晶块其实是松花，所以我们通常都称皮蛋为松花皮蛋

这其实是经过一场化学反应产生的。

禽蛋蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

松花蛋上的松花，是经过一场化学反应生成的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质（Protein）。禽蛋放置时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸（Amino Acid）。氨基酸的化学结构很有趣，它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们恉穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶於蛋白，於是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐（Amino salt）的结晶体。

回答于 2019-09-11 08:43:50

松花蛋上的松花，是经过一场化学反应生成的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质（Protein）。禽蛋放置时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸（Amino Acid）。氨基酸的化学结构很有趣，它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们恉穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶於蛋白，於是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐（Amino salt）的结晶体。

回答于 2019-09-11 08:43:50

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，我国汉族人发明的蛋加工食品，也是一种具有中国特有的食品。其主要原材料是鸭蛋，食之口感鲜滑爽口，带有微咸，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

其实皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮层有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超\"妙手出松花\"，其实这都是误解。

松花蛋上的松花其实是一种氨基酸盐的结晶，呈现出一定的几何形状。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质就会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构中有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

人们在在制作皮蛋的时候，在鸭蛋上裹上一层特质泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，他们会穿过蛋壳上细微的孔进入到鸭蛋内部，与氨基酸发生反应，生成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白，就会以一定的几何形状结晶出来，也就是我们最后看到的类似雪花的花纹。

接下来我们看看如何选购松花蛋。在我们选购松花蛋的时候呢，也需要仔细认真的挑选，一是看包料有没有发霉的现象，发霉的就是变质了的；将蛋放在手中上抛，感觉有弹性就是好蛋；用拇指和中指捏蛋，在耳边摇晃，无水声便是好蛋。

值得一提的是，皮蛋在各地吃的方式不尽相同。像北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人则习惯把它切碎放在粥里，最常见的就是皮蛋瘦肉粥了。而上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有皮蛋豆腐，做法类似，唯一的区别是会再洒上些柴鱼片，这样口感会更为爽口美味。

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